Фаршированные овощи...Часть 1

Голубцы в различных оболочках готовятся практически одинаково. Приготовить начинку, положить ее на подготовленные листья, предварительно слегка отбив деревянной ложкой утолщенную центральную часть листа (кроме листьев лука-порея), чтобы голубец было легче свернуть. Подвернуть края листа в середину, свернуть лист достаточно плотным рулетиком, перевязать нитками или закрепить края листа деревянными шпильками. Подавая на стол, с готовых голубцов необходимо снять нитки или удалить шпильки. Начинки и фарши для голубцов могут быть самыми разнообразными – мясными, мясо-овощными, овощными, крупяными, бобовыми. После подготовки и разделки голубцы слегка обжарить на горячей сковороде с жиром или маслом, либо сложить в кастрюлю и тушить до готовности, смотря что предусмотрено рецептом. Величина голубцов может быть различной: если голубцы готовят как холодную закуску, они должны быть очень маленькими, длиной 4–5 см и толщиной около 2 см. Голубцы, используемые для горячих закусок, могут быть среднего размера. В любом случае чем меньше разделаны голубцы и чем больше в них фарша, тем аппетитнее они выглядят и вкуснее получаются, с каким бы фаршем их ни приготовили. Из не очень плотного, легко разбирающегося на листья кочана свежей или квашеной капусты вырезать кочерыжку, опустить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком (утолщенной частью листьев вниз) и проварить, чтобы листья стали мягкими. Затем вынуть из кастрюли, дать стечь остаткам воды и остудить кочан. Разобрать его на листья, срезать утолщенные части с каждого листа и слегка отбить деревянным молотком. Верхние листья, которые обычно зеленоватые или рваные, положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.
Общие правила подготовки овощей для фарширования
Технология подготовки разных овощей очень проста и почти одинакова: она состоит в том, чтобы из овощей выбрать часть мякоти и наполнить образовавшуюся выемку начинкой. Вынутая из овощей мякоть в большинстве случаев используется при приготовлении начинки или заливки. Фаршировать можно как целые овощи, так и нарезанные на куски («стаканчики» из баклажанов, огурцов, кабачков). Перед фаршированием некоторые овощи бланшируют, ошпаривают кипятком или слегка обжаривают. Срезанные верхушки овощей после начинки укладывают поверх как «крышки». Фаршируют овощи как очищенными (картофель, репа, лук, морковь и другие коренья), так и оставленными в кожице (кабачки, баклажаны, тыква, огурцы, перцы, помидоры). Подготовленные для фарширования овощи можно приготовить тушеными, залив их разными соусами или заливками, приготовленными по предложенным рецептурам или по вкусу. Чаще всего фаршированные овощи готовят, запекая их в духовке (с заливками или без них).
Подготовка оболочек из виноградных листьев
Запарить в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дать стечь остаткам воды, остудить, слегка отбить утолщенную часть листа и использовать для дальнейшей обработки. Фарш раскладывать на матовую поверхность виноградного листа. Аналогично готовятся для голубцов листья ревеня – надо учесть, что листья ревеня очень нежные и их нельзя передерживать в кипятке или под струей кипятка.
Подготовка оболочек из листьев свеклы и подобных им листьев
Листья свеклы, черемши, конского щавеля и другие подобные листья готовятся к фаршированию так же, как виноградные. Фарш на них укладывается тоже на матовую сторону.
Подготовка оболочек из перьев лука-порея
У лука-порея с широкими листьями-перьями срезать верхнюю часть перьев, осторожно разрезать верхний лист. Залить листья на 1–2 минуты кипятком, промыть холодной водой и дать стечь ее остаткам. Положить листья внахлест, разделить их на количество приготавливаемых порций и разделать голубцы.