необходимые продукты: бисквит «джоконда» на фундуке: 55 гр. молотого фундука 50 гр. сахарной пудры 1 яйцо (75 гр. ) 10 гр. сливочного масла (растопленного) 50 гр. яичных белков (примерно от 1 яйца), комнатной температуры 10 гр. сахарной пудры 15 гр. муки противень 23х33 см. застеленный пекарской бумагой. желе пряное клубнично-малиновое на красном вине: 170 гр. ассорти клубника и малина (у меня свежемороженая)+150 мл. сок от размороженных ягод 125 мл. красного вина 40 гр. сахарной пудры 4 ст.л. лимонного сока 1 горошина душистого перца, измельченная 1 бутон гвоздики, измельченная 1 палочка корицы 1,5 ст.л. желатина. шоколадные сердечки: 100 гр. горького шоколада (у меня 78% содержания какао). 2 файла. ванильный баварский мусс: 5 шт. яичных желтка 65 гр. сахара 320 мл. молока 1/2 стручка ванили + 1,5 ст.л. экстракта ванили ( или 1 стручок ванили) 2,5 ст.л. желатина 250 мл. сливок 33%. глазурь двух видов: шоколадная: 50 гр. горького шоколада 50 гр. молочного шоколада 75 мл. сливок 33% 1/2 ч.л. желатина + 2 ст.л. холодной воды. желейная (красная): 1 пачка желе для тортов прозрачное или красное 125 мл. сиропа гренадин (или любого красного) 125 мл. воды 50 гр. сахара. для украшения: для украшения из темперированного шоколада: 100 гр. горького шоколада (у меня 78% содержания какао) 50 гр. апельсинового шоколада коктейльная вишня. пищевой краситель кандурин золотой
ст. 240 мл. для бисквита: 6 яиц 1 ст. сахара 1 ст.муки 2 ч.л. разрыхлителя
для крема-мусса: 6 белков 2 ст мелкокристаллического сахара 0,5 ч.л. лимонного сока 1,5 ст.л. желатина (у меня немножко какой-то «заторможенный», может, вам понадобится чуть меньше, если он «термоядерный»)
клубника для украшения клубничное желе на 0,5 ст воды (можно и самим сделать)
для пропитки (примерно): 1 ст. воды 2 ст.л. клубничного крем-ликера 4 ст.л. сахара
для крема между коржами: 0,5 л молока 1.5 ст. сахара 1 ст.л. мягкого сливочного масла (мона твердого, канэшна) – ето в карамельку 2 ст.л, как зачерпнется, с большой горой, мягкого сливочного масла
для шоколадного.. не знаю, это не сироп, варила гуще для торта, как нежная паста: 100 гр. какао (брала типа «несквика») 200 мл. молока 25-30 гр. сливочного масла + форма диам. 24 см бумага для выпечки
для бисквита «goconde»: 62 гр. очищенного фундука, 62 гр. сахарной пудры, 20 гр. очищенного миндаля, 80 гр. яиц, 16 гр. муки, 75 гр. яичных белков, 16 гр. мелкого сахара, 13 гр. сливочного масла. для ганаша: 55 гр. горького шоколада, 35 гр. жирных сливок, 2 ч.л. лимонного сока, 8 гр. жидкого меда, 10 гр. мягкого сливочного масла. для лимонного крема: 30 гр. яичных желтков, 100 гр. сахара, 15 гр. жирных сливок, 30 гр. лимонного сока, 150 гр. мягкого сливочного масла, 25 гр. яичных белков. для базового шоколада: 60 гр. горького шоколада, 7 гр. мягкого сливочного масла. для лимонного сиропа: 50 гр. сахара, 50 гр. воды, 1 ч.л. лимонной цедры, 10 гр. апельсинового ликера. для шоколадной глазури: 120 гр. жирных сливок , 150 гр. воды, 180 гр. сахарного песка, 65 гр. какао-порошка, 6 гр. желатина, 30 гр. воды.
для шоколадного шифонового бисквита: 200 гр. муки 2 ч.л. разрыхлителя 1/4 ч.л. питьевой соды 1/4 ч.л. соли 180 гр. сахара 60 гр. какао хорошего качества 1 и 1/3 ст.л. растворимого кофе 175мл.воды 5 желтков 125 мл.растительного масла 8 белков+45 гр. сахара форма диаметром 26 см.ничем не смазывать и дно не застилать - для трюфелей: 300 гр. шоколада 70% 1 банка сгущенки 50-100 гр. какао-порошка высшего сорта и качества. - для крема: сливки 33% - 500 гр. 2 пакетика закрепителя для сливок 1-2-3-4 ст.л. сахарной пудры 1 баночка ароматизатора "сливочная ванилька" много консервированных коктейльных вишен! - для густой глазури: 100 гр. шоколада 70% 100 гр. сливочного масла 50-70 гр. какао-порошка 5-6 ст.л. сахарной пудры - пропитка: 3 ст.л. сиропа вишни 1 ст.л. водки (я взял хеннеси, другого ничего не было) - украшение: кандурин -серебро. золотой жемчуг
ингредиенты: песочное тесто с корицей 143 гр. соленого сливочного масла 75 гр. сахара 18 гр. ванильного сахара 188 гр. муки 1 желток 1 гр. корицы яблочная вставка часть a 2 яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных 175 гр. сахара 88 гр. сливочного масла часть б 1 ½ яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных 5 gm сливочного масла 1 ст.л. апельсиновой цедры 4 гр. свежего имбиря, тертого 25 гр. сахара 1 ст.л. кальвадоса (или ликера куантро) соленая карамель 150 гр. сахара 30 гр. сиропа глюкозы 60 гр. воды 110 гр. сливок 3 гр. желатина 63 гр. сливочного масла 1 гр. соли сигаретное тесто 50 мл. сливок 50 гр. яичных белков 50 гр. сахарной пудры 30 гр. муки 20 гр. какао бисквит джоконда 30 гр. муки 20 гр. сливочного масла, растопленного 100 гр. миндальной муки 100 гр. сахарной пудры 3 яйца 90 гр. яичных белков 30 гр. сахара ежевичный ганаш 63 гр. пюре из ежевики 6 гр. сахарной пудры 25 гр. сахара 6 гр. сахара (для пектина) 3 гр. пектина 100 гр. горького шоколада 18 гр. сливочного масла, порезанного на кубики мусс-сабайон 60 мл. чая earl gray, процеженного 50 гр. сахара 50 гр. яиц ежевичный ганаш (рецепт выше) 60 гр. темного шоколада 400 гр. взбитых сливок декор шоколадные фигуры шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка)
для светлого масляного бисквита: 27 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 22 гр. сахарной пудры 22 гр. сливочного масла 30 гр. пшеничной муки вс для шоколадного бисквита: 275 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 150 гр. сахара 138 гр. пшеничной муки вс 25 гр. 100% порошка какао 0,5 гр. ванилина для ромовой пропитки: 143 гр. воды 35 гр. сахара 10 гр. светлого рома bacardi для груш в вине: 1000 гр. очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня конференц) 727 гр. вина кагор 390 гр. воды 221 гр. сахара 2 палочки корицы (11 гр. ) для прослойки из грушевого желе: 195 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 323 гр. винного сиропа от варки груш 9 гр. картофельного крахмала 15 гр. холодной воды (для растворения крахмала) 20 гр. листового желатина (или 20 гр. порошкового + 40 гр. холодной кипячёной воды) для мусса с белым шоколадом: 73 гр. белого шоколада 114 гр. 33-38% сливок 249 гр. крем-чиза 81 гр. сахарной пудры 251 гр. взбитых 33-38% сливок 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для мусса с горьким шоколадом: 54 гр. горького 80% шоколада 126 гр. 33-38% сливок 255 гр. взбитых 33-38% сливок 245 гр. крем-чиза 64 гр. сахарной пудры 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для отделки верха изделия: 170 гр. взбитых 33-38% сливок 285 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 2 пакета по 8 гр. прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250 гр. жидкости и 50 гр. сахара) для шоколадного соуса: 250 гр. винного сиропа от варки груш 45 гр. горького 80% шоколада кроме того: круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита) круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки торта) круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе) прямоугольная форма 15х40 см (для пластового бисквита) трафарет для изготовления цветного бисквита кондитерская лента пергамент для выпечки
для бисквита «joconde»: 23 гр. мягкого сливочного масла, 3 больших яичных белков комнатной температуры, 15 гр. сахарного песка, 112 гр. миндальных хлопьев или миндаля, 112 гр. сахарной пудры, 3 крупных яиц, 35 гр. муки. для карамельного мусса: 6 гр. желатина, 110 гр. коричневого сахара, 100 гр. сливок 33% жирности, 20 гр. сахарного сиропа 1:1, 1 яичный желток, 105 гр. сливок 33% жирности дополнительно для яблочной вставки «tatin» часть а: 2 больших яблока, 175 гр. мелкого сахара, 88 гр. сливочного масла. часть в: 2 больших яблока, 5 гр. сливочного масла, цедра ½ апельсина, 3 гр. свежего имбиря, 25 гр. сахара, 15 мл. кальвадос для шоколадного мусса «сабайон»: 170 гр. сливок, 33% жирности 83 гр. темного шоколада (75% какао) мелко порезанного, 37 гр. яичных желтков 25 гр. мелкого сахара 37 гр. сливок, 33% жирности дополнительно для «добос-глазури» 150 гр. мелкого сахара, 4 ст.л. жидкого меда, 5 гр. быстрорастворимого желатина.
лимонно-малиновый курд: 1 ст. малины(размолоть в блендере и протереть через сито, чтобы не было семечек) сок 2 небольших лимонов 3/4 ст. (200 мл. ) сахара 3 яйца 40 гр. сливочного масла желе: 350 мл. воды 150 мл. малинового сиропа 1 ч.л. с горкой агар-агара(желатин не подойдёт!) шоколадный шифоновый бисквит: пропорции для формы 22 см.в диаметре. 4 желтка 160 гр. муки 1 и 1/4 ч.л. разрыхлителя чуть меньше чем 1/4 ч.л. соды чуть меньше чем 1/4 ч.л. соли 145 гр. сахара 48 гр. какао 1 и 1/4 ст.л. растворимого кофе 140 мл.воды 100 мл.растительного масла без запаха 6 белков(если крупные яйца, если мелкие-7)+35 гр. сахара крем: 250 гр. сливок 35% 2 ст.л. сах.пудры 70 гр. белого шоколада растопить на паровой бане сухие розочки(чайные, их можно купить там, где продают развесной чай)для украшения.
для бисквита: 65гр пшеничной муки 25гр 3,5% молока 20 гр. сливочного масла 100 гр. цельных яиц 60 гр. сахара 5гр мёда 1/4 чайн.ложки цедры лимона 1 чайн.ложка ванильного сахара щепотка соли для пропитки бисквита: 50 гр. ванильного сиропа 20 гр. светлого рома для бананового мусса: 150 гр. очищенных бананов 100 гр. натурального йогурта 230 гр. 33-38% сливок 40 гр. яичных желтков 20+30 гр. сахара 1 чайн.ложка сока лимона 12гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды для шоколадного мусса: 30 гр. яичных желтков 30 гр. сливочного масла 30 гр+220 гр. 33-38% сливок 80 гр. тёмного шоколада 80 гр. молочного шоколада 15гр коньяка 6гр порошкового желатина 2 ст.л. холодной кипячёной воды для прослойки: 250 гр. очищенных бананов для декора: 2 ст.л. какао-порошка 20 гр. тёмного шоколада кроме того: разъёмная форма d=25см пергамент для выпечки жир для промасливания пергамента
миндальный бисквит: 75 гр. миндальной муки 75 гр. сахарной пудры 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя 70 гр. сахара 30 гр. сливочного масла 25 гр. белка (1) 90 гр. белка (2) 90 гр. желтка 30 гр. яиц мандариновый компоте (компот): 100 гр. пюре мандарина 90 гр. очищенных долек мандарина 55 гр. сахара 4 гр. пектина nh 1 гр. лимонной кислоты хрустящий слой: 35 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао 7 гр. масла без запаха (растительное/кукурузное) 25 гр. вафельной крошки роялтин шоколадный мусс: 70 гр. сливок 33% 320 гр. сивок 33% 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры) 160 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. холодной воды зеркальная глазурь: 75 гр. воды 100 гр. сахара 100 гр. сиропа глюкозы 100 гр. белого шоколада (любого) 65 гр. сгущенного молока 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. холодной воды оранжевый краситель
шоколадный бисквит "канаш": 400 гр. сливояного масла 2 ст. сахара 10 яиц 4 ст. муки 2 ст.л. какао 800 гр. черного шоколада 1 ч.л. с горкой соды, загашенной усусом 100 гр. чернослива маслянный бисквит с орехами: 9 желтков 450 гр. сливочного масла 450 гр. муки 345 гр. сметаны 450 гр. сахара 50 гр. грецких орехов 50 гр. изюма 1 ч.л. соды, загашенной уксусом 1/2 ч.л. миндальной эссенции 1/2 ч.л. ванильной эссенции или 1 гр. ванильного порошка творожно-сливочный крем: 500 гр. творога 300 гр. сливок 33% 2 ст.л. желатина 1 средний банан 100 гр. клубники 100 гр. мармелада 1 ст. сахара сметанный крем: 800-1000 гр. сметаны 25% 150 гр. сахара 1 средний банан 100 гр. клубнии 100 гр. мармелада пропитка: 50 гр. сахара 50 гр. воды 100 гр. ягодного сиропа (у меня вишневый) 50 гр. коньяка (рома) желатиновая мастика (для цветов) 10 гр. желатина 50 гр. воды 500 гр. сахарной пудры зефирная мастика (для покрытия): 400 гр. маршмеллоу 750 гр. сахарной пудры (в зависимости от мармышек, пудры может пойти больше или меньше) для декора: проволока декоративная подарочная лента "серебро"
песочное тесто из рисовой и кукурузной муки 100 г рисовой муки 60 г. кукурузной муки 80 г масла сливочного комнатной температуры 90 г. сахарной пудры 2 г. разрыхлителя 50 г. желтков (от двух отборных яиц) 8 г. молока франжипан с какао 120 г. миндаля 115 г. тростникового сахара 120 г. масла (должно быть холодным) 120 г. яиц (1 отборное и оставшиеся 2 белка) 35 г. рисовой муки 10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным) 15 г. какао кофейный ганаш 150 г. сливок 4 г. растворимого кофе 35 г. сиропа глюкозы (я взяла 30 г сгущенного молока) 140 г. горького шоколада 40 г. масла комнатной температуры 20 г. рисового масла (я не использовала) мусс маскарпоне 200 г. взбитых сливок (у меня 300) 200 г. маскарпоне 150 г. база тирамису (базовый рецепт тирамису ниже) 2 листа желатина (4-5 г.) (у меня 2,5 листа) базовый рецепт тирамису 50 г. желтков 100 г. сахара 30 г. воды 1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена) соус сабайон 100 г. желтки 100 г. сахара 150 г. марсалы украшение – какао у меня кроме какао - коктейльные вишни и шоколадные листочки
для шоколадного бисквита: 215гр меланжа (белок+желток) 120 гр. сахара 50 гр. пшеничной муки вс 40 гр. смолотого в муку сырого миндаля 25гр кукурузного крахмала 20 гр. какао-порошка 3гр цедры лимона 1/2 палочки бурбонной ванили для пропитки бисквита: 100 гр. воды 50 гр. сахара для вкрапления из киви: 123гр пюрированного киви 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой 14гр сока лимона 23гр сахара 49гр белого полусладкого вина 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды для кремов: 495гр 11% сливок 87гр яичных желтков 83гр сахара 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи 60 гр. белого шоколада 60 гр. горького 72% шоколада 477гр 33% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60 гр. холодной кипячёной воды 1 стручок бурбонной ванили для покрытия из винограда и вина: 127гр белого полусладкого вина 93гр сиропа глюкозы 1гр агар-агара ~280-300 гр. тёмного винограда без косточек для ванильного соуса: 103гр 33% сливок 294гр 3,5% молока 42гр яичных желтков 38гр сахара 5гр картофельного крахмала 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) для декора: ~80-100 гр. 72% горького шоколада (по желанию) кроме того: прямоугольная форма 20х28см (для бисквита) форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см полоски из картона 5х35см +степлер кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
светлый бисквит: 143 гр. меланжа (белок+желток) 90 гр. сахара 30 гр. кукурузного крахмала 40 гр. молотого сырого миндаля 50 гр. пшеничной муки вс 0,5 гр. ванилина шоколадный бисквит: 119 гр. меланжа (белок+желток) 76 гр. сахара 27 гр. кукурузного крахмала 34 гр. молотого сырого миндаля 46 гр. пшеничной муки вс 10 гр. какао-порошка 0,5 гр. ванилина пропитка: 190 гр. воды 80 гр. сахара 30 гр. розовой воды цитрусовый мусс: 132 гр. яичных желтков 75 гр. сахара 43 гр. белого полусладкого вина 95 гр. свежевыжатого сока апельсина 20 гр. свежевыжатого сока лимона 12 гр. цедры апельсина 4 гр. цедры лимона 4 гр. ванильного экстракта 8 гр. желатина 25 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 138 гр. 33-38% сливок настой шафрана (по желанию, для насыщенного цвета) клубничный мусс: 254 гр. пюре из клубники 138 гр. творожного сыра 98 гр. клубничного шоколада 42 гр. сливочного масла 68 + 144 гр. 33-38% сливок 10 гр. желатина 30 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 3 гр. ванильного экстракта гляссаж: 191 гр. 33-38% сливок 127 гр. воды 285 гр. сахара 95 гр. какао-порошка 12 гр. желатина 40 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) __________ для декора: 100 гр. горького 72% шоколада 30 гр. сиропа глюкозы или жидкого мёда кандурин золотое сияние кроме того: форма в виде сердца d=19см, объёмом 2,4 литра прямоугольная форма 20х14см кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента пищевая плёнка
Вход | Регистрация
