Компот

Соленья и маринады

Лемонграсс - блюда с ингредиентом

Лемонграсс (лимонное сорго) — это ароматная трава с ярким, свежим цитрусовым запахом, без которой невозможно представить тайскую, вьетнамскую и индийскую кухни. Он добавляет блюдам глубину и экзотическую нотку, не придавая при этом излишней кислотности, как настоящий лимон.

Что это такое?

Лемонграсс — это многолетнее травянистое растение семейства Злаковые. В кулинарии используется преимущественно нижняя, утолщенная белая часть стебля, которая обладает наибольшим ароматом. Калорийность продукта составляет около 99 ккал на 100 грамм, но из-за мизерных доз использования его энергетическая ценность в готовых блюдах ничтожна. Основной ароматический компонент — эфирное масло цитраль.

В чем польза?

Лемонграсс веками используется не только в кулинарии, но и в народной медицине благодаря своим полезным свойствам.

Антиоксиданты и цитраль. Обладают выраженными противовоспалительными и антибактериальными свойствами, помогая организму бороться с инфекциями.
Пищеварение. Чай или отвар из лемонграсса традиционно используется для снятия спазмов желудка, уменьшения вздутия и улучшения аппетита.
Ароматерапия. Свежий цитрусовый аромат растения помогает снизить уровень стресса, уменьшить тревожность и облегчить головную боль.
Минералы. Содержит калий, магний и витамины группы В, поддерживающие здоровье нервной системы и водно-солевой баланс.

Как выбрать и подготовить к приготовлению?

Выбирайте стебли, которые выглядят свежими, упругими, с бледно-зеленой или белой нижней частью. Избегайте стеблей с сухими, потрескавшимися концами, коричневыми пятнами или признаками увядания. Аромат должен быть ярко выраженным даже при легком сжатии стебля.

Подготовка: удалите жесткие верхние зеленые листья и 1-2 внешних слоя стебля (они слишком волокнистые). Используйте только нижнюю белую часть (примерно 10-15 см). Для супов и бульонов стебель достаточно крупно нарезать или просто раздавить плоской стороной ножа, чтобы высвободить масла (перед подачей его удаляют). Для паст, карри или маринадов белую часть нужно нарезать максимально мелко или измельчить в блендере.

С чем сочетается?

Морепродукты и птица. Креветки, белая рыба, курица и утка идеально впитывают цитрусовый аромат лемонграсса.
Кокосовое молоко. Классическая пара: жирность и сладость кокоса великолепно смягчаются свежестью лемонграсса.
Азиатские специи. Имбирь, чеснок, перец чили, кинза, рыбный соус и соевый соус создают узнаваемый профиль вкуса.
Цитрусовые. Сок лайма или лимона усиливает естественные ноты растения.
Говядина. В маринадах для стейков лемонграсс помогает размягчить волокна мяса и придает ему необычный аромат.

Базовый рецепт. Курица, томленая с лемонграссом и кокосовым молоком

Время подготовки. 15 минут
Время приготовления. 25 минут
Количество порций. 4

Подготовьте 2 стебля лемонграсса: удалите жесткие верхние листья и внешние слои. Мелко нарежьте нижнюю белую часть или разомните ее плоской стороной ножа.
В глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте лемонграсс, 3 зубчика чеснока и 30 г тертого имбиря в течение 1-2 минут до появления аромата.
Добавьте 600 г нарезанного филе куриного бедра и обжаривайте 5-7 минут, пока мясо не побелеет со всех сторон.
Влейте 400 мл кокосового молока и 2 ст. л. рыбного соуса. Добавьте 1 перец чили. Доведите до слабого кипения.
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 15 минут до загустения соуса и готовности курицы.
Снимите с огня, вмешайте 1 ст. л. сока лайма. Подавайте горячим, посыпав свежей кинзой, с рисом жасмин.

Профессиональные советы

Заморозка облегчает нарезку. Если вам нужно мелко порубить лемонграсс, предварительно заморозьте его на 30 минут. Он станет более хрупким и будет легче резаться, не расползаясь на волокна.
Не выбрасывайте зеленые верхушки! Хотя они слишком жесткие для еды, они идеально подходят для ароматизации бульонов, супов или домашнего чая. Просто удалите их перед подачей.
Для максимального аромата всегда слегка раздавливайте стебель ножом или пестиком перед добавлением в жидкие блюда. Это разрушает клетки растения и высвобождает эфирные масла.

Важные предостережения

Волокнистая текстура. Крупные куски лемонграсса несъедобны и могут представлять опасность удушья или вызвать дискомфорт при проглатывании. Всегда либо измельчайте его в пасту, либо удаляйте крупные куски перед подачей.
Аллергические реакции. Хотя это случается редко, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость растений семейства Злаковые.
Беременность. В кулинарных количествах лемонграсс безопасен, но от употребления концентрированных чаев, добавок или эфирного масла во время беременности следует воздержаться из-за потенциального стимулирующего эффекта.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать лемонграсс?

Да, лемонграсс отлично переносит заморозку. Целые стебли или уже нарезанные кусочки можно хранить в герметичном пакете в морозильной камере до 6 месяцев без потери аромата.

Чем заменить лемонграсс в рецепте?

Полноценной замены не существует, но наиболее близкий профиль можно создать, смешав цедру половины лимона или лайма с небольшим количеством свежего тертого имбиря и щепоткой сушеной лимонной вербены.

Как правильно хранить свежий лемонграсс?

Свежий лемонграсс храните в овощном отсеке холодильника, завернув во влажное бумажное полотенце и поместив в полиэтиленовый пакет. Так он сохранит свежесть до 2-3 недель.

Какая калорийность лемонграсса?

Калорийность свежего лемонграсса составляет около 99 ккал на 100 грамм. Однако в блюда он добавляется в очень малых количествах, поэтому его вклад в общую калорийность блюда практически равен нулю.

Лемонграсс — это ключ к аутентичному вкусу азиатской кухни. Научившись правильно подготавливать и использовать этот ароматный стебель, вы сможете превратить обычные продукты в изысканные ресторанные блюда прямо у себя дома.