Конфеты "птичье молоко" по госту

Фото к рецепту: Конфеты  птичье молоко  по госту
Домашняя2 мин.1Средний
19093777156

Ингредиенты

  • рецептура конфет со сливочной начинкой на 1 кг:
  • сироп сахаро-паточно-агаровый -473,89
  • молоко сгущенное -114,94 (115)
  • масло сливочное - 242,59(243)
  • яичный белок – 66,94(67)
  • лимонная кислота – 2,41(2)
  • ванилин -0,39
  • сироп сахаро-паточно-агаровый:
  • сахарный песок -574,17(574)
  • патока -287,08(288)
  • агар – 8,0
  • вода – 240
  • для оболочки я использовала темперированный горький шоколад барри 72%, кто любит послаще может использовать темный 53%.
  • ушло примерно - 350 г

Пошаговый рецепт приготовления

См. Пошаговое

Технологическая схема производства конфет Птичье молоко включает в себя следующие стадии:

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

3. Получение сбивной конфетной массы.

4. Формование и получение корпусов.

5. Глазирование корпусов.

6. Завертка и укладка.

Пошаговые фото рецепта

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 1

1. Сейчас я вам расскажу адаптированный к домашним условиям рецепт знаменитой Птички....это стоило мне 3-х безумных дней.....но поверьте потраченное время того стоит......итак.....все отмерьте отвесьте, чтобы все необходимые ингридиенты , были под рукой.....И самое главное настоящая Птичка делается только на агаре!!!!с желатином она будет иметь немного резиновую консистенцию и изменится вкус!!! Итак ....замачиваем 8г агара...соотношении 1 часть агара на 30 холодной воды...значит в 240г! на 30 минут....

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 2

2. Пока наш агар замачивается взбейте размягченное сливочное масло со сгущенкой и ванилином (ванильным сахаром)в пышную массу....взбили ..отставили.....

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 3

3. Как только 30 минут истекли, в замоченный агар кладем сахар, перемешиваем и ставим на средний огонь....

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 4

4. Сироп должен размеренно кипеть, но не выскакивать из кастрюли.....увариваем его до 120гр.....Напомню еще раз....нужен термометр!!!! Вы без него правильно не сварите сироп ,неоттемперируете шоколад опыт на глаз приходит со временем..но и то не для каждого случая!!!!

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 5

5. Патоку ставим на огонь и нагреваем до 60гр! Патоку берем карамельную - она светлая, без запаха и вкуса....Мальтозная не подойдет, т.к. имеет ярко выраженный свекловичный вкус и темный цвет!

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 6

6. Как только сироп уварился до 120гр, прибавляем патоку и увариваем до 108-110гр...сироп будет сильно пенится!

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 7

7. Начинаем взбивать белки с лимонной кислотой .

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 8

8. КАк только сироп уварился, снимаем с огня и даем ему прекратить кипеть....на производстве его фильтруют, но нам нет необходимости это делать....поэтому мы его немного охлаждаем ставя в холодную воду....Охладить надо до 63-68гр!, как только он охладился тонкой струйкой вводим во взбиваеющиеся белки, не прекращая взбивать!!!! Заметьте процесс весь процесс идет достаточно быстро!

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 9

9. Массу взбиваем пока она не охладится до 45-50гр....она будет пышной, белоснежной, блестящей....Как только она остыла до 45-50гр быстро вводим взбитое масло со сгущенкой и аккуратно перемешиваем...на самых низких оборотах миксера....это надо сделать быстро!!!....

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 10

10. Напомню..так же что заранее надо приготовить рамки для выливания суфле....я их поставила на большой силиконовый коврик у меня их 2...примерно 20*29...И всю массу долго не взбивая быстро выливаем в рамки...и быстро размазываем. Суфле застывает просто на глазах..поэтому с ним надо работать очень быстро!!!! иначе оно у вас застынет прямо в емкости для взбивания....

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 11

11. Конфеты Птичье молоко - по способу формования, относятся к обливным, т.е. сначала сверху наносится тонкий слой глазури размазывается лопатками, когда глазурь застывает, конфеты нарезаются на гитаре (струнно-резальной машине) , выстаиваются, затем обливаются, но так как мы делаем дома, то мы нарезаем готовое суфле на конфетки, я это делала большим ножом. После того как конфеты нарезаны они раскладываются в один слой и выстаиваются в течение 12-16 часов. На фото посмотрите структуру суфле....

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 12

12. Вот как это происходит в промышленности: Глазирование – это процесс покрытия поверхности корпусов конфет равномерным слоем определенной толщины другой массой. Для глазирования конфет «Птичье молоко» используют шоколадную глазурь с массовой долей влаги 0,9±0,4%, жира 35,9±3%. Шоколадную глазурь получают из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао масла. Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный транспорт глазировочной машины, стороной покрытой глазурью. Это позволяет более полно покрывать донышки изделий глазурью. Затем уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью с температурой 20 – 320С. Через продольную щель глазировочной машины непрерывным потоком стекает шоколадная глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Но глазурь готовить я не стала и каждую конфету окунала в темперированный горький шоколад, затем выкладывала на пергамент....до полного застывания.

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 13

13. Ну а затем наступает самая приятная часть - дегустация! Конфеты имели огромный успех!!! У меня получилось около 1кг 400г конфет.....

Конфеты "птичье молоко" по госту: фото шаг 14

14. Дорогие мои кулинарочки!!! Я поздравляю вас с наступающим 8 марта!!! Желаю личного женского счастья, радости и всего-всего!!!! Приятного аппетита!!!

Дополнительная информация

Ну а если честно,..они меня немного добили..я так подумала ..что Птичку любят все..и махнула на 1 кг....вы просто себе не представляете какое количество конфет у меня получилось!!!!...У меня была ими завалена вся кухня...когда я их нарезала....а уж когда глазировать стала....процесс растянулся на 2 дня!!! Но все же результат стоит потраченных усилий!!!!
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
156  человек оценили
Сохранить рецепт
255 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
неля0503

Те самые?!!!!:) Конечно,5!!! *THUMBS UP*

purplefly

Катюша, какие конфетки!

svlux
05.03.2011 02:05

как мне нравится!!!!!Для меня Конфеты "Птичье молоко"связаны с воспоминаниями детства, праздника, любимая сладость, вкус которой запоминается на всю жизнь!!!!10000000000++++++++*THUMBS UP*

nira60
05.03.2011 02:07

Катя, люблю суфле, люблю птичку, готовлю без патоки, нет ее у нас.Спасибо тебе за твои творческие исследования.

sss5
05.03.2011 02:07

Очень красивые,и очень подробно описан рецепт.Спасибо за рецептик 55555

nira60
05.03.2011 02:10

Девочки помните те советские в коробочке с коричневым рисунком, там были они трех цветов, линонного, белого и розоватого.Лимонные мне нравились больше всего

e-cat
05.03.2011 02:12

nira60..мне тоже...только это тартразин и лимонный ароматизатор....эта смесь вводилась в масло со сгущенкой....

Armushik
05.03.2011 02:14

Великолепно!*BRAVO*@}--}--

Лена-zepter

Кать, я тортик птичье молоко готовила по твоему рецепту, безумно понравился. Тебе можно доверять. Супер.

iamvalery

Слущайте, ну Вы и работу провернули! Уникально! Вам 555!

laralaram

КАК я тебя за это только люблю!!!

irina_mai

Афигено-абалдено!!!!!!555555555555555555555555%)@}--}--

natapit
05.03.2011 02:45

мои любимые с детства!молодец Катюша!*THUMBS UP*

mari2020
05.03.2011 02:47

Катя,умница. Такая работа!!!!!!! И как же это вкусно!!!!!!! 5!!!!!!

chef
05.03.2011 02:54

Ты не представляешь как сильно люблю эти конфеты с детства, просто обожаю и готова есть килограммами. Надо искать патоку... Шикарный разлом!

e-cat
05.03.2011 02:56

Спасибо, девочки!!!!:)..Натуль..найди ее в магазине Пеки-сам...:)

ма-ма

а я именно беленькие люблю!!! в контрасте с шоколадом...ммм- обалдеть!!!

marishka57

:*дочка обожает забираю!

moon_moon

*BRAVO**THUMBS UP* вы просто молодец!!!!

олежка

За рецепт 555,а можно чем-то заменить патоку?

e-cat
05.03.2011 04:01

олежка ..патоку заменить нельзя......

wereld
05.03.2011 04:14

Кать, ну как всегда - на высоте!*THUMBS UP* Могу только любоваться и восхищаться!*BRAVO*

tati_69_20

Уже валяюсь под компом%) - это ж тааак вкуууснооо!!! Обьедалась этими конфетами аж до боли в животе - выздоравливала и снова лопала:). Маме никогда не удавалось спрятать надолго желанную коробочку:). Спасибо, Катюша, за такую вкуснотищу!

MissJoker

Брависсимо!!! Вы просто труженница))) *BRAVO*@}--}--*THUMBS UP*

ирусик-88

Очуметь! Роскошный рецепт! Может когда и сподоблюсь!*BRAVO**BRAVO*

кыш
05.03.2011 05:59

Великолепные конфеты, Катюша!*BRAVO* Как жаль, что много чего у меня нет, а то бы рискнула попробовать. Очень убедительный рецепт, и необыкновенно вкусный разрез!@}--}--

lerr4ik
05.03.2011 08:01

Да-а-а-а,трудоемкий процесс!!!Суперски!!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

лагвофанушка

Любимые всеми конфеты, да ещё ручной работы!!! Спасибо за праздничный рецепт

пукамун

Какие здоровские конфеточки! Работа проделана просто офигенная!*THUMBS UP*

andreytsibulski

Кать,супер! На сайте валом птичьего молока,но большинство далеки от настоящего.Лучше твоего я не встречал! 5+5+5+++!!! *THUMBS UP*@}--}--*THUMBS UP*

strelec148

Кать, точно не повторю...но смотреть приятно! люблю эти конфетки! 5

аленкаш

Катюша,спасибо за рецепт.Очень люблю птичку,но сейчас хорошую встретишь редко,тк технологию нарушают,а ГОСТовская-это ТА САМАЯ!Осталось где-то купить патоку....555555555555!

Ирина 211978

Отличные конфеты! Никогда не повторю, но помечтать то можно? 555!

l@r@4ka
05.03.2011 14:31

Катюш, обязательно повторю и отчитаюсь :)@}--}--

fanny
05.03.2011 15:15

Катя, ты героическая женщина!*BRAVO*

coolsky29

Действительно просто героическое приготовление :)

арлета

Ну очень вкусный рецепт. Я тоже любительница этих конфет. Но так как русский язык всё-таки у меня не родной, то просьба популярно-понятно объяснить что такое ПАТОКА. Насколько я почитала в и-нете, то она бывает типа свекольной, но она у нас как экстракт очень густая, есть карамельный сироп, кленовый сироп (разный). Что из этих можно использовать? Вам конечно пять +++++, за этот вкусный рецепт.

e-cat
05.03.2011 16:43

Спасибо огромное всем.надеюсь.кто нибудь это обязательно повторит....:), арлета ...Патока представляет собой очень густой сироп, Состав:декстрин, глюкоза,мальтоза. Применяется для придания вкуса , консистенции издлия, а так же для понижения точки замерзания в производстве мороженого. Мальтозная не подходит, нужна светлая , прозрачная карамельная патока. Насчет карамельного и кленового незнаю....в любом случае они будут давать другой вкус....

krakazuka

Ну ничего себе! Валяюсь в обмороке! Катерина, шикарные конфеты! Я на такое не способна! =O

манюша

Как я люблю "Птичку"! Конечно 5555*BRAVO*

mama tasi

Катюш, с ума сойти, вот это труд!!! Вся кухня заваленная конфетами? пиши скорее адрес - выезжаю помочь тебе "с уборкой" :) Как раз мне Ируся агар прислала, осталось патоку купить! 5+

kisa-asik

Птичку тоже любим!5+++*BRAVO*

siyanie
06.03.2011 00:13

Покажите кухню заваленную конфетами! Помогу разложить! *ROFL* *YAHOO**BRAVO*

риса-фиса

Ну Вы и рукодельница....слов нет...БРАВООО!!!! +55555555555

леший

Катенька,ну ты просто Герой!!!!А твои конфетки я приравниваю к подвигу!!!5555555555555+*BRAVO*

лонк
08.03.2011 22:44

Мои любимые конфеты. Спасибо за рецепт. И один вопросик : в каких магазинах продается агар-агар? И хотя бы приблизительно где можно приобрести патоку? Очень хочу сделать такие конфеты.

mellorn
08.03.2011 23:31

Очень вкусные конфеты!!! Так захотелось!! 555

vicus
09.03.2011 12:34

*BRAVO*

IrenaFD
18.03.2011 20:34

Супер!!!

silana
14.04.2011 18:29

%)%)%) Браво!Браво!Браво!

sulfy
17.08.2011 10:27

надо попробывать!!!:)

jirou
09.10.2011 13:25

Агар его можно чем-то заменить?

e-cat
09.10.2011 14:14

jirou ..нет лучше брать агар))):)

jirou
09.10.2011 15:55

а если такого нет?

e-cat
09.10.2011 16:04

с желатином получится другая консистенция и другой вкус.....я думаю сейчас агар купить не очень сложно...сейчас почтой доставляют по России все......или могут выслать друзья)))

a_l
23.12.2011 07:25

Ух тыыы!!! Точно повторю и отчитаюсь, а то все только обещают, а отчетиков нет:) Катюха, ты молодец!

оз
12.01.2012 19:30

Мама мужа сделала свою сгущенку, но она по цвету немного светлее обычной вареной, но темнее магазинной, как получится, если из такой сгущенки сделать?.. Или лучше вззять магазинную для птички?

e-cat
12.01.2012 20:20

ОЗ..дкмаю что можно использовать и домашнюю сгущенку, только тогда конфеты будут немного другого вкуса....Попробуйте и так и так..какой вариант вам больше понравится)))

оз
13.01.2012 00:56

Ок, спасибо, тогда чуть позже отпишусь ;)

оз
16.01.2012 00:23

Кать, весы у меня снова сломались :( , думаю в ближайшее время другие покупать придется, тогда уж точно сделаю и скажу о впечатлениях

anyram
26.02.2012 19:32

Cделала все по рецепту(тютелька в тютельку).Вывод-пропорции не правильные(как можно уварить 574г сахара, с 240г воды с агаром и 288г патоки,до 110г ??????????*DONT_KNOW*).

e-cat
26.02.2012 19:48

Увариваем до 110 градусов! а не грамм!

Natasha
10.07.2012 15:20

Вкуснятина!!!!! %)Мои любимые конфеты!!!!:)А уменя вопрос.Темперированный шоколад,это просто растопленный горячий шоколад?*DONT_KNOW*

Natasha
10.07.2012 15:24

Вкуснятина!!!!=OЭто мои самые любимые конфеты!!!!!:)А у меня вопрос.темперированный шоколад,это просто растопленный горячий шоколад?*DONT_KNOW*

Наталья

Катя, а можно для особо одарённых :) пояснить, пож-та: "гр" - где речь идёт о градусах, а где о граммах ?

e-cat
11.10.2012 10:24

Наталья! Увариваем до 120 градусов, весь процесс идет с термометром, постоянный контроль температуры!. Про уварить....Вот смотрите например...вы берете 100 г воды и 100 сахара...ставите на огонь...идет постепенное уваривание..т.е вода испаряется..меняется концентрация, а вследствии этого и температура кипения.

Наталья

Увариваем, в смысле доводим до 120 градусов? Как-то слово "увариваем" не совсем понятно, можно поподробнее, плизз. И далее, получается, что из полученного сахаро-паточно-агарового сиропа нужно брать не всё, а только 473,89 грамма? Потому что ингридиентов для него гораздо больше (только сахара 574 грамма).

julia1983

сахар же в воде уварится и его меньше станет (его даже меньше станет, когда он с водой соединится) :) просто сужу по белково-заварному крему :[ а вот про "паточно-агарового сиропа нужно брать не всё", его больше получается? или не обращать внимания на промежуточно-итоговые цифры :[ и делать, как делается *ROFL*, следовательно выход будет больше, чем 1 кг... так? *DONT_KNOW* а вообще, я уже очеееень давно готовлюсь к приготовлению этого Вашего шедевра!!! :) скоро появится моя долгожданная патока из-за которой все тормозится и.... *YAHOO*

Татьяна

Эх, вчера пыталась приготовить ваши конфетки, стал непонятен один момент где при смешивание патоки и сиропа надо уварить до 110градусов, когда смешала буквально мнгновенно температура стала 110 и росла очень быстро, я и сняла с плиты, или оно должно было варится еще какое то время и тогда бы температура упала? вообщем ничего у меня не вышло, испортила кучу продуктов, аж слезы наворачиваются. И еще, как можно сбить белок с лимонной кислотой? Белок совсем не сбивается, стал какойто водой и пенкой небольшой? И ко всему этому когда все начила сбивать у меня сломался миксер(((((( пришлось взбивать в ручную, долго и нудно взбивала, толком ничего не побелело, в обьеме не увеличилось, и осталось липким, вылила в форму, а оно до сих пор липкое однородное без пузыриков, и на вкус абсолютно не похоже на птичье молоко. Может во взбивании косяк? хотя уж вкус должен был быть похожим, и ужасно сладючее получилось это месево, конфеты никогда не были такими приторными.

julia1983

я делала по этому рецепту, суфле получилось, как у конфет! но слишком сладкое, я бы в 2 раза меньше сахара положила (возможно, раньше не такой сахар был сладкий) :) а вот белок отлично сбивается с лимонной кислотой (это же гранулы, не жидкость :))

Luyca
09.02.2013 23:00

Хочу поблагодарить за рецепт. Вчера сделала конфеты по вашему рецепту и хочется поделиться впечатлениями. В тот день, когда сделала суфле и оно еще не настоялось, мне показались , что масса сильно сладкая и отдает маслом, но через 12 часов и покрытия шоколадом готовые конфеты стали то что надо (все кто пробовал оценили на отлично!!!). В общем утром конфеты были готовы , а к вечеру осталось штук пять, и это все недостатки, а нет еще один нашла -прощай фигура. Правда у меня не получилось уварить до 120 градусов (100 и все), побоялась что начнет пригорать, ориентировалась на то что агар должен вариться не менее 7 мин.

Натали

Ваш рецепт , результат , настолько влез мне в душу, что я непременно решила повторить. Наверное раз десять перечитывала, анализировала, скопировала себе, затем распечатала купила всё, термометр и весы есть. Итак. Начну с того, что дела все абсолютно по рецепту. До единого граммма и миллилитра. Первое . Из 574 гр сахара , 288 гр патоки, 240 гр воды не получится сиропа в размере 473 гр. Вы посчитайте. Из литра и ста грамм никогда не выворится за пять-семь минут 627 гр. Так как сиропа нам нужно именно 473 гр. Да, какое то колличество, но абсолютно минимальное. Как факт , я отмерила 473 гр и вылила остальное в раковину. Второе. Сироп должен остыть до 63-68 гр. Остыл. При взбивании заметила как быстро плотнеет масса, хотя не было еще добавлено всего сиропа ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ , при таком охлаждении и введении тонкой струйкой сироп остывает просто моментально. Массу взбиваем до 45-50 гр. При выливании последней застывающей капли сиропа, масса уже была по градусам ниже 40! Точно 38. А как известно , при температуре 40 агар-агар начинает застывать. Масса начала очень плотнеть . Добавила масло, на низком обороте взбила. Теперь! Вы пишете масса должна быть 45-50 гр. То колличество масляной массы комнатной температуры, просто моментально охладит еще больше наше суфле. Тертье. Масса такой низкой температуры ( причем мне просто необходимо было все делать экстренно быстро) никогда не растекется и не примет форму. Четвертое. У Вас получилось две рамки размером 29*20 ....... у меня одна рамка ,кторая раздвигается до размера 50*30 и я ее естественно раздвинула по максимуму. Если бы мне удалось размазать застывающую массу на такой площади, то я получила бы пласт толщиной наверное в пол сантиметра. Пришлось быстро собрать раму до порядка 30*30 и размазывать , чтобы хоть как то выровнять поверхность. Пятое. Ничего не вышло. Конечно же масса застыла, но она липла к рукам, и не напоминала плотное птичье молоко. Понятно, что абсолютно вся технология была нарушена, начиная с колличества ингредиетнов сиропа и заканчивая температурой. Шестое. 350 гр шоколада не хватит ни при каком раскладе на Ваши две рамы с суфле. Я взяла 300 гр плюс 60 гр каллет и мне этого темперированного шоколада хватило на треть моей одной рамы с суфле. Вывод. Ваш рецепт касаемо колличества ингридиенотов и температуры абсолютно не правильный. Либо Вы описАлись, либо неправильно пересчитали колличество из тонн. Единственное, получилось вкусная , нежная масса, очень терпко - сладкая, и чай мы конечно попили с конфетами третьей части, так как остальную я просто выкинула. Сегодня , персчитав все свои ошибки, сдела по ГОСТ , но другого кулинара. В принципе технология напоминает приготовление зефира. Первое. Сироп 300 гр сахара 160 воды и 150 патоки. Все округленно. Остудить не более 80 -ти градусов. Второе. Вливать тонкой струйкой в белки и как только весь сироп влит, практически через минуту частями выкладывать масло. Температура будет около 60- 55 градусов. Третье. Вылить в раму приблизитель 36*30 чтобы получить нормального размера конфету. Суфле прекрасно застыло , и прекрасно разровнялось, так как именно выливалось а не выкладывалось. Масса получилась не настолько терпко сладкой как первый раз. Хочу добавить , что я никоим образом не обвиняю Вас или сомневаюсь в Ваших способностях. Но , как много здесь отзывов восхищения именно от Ваших фото готовой продукции. В том числе и моего восхищения. И как мало тех, кто повторил. И не получил правильного резултата. Поэтому , чтобы не вводить в заблуждение пользователей , измените пожалуйста колличество и температуру в Вашем рецепте на правльное(ую) . Спасибо.

Натали

Хотела так же заметить, что нужно сначала почти до кипения довести агар-агар чтобы он растворился и лишь потом добавить сахар и патоку. Так как сазар препятствует ратворению агар-агара.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.7352441100243581.0156
Инструменты