Рыбный день: уха в разных кухнях

Супы из рыбы есть во многих национальных кухнях. Мы выбрали самые известные.

Ватерзой

Бельгийская версия ухи, ватерзой - густой суп, который, как считается, нужно готовить только из окуня. На деле же ватерзой изначально варили из налима, а сейчас - из нескольких видов рыбы, в том числе карпа, щуки, сома, угря, судака.

Вообще, как всякая истинно народная похлебка, этот суп допускает вольности в рецепте (например, в том, что касается консистенции). Более того, его можно делать и вовсе без рыбы, а с курицей (очень распространенная версия) или морепродуктами Главным же остаются использование смеси желтка со сливками, и большое количество овощей (в первую очередь картофеля, лука и сельдерея). Овощи, кстати, часто варят отдельно от рыбы.

Ингредиенты:

• Судак - 400 г.
• Окунь - 400 г.
• Сом, филе - 400 г.
• Картофель - 3 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Томаты - 2 шт.
• Сельдерей - 2 стебля
• Репа - 1 шт.
• Яйцо - 1 шт.
• Масло сливочное - 70 г.
• Сливки - 200 г.
• Петрушка - 1 веточка
• Чабрец, шалфей - по 1 веточке
• Лист лавровый - 3 листа
• Бульон рыбный - 1 л.
• Соль, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Почистить рыбу, сварить бульон из голов и хвостов (3-4 часа варки со специями).
2. Выложить нарезанные томаты, сом, картофель, сельдерей, репу и морковь в смазанный сливочным маслом сотейник.
3. Добавив травы, влить бульон и положить остатки сливочного масла. Посолить и поперчить.
4. Довести до кипения и варить, пока бульон не уварится в два раза.
5. Убрать из бульона травы, налить бульон в один стакан.
6. Взбить сливки и желток яйца, влить, продолжая взбивать, стакан бульона.
7. Выключить огонь под сотейником, медленно влить туда смесь бульона и сливок с желтком. Перемешать.

Бродетто

В Хорватии брудет, в Греции бурдетто, этот рыбный суп в первую очередь итальянец: brodetto в переводе с языка Аппенин значит "бульон". Впрочем, рецепт во всех трёх странах одинаков. Бродетто, родом из итальянских регионов Марке и Абруццо, придумали рыбаки и торговцы рыбой - они варили суп из всякой мелочи, которую было сложно продать.

Ингредиенты:

• Рыба белая (например, палтус) - 1 кг.
• Креветки - 400 г.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Кальмары - 500 г.
• Чеснок - 2 зубчика
• Томаты - 4 шт.
• Хлеб - 7 кусков
• Масло оливковое по вкусу
• Уксус винный - 100 мл.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Крупно нарезать рыбу, хорошо промыть и высушить салфетками.
2. Разогреть в горшке масло. Обжарить там чеснок и одну нарезанную луковицу. Влить - на большом огне - уксус.
3. Положить в горшок крупно нарезанные помидоры, тушить на небольшом огне 15 минут.
4. Отправить туда же креветки с кальмарами, через пять минут - рыбу. Варить 15 минут.
5. Параллельно супу сделать гренки. Подсушить хлеб, натереть чесноком, полить оливковым маслом, посолить.
6. Положить гренки в тарелки. Сверху налить суп.

Буйабес

Буйабес, ставший одним из символов французской кухни, возник так же, как и бродутто - благодаря марсельским рыбакам. В конце рабочего дня они варили похлёбку из рыбы, которую не удалось сдать. В ход шли, конечно, и морепродукты. Неудивительно, что единого рецепта буайбеса не существует. Принципиальные различия есть только между нормандской и марсельской версиями. В первом случае используется картофель, во втором - морепродукты. Кроме того, в 1980 году французы попытались оформить некий стандарт буйабеса, прописав обязательные ингредиенты. В их числе - рыба раскасс, морской угорь, крылатка-зебра, средиземноморский морской дракон.

Ингредиенты:

• Рыба морская - 300 г.
• Филе крупной рыбы - 300 г.
• Мидии - 200 г.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Сельдерей - 2 шт.
• Фенхель - 1 шт.
• Томаты - 2 шт.
• Картофель - 1 шт.
• Масло оливковое - 50 мл.
• Лавровый лист, петрушка, тимьян - по вкусу
• Чеснок - 4 зубчика
• Багет - 1/2 шт.
• Соль по вкусу
• Майонез - 100 г.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Обжарить на части оливкового масла сельдерей, половину луковицы, зубчик чеснока. Добавить морскую рыбу, обжарить.
2. Добавить пол-литра воды, специи, посолить и тушить полчаса.
3. Измельчить очищенные от кожуры томаты до состояния пюре.
4. Нарезанные фенхель, чеснок и половину луковицы обжарить на остатках оливкового масла, добавить томаты и тушить 10 минут.
5. Процедить бульон, положить в него тушёные овощи, а когда закипит, добавить рыбное филе, варить 20 минут. Дать настояться супу в течение двух часов.
6. Багет подсушить, чеснок натереть на тёрке и смешать с майонезом. Подавать к супу.

Уха

Изначально ухой на Руси назывался любой суп. Когда постепенно это слово закрепилось именно за рыбной похлебкой, она представляла собой наваристый бульон из одного вида рыбы. В дальнейшем рецепт изменился: в дело шли несколько видов рыб, а бульон стали варить максимально прозрачный. В XVIII веке в ухе появился картофель, без которого сегодня этот суп сложно представить.

На курином бульоне

Ингредиенты:

• Рыба - 500 г.
• Томаты - 2 шт.
• Картофель - 2 шт.
• Курица (бедро) - 500 г.
• Перец сладкий - 1/2 шт.
• Зелень - 5 веточек
• Лист лавровый - 1 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Оливки - 15 шт.
• Чеснок - 2 зубчика
• Соль, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Положить в кастрюлю курицу, морковь, луковицу, лавровый лист. Варить 30 минут. Процедить.
2. В том же бульоне варить мелко нарезанную рыбу в течение 10 минут.
3. Вытащить рыбу, процедить бульон, вылить вместе с рыбой обратно в кастрюлю. Туда же положить мелко нарезанные томаты, перец, картофель, а также оливки, перец, специи. Варить полчаса.
4. Подавать, посыпав зеленью.