состав для 2-х тортов d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 50 гр. очищенного и поджаренного миндаля 50 гр. сахара 15гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 30 гр. очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 10 гр. воды для марципана (идёт в тесто): 50 гр. очищенного сырого миндаля 50 гр. сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~10 гр. кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 60 гр. пшеничной муки 68гр марципановой массы 60 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 30 гр. жареного мелкодроблёного миндаля 110 гр. яичных белков + 76гр сахара 80 гр. яичных желтков + 18гр сахара 18гр растопленного сливочного масла 18гр холодной воды 5гр ванильного сахара 1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/4 чайн.ложки молотой корицы 1гр соли (на кончике ножа) для пропитки бисквита: 80 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 120 гр. карамелизированного миндаля 100 гр. яичных желтков 100 гр. цельных яиц 100 гр. воды 150 гр. сахара 60 гр. кофейного ликёра 18гр растворимого кофе 28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды) 10 гр. ванильного сахара 1гр соли (на кончике ножа) для взбитых сливок: 600 гр. 33-38% сливок 20 гр. сахарной пудры 24гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 250 гр. 3,5% молока 250 гр. 33-38% сливок 300 гр. белого шоколада 20 гр. растворимого кофе 16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды) для декора: 250 гр. тёмного 56% шоколада 1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 2 формы d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) _____________ _____________ _____________ состав для 1 торта d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 25гр очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 7,5гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 15гр очищенного и поджаренного миндаля 12,5гр сахара 5гр воды для марципана (идёт в тесто): 25гр очищенного сырого миндаля 25гр сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~5гр кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 30 гр. пшеничной муки 34гр марципановой массы 30 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 15гр жареного мелкодроблёного миндаля 55гр яичных белков + 38гр сахара 40 гр. яичных желтков + 9гр сахара 9гр растопленного сливочного масла 9гр холодной воды 2,5гр ванильного сахара 1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/8 чайн.ложки молотой корицы 0,5гр соли для пропитки бисквита: 40 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 60 гр. карамелизированного миндаля 50 гр. яичных желтков 50 гр. цельных яиц 50 гр. воды 75гр сахара 30 гр. кофейного ликёра 9гр растворимого кофе 14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды) 5гр ванильного сахара 0,5гр соли для взбитых сливок: 300 гр. 33-38% сливок 10 гр. сахарной пудры 12гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 125гр 3,5% молока 125гр 33-38% сливок 150 гр. белого шоколада 10 гр. растворимого кофе 8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды) для декора: 125гр тёмного 56% шоколада 1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 1 форма d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
для разъемной формы диаметром 24 см. высотой 6,5 см. для основы: печенье шоколадное 1 чашка (500 мл. ). миндаль жареный 0,5 чашки (500 мл. ). масло сливочное 100 гр. коньяк 2 ст.л. для чиза: сыр сливочный 750 гр. черника крупная (голубика) 350 гр. яйца крупные 4 шт. сливки 33% 3 ст.л. сахарный песок 200 гр. ванильный сахар 1 ч.л. крахмал 1 ст.л. мука 2 ст.л. для пропитки: черника крупная (голубика) 250 гр. сок лимона 2 ст.л. сахарная пудра 1 ст.л. вода тёплая 50 гр. для украшения: шоколад горький 100 гр. самые крупные ягоды черники 8 шт. бумага для запекания. полиэтиленовый пакет.
1000 гр. муки/просеять обязательно!!!!!!!/ 1.5 ст. молока/подогреть до 30"/ 2 ст. сахара 4яйца весом по 60 гр. /без скорлупы/отделить белки от желтков.общий вес 240 гр. 300 гр. растопленного сливочного масла 1 ч.л. мелко натёртой лимонной цедры 1 гр. ванили 1 ч.л. кардамона чуть соли 50 гр. свежих дрожжей 150 гр. изюма. 50 гр. ананасовых цукатов 60 гр. рубленого жареного миндаля 2 желтка+несколько капель ледяной воды для смазки сверху форма 20 см. в диаметре и 6 банок от 250 гр. расфасовки кофе.смазать маслом и дно застелить пекарской бумагой. 100 гр. апельсинового джема для глазури: 1 белок 1.5 ст. сахарной пудры 2 ст.л. лимонного сока
для основы: 150 гр. сливочного масла, 95 гр. сахара 30 гр. молотого миндаля, 2 щепотки соли, ¼ стручка ванили, 1 большое яйцо, 250 гр. муки для сливочного крем-сыра 75 жареных фисташек, 450 гр. крем-сыра (филадельфия или маскарпоне), 125 гр. сахарной пудры, 1 яичный желток, 20 гр. муки, 2 яйца, 30 гр. сливок, 40 гр. фисташковой пасты. для фисташкового мусса: 10 гр. быстрорастворимого желатина, 15 гр. воды, 50 гр. сахарной пудры, 30 гр. яичных желтков, 20 гр. фисташковой пасты, 160 гр. крем-сыра, 10 гр. сахарной пудры, 200 гр. сливок для взбивания. для прослойки: 200 гр. клубники. для украшения: 40 гр. молотых фисташек, шоколад, несколько ягод клубники.
песочный полуфабрикат основной номер 16: мука пшеничная высшего сорта - 99 гр. мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр. сахар-песок - 40 гр. масло сливочное - 59 гр. меланж - 14 гр. ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка) натрий двууглекислый - 0,1 гр. аммоний углекислый - 0,1 гр. эссенция - 0,4 гр. соль - 0,4 гр. _____________________ натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр. пекарского порошка. я заменяла на пекарский порошок. эссенцию не добавляла. полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "краковские": мука пшеничная высшего сорта - 38 гр. сахар-песок - 129 гр. белки яичные - 61 гр. (на 2 нормы 4 белка) ядра миндаля жареные - 70 гр
начинка: изюм темный 100 гр. изюм золотой 100 гр. финики 100 гр. клюква вяленая 100 гр. вишня вяленая 100 гр. апельсин (сок и цедра) 1 шт лимон (сок и цедра) 1 шт цукаты грейпфрута 100 гр. крепкий алкоголь (ром/коньяк/настойка) 100 гр. начинка 2: фундук жареный 100 гр. сироп фруктовый 50 гр. кипяток 30 гр. крепкий алкоголь (ром/коньяк/настойка) 50 гр. марципан: миндаль молотый 150 гр. пудра сахарная тм haas 150 гр. белок яйца 30-35 гр. тесто: мука пшеничная 500 гр. масло сливочное 300 гр. + 50 гр сахар 85 гр. дрожжи свежие 50 гр. молоко 250 гр. мука миндальная 100 гр. смесь пряностей (корица, кардамон, имбирь, душистый перец) соль 1 шепотка. пудра сахарная тм haas нетающая
крем-брюле 375 мл. жирных сливок 135 мл. молока 1 ч.л. ванильной эссенции 7 желтков 1 яйцо 60 гр. сахарного песка песочная основа 250 гр. муки 150 гр. сливочного масла 100 гр. сахарного песка щепотка соли 1 яйцо шоколадный крем 230 мл. жирных сливок 60 гр. порошка какао 190 гр. воды 150 гр. сахарного песка 125 гр. горького шоколада (порезать на мелкие кусочки) 15 гр. желатина 350 гр. сливок для взбивания шоколадная глазурь 230 мл. жирных сливок 165 гр. жидкой глюкозы 80 мл. воды 340 гр. горького шоколада (порезать на мелкие кусочки) миндальная крошка 50 гр. жареного миндаля (нарезать на лепестки или мелко порубить) полоски из белого шоколада 150 гр. белого шоколада (растопить) карамельный соус 250 гр. сахарного песка 50 мл. воды 150 мл. жирных сливок 150 гр. сливочного масла 5 больших щепоток морской соли
для шоколадного бисквита: 182 гр. яичных белков 93 гр. яичных желтков 63 гр. молотого сырого миндаля 77 гр. кукурузного крахмала 114 гр. сахара 59 гр. горького 72% шоколада 3 капсулы зелёного кардамона для коньячной пропитки: 235 гр. воды 73 гр. сахара 30 гр. коньяка для бананового мусса: 427 гр. пюрированных бананов 146 гр. творожного сыра "almette" 91 гр. белого шоколада 425 гр. 33-38% сливок 10 гр. сока лимона 3гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) 10 гр. порошкового желатина 50 гр. холодной кипячёной воды для кранча: 98 гр. тёмного 44% шоколада 50 гр. сливочного масла 198 гр. 33-38% сливок 58 гр. фундука (обжарить+ нарубить) 76 гр. готовых хлопьев для завтрака(у меня мультизерновые) для гляссажа: 162 гр. 33-38% сливок 315 гр. сахара 100 гр. воды 126 гр. 100% какао-порошка 10 гр. желатина 50 гр. холодной кипячёной воды кроме того: разъёмная форма d=24см кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (бордюрная) ~50 гр. жареного и крупно измельчённого фундука (для декора)
Вход | Регистрация
