Сырковые массы из творога

Основными продуктами в сырых сырковых массах являются: домашний творог, свежее сливочное масло, сметана или сливки, сахар, яйца. Дополняют массы орехи, цукаты, изюм, пряности (ванильный сахар, лимонная цедра) или ароматные эссенции. Технология приготовления сырых сырковых масс состоит в механическом смешивании продуктов, указанных в рецепте, но не произвольно, а в строго установленной последовательности. Смешивание или перетирание продуктов должно производиться очень тщательно и длительное время (иногда около часа). При приготовлении сырых сырковых масс, чтобы не потерять часть питательных веществ, прессование готовой массы почти не производится. Для этих масс используется домашний творог, приготовленный холодным способом и не имеющий зернистости. Все продукты при приготовлении сырой массы растираются не вместе, а по частям, совершенно отдельно друг от друга или в строго определенной последовательности:
• сначала растирается творог, к нему добавляется часть сахарной пудры, затем вводятся масло и сметана;
• отдельно с основной частью сахарной пудры растираются желтки яиц;
• яично-сахарная смесь добавляется к творожно- масляной и тщательно растирается вместе;
• пряности смешиваются с небольшим количеством сахарной пудры, закладываются в основную смесь и растираются вместе с ней;
• далее в массу добавляются хорошо взбитые сливки, белки яиц (в зависимости от того, что предусмотрено рецептом);
• на заключительной стадии приготовления массы вводятся дополнительные продукты: подготовленные изюм, орехи или миндаль, цукаты, которые с пастой не растираются, а осторожно перемешиваются, чтобы они равномерно распределились во всем количестве массы
Заварные сырковые массы
При приготовлении заварных сырковых масс продукты смешиваются, а затем варятся на совсем слабом огне в течение часа. Часть продуктов может добавляться в заварную массу в конце приготовления в сыром виде. Смешивать продукты для заварных масс следует по тем же правилам, что и для сырых сырковых масс. В каждом конкретном рецепте указаны продукты, подлежащие смешиванию и добавляемые в массу сырыми, после чего масса вновь тщательно размешивается, а затем хорошо охлаждается. Далее массу переложить в чистую, не очень плотную полотняную салфетку и поставить под пресс на срок от 12 часов до 2 и более суток.