Компот

Соленья и маринады

Рисовая мука - блюда с ингредиентом

Рисовая мука — это нежная, универсальная и полностью безглютеновая альтернатива пшеничной муке. Она обладает мягким, нейтральным вкусом, отлично впитывает влагу и является спасением для людей с целиакией, непереносимостью глютена или тех, кто просто хочет разнообразить свой рацион.

Что это такое?

Рисовая мука производится путем тонкого помола зерен риса. Она бывает двух основных видов: белая (из шлифованного риса, более нежная и долго хранится) и бурая (из нешлифованного риса, более питательная, с легким ореховым привкусом, но быстрее портится). Калорийность сухого продукта составляет около 360-370 ккал на 100 грамм. Она состоит преимущественно из сложных углеводов и не содержит глютена.

В чем польза?

Рисовая мука имеет ряд неоспоримых преимуществ для здоровья и кулинарии.

Полное отсутствие глютена. Идеальный выбор для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
Легкость усвоения. Гипоаллергенный продукт, который мягко воздействует на желудочно-кишечный тракт, часто рекомендуется в качестве первого прикорма или при расстройствах пищеварения.
Витамины и минералы. Особенно бурая рисовая мука богата витаминами группы В, магнием, фосфором и антиоксидантами.
Отличный загуститель. Рисовый крахмал в составе муки прекрасно загущает соусы, супы и начинки для пирогов, не придавая им мутности или постороннего привкуса.

Как выбрать и подготовить к приготовлению?

Выбирайте муку мелкого помола, однородную по цвету, без комков, посторонних запахов или признаков влаги. Для нежной выпечки (бисквиты, блины) лучше подходит белая мука сверхтонкого помола.

Главное правило подготовки: рисовая мука сильно комкуется, поэтому ее обязательно нужно просеивать перед использованием. Кроме того, тесту на рисовой муке необходимо дать «отдохнуть» 20-40 минут после замешивания. За это время крахмальные зерна набухнут, впитая влагу, что сделает выпечку менее ломкой и более эластичной.

С чем сочетается?

Связующие элементы. Яйца, банановое пюре, псиллиум или ксантановая камедь необходимы для компенсации отсутствия глютена и придания тесту эластичности.
Другие виды муки и крахмалы. Смешивание с кукурузным, тапиоковым крахмалом или миндальной мукой значительно улучшает текстуру безглютеновой выпечки.
Жидкости. Кокосовое молоко, кефир и обычное молоко отлично увлажняют суховатую структуру рисовой муки.
Азиатские соусы. Идеально подходит для создания глянцевых, густых соусов терияки или сладко-кислых подлив.

Базовый рецепт. Тонкие безглютеновые блинчики

Время подготовки. 10 минут (+ 30 минут на отдых)
Время приготовления. 15 минут
Количество порций. 8-10 штук

Просейте 150 г рисовой муки в миску, добавьте 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. ксантановой камеди. Перемешайте.
Взбейте 2 яйца с половиной (150 мл) молока до однородности.
Постепенно вливайте яичную смесь в муку, активно работая венчиком, чтобы разбить все комки. Добавьте оставшееся молоко и 2 ст. л. растительного масла.
Оставьте тесто при комнатной температуре на 30-40 минут. Это критически важно для набухания крахмала.
Разогрейте смазанную маслом сковороду на среднем огне. Выливайте тонкий слой теста, быстро распределяя его.
Жарьте по 1-1,5 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Подавайте с любимыми начинками.

Профессиональные советы

Секрет эластичности. Если вы печете хлеб или печенье, замените 20-30% рисовой муки на тапиоковый или кукурузный крахмал. Это придаст выпечке приятную тягучесть и предотвратит рассыпание.
Горячая вода. Для некоторых видов рисового теста (например, для пельменей или лапши) использование кипятка помогает частично желатинизировать крахмал, делая тесто более пластичным и удобным для лепки.
Не переворачивайте слишком рано. Безглютеновые блины и оладьи более хрупкие, чем пшеничные. Дождитесь, пока края не подрумянятся и не начнут легко отходить от сковороды, прежде чем переворачивать.

Важные предостережения

Сухость выпечки. Чистая рисовая мука впитывает много влаги, но не удерживает ее так хорошо, как пшеничная. Без добавления жиров (масла, йогурта) или связующих (яиц, камеди) выпечка будет сухой и крошливой.
Высокий гликемический индекс. Белая рисовая мука имеет высокий ГИ, что может вызывать быстрый подъем сахара в крови. Диабетикам лучше выбирать муку из бурого риса или смешивать ее с белковой мукой (миндальной, нутовой).
Срок годности бурой муки. Из-за содержания натуральных масел в оболочке бурая рисовая мука быстро прогоркает. Всегда проверяйте запах перед использованием и храните ее в холоде.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить пшеничную муку рисовой 1 к 1?

В большинстве случаев нет. Рисовая мука не содержит глютена, поэтому выпечка может получиться сухой и крошливой. Обычно требуются корректировки рецепта: добавление крахмалов, яиц или ксантановой камеди.

Можно ли замораживать рисовую муку?

Да, особенно бурую рисовую муку. Заморозка в герметичном контейнере предотвращает прогоркание масел и продлевает срок годности до 1 года.

Как правильно хранить рисовую муку?

Белую муку храните в герметичной таре в сухом, прохладном месте до 1 года. Бурую муку из-за наличия масел лучше хранить в холодильнике или морозильной камере.

Какая калорийность рисовой муки?

Калорийность сухой рисовой муки составляет около 360-370 ккал на 100 грамм. В готовых блюдах с учетом добавления воды калорийность на 100 г продукта значительно ниже.

Рисовая мука — это ключ к миру безглютеновой кулинарии, полный возможностей. Понимая ее особенности (необходимость просеивания, отдыха теста и добавления связующих), вы сможете создавать выпечку и блюда, которые по вкусу и текстуре ничем не уступают традиционным.