Вход | Регистрация
Формы разделки ватрушек так же разнообразны, как и пирожков, но главная их особенность в том, что начинка в ватрушках обязательно открыта и ее должно поместиться на подготовленную поверхность теста достаточно много. Для ватрушек простой формы тесто разделывается на круглые заготовки нужного размера, которые укладывают на смазанный маслом лист и выдерживают для расстойки 15-20 минут. Затем на каждой заготовке донышком смазанного маслом стакана или рюмки (подходящего размера) делается небольшое углубление, в которое ложкой аккуратно кладется начинка. Более сложные формы разделки ватрушек по сути представляют разделку небольших открытых пирогов: начинка кладется на середину круглой заготовки, края теста слегка приподнимаются на начинку так, чтобы большая часть ее оставалась открытой, и защипываются различными красивыми швами - «веревочкой», «ёлочкой» и т. д., в соответствии с умением и фантазией хозяйки. Ватрушки могут разделываться и полуоткрытыми: с правой и левой стороны круглых заготовок для ватрушек, отступив от края примерно на 1-2 см, делаются поперечные надрезы, чтобы получились тестяные петли. На заготовку кладется начинка, края теста пропускаются в надрезы, переплетаются над начинкой и закрепляются под заготовкой.
Общие сведения о ватрушках
Ватрушки - это разной формы и небольшого размера открытые печеные пирожки (маленькие пироги, если судить по наиболее распространенной круглой форме разделки ватрушек) с разными начинками.
По видам начинок ватрушки разделяются на:
- десертные - со сладкими начинками из творога, фруктов, ягод, различного варенья и повидла;
- закусочные - с различными несладкими начинками из овощей, картофеля, яиц и других продуктов.
Наиболее употребляемые начинки для десертных ватрушек - это творог, варенье, густое повидло или свежие ягоды и фрукты. Ягодные начинки кладутся на ватрушки без сахара, и только уже на выпеченных изделиях начинка засыпается (по вкусу) сахаром. Для закусочных ватрушек начинки могут быть различными - картофель, овощи, жареный лук, а также комбинированные начинки из различных продуктов с мясным или рыбным фаршем. Величина ватрушек различна - от больших, размером с десертную тарелку или больше, до совсем мелких «ватрушечек», величиной с окружность стакана. Для их приготовления используется в основном дрожжевое тесто, опарное или безопарное (простое или заварное), но можно использовать и рассыпчатое, песочное или пресное тесто.
Подготовка к выпечке и выпечка ватрушек
Края ватрушек (иногда вместе с начинкой) перед выпечкой смазывают взбитым с маслом яйцом и выпекают их в горячей духовке от 15 минут до получаса. Наиболее пышными получаются ватрушки, если их смазать не перед выпечкой, а готовыми, горячими. Смазка может быть из растопленного сливочного масла или маргарина. В такую смазку можно добавить различные фруктовые сиропы или мед, если начинка в ватрушках сладкая. Поверхность горячих закусочных ватрушек, приготовленных из постного теста, можно смазать перекаленным растительным маслом. В связи с тем, что ватрушки можно готовить из любого домашнего теста, а основные правила их приготовления, разделки и выпечки изложены выше, в этом разделе книги хозяйкам предложены (в основном) отдельные рецепты приготовления теста и начинок для ватрушек, а также те основные технологические отличия, которые определены в рецептах.
