Квашеная капуста на Руси: история и рецепты

И беднота, и цари

Капуста обитает в России очень давно. Первые письменные упоминания датированы XII веком: в 1150 году князь смоленский подарил своему епископу «огород с капустником». Но очевидно, что капусту выращивали и намного раньше. Считается, что этот овощ, вместе с другими культурами, привез в 907 году из константинопольского похода князь Олег. И именно капуста прижилась в нашем климате, в отличие от более нежных культур. Причина этого — морозоустойчивость капусты.

Довольно быстро неприхотливый овощ стал частью повседневного обихода русских людей.

«А если насадишь капусты и свеклы, и когда капуста начнет созревать, капустные листья срывай и вари, а станет капуста свиваться в кочан, да еще слишком густо, то, один за другим отсекая, листья вари, и тем же листом и скотину корми» — можно прочесть в «Домострое», написанном в XV веке. Там же говорится и про засолку: «По осени же капусту солят, и свекольный рассол ставят и солят огурцы». Капусту квасили повсеместно и ели тоже все, от бедняков до царей.

Мемуарист Самуил Маскевич, служивший в Московском кремле в начале XVII века, вспоминал: «Крестьяне вместо всякой повинности должны ставить капусту на царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

С солью и без соли

Квашение капусты распространено и в других национальных кухнях (вспомним корейское блюдо кимчи или польский бигос), но именно в России ее употребляют в таких количествах и в самых разных вариантах, от закусок до супов.

Вот один из рецептов щей, который встречается в старых книгах:

«Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою, смочив постным маслом, прибавить крошеного луку; развести горячей водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым». Кстати, квашеная капуста может быть приготовлена и без соли (которая не столько добавляет вкус, сколько выполняет функцию консерванта).

Правда, такое блюдо живет недолго, в лучшем случае неделю-две. Вместо соли можно использовать уксус. Автор изданной в 1816 году «Русской поварни» Василий Левшин приводил пример капустного взвара с уксусом: «Скрошенная капуста и квашеная. Отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем».

Из квашеной капусты делали множество блюд, от закусок и супов до напитков (собственно рассол). Капусту клали в пироги, начиняли ею мясо, тушили.

Капуста квашеная

Ингредиенты

Капуста — 1 кг
Морковь — 100 г
Соль — 25 г

Пошаговый рецепт приготовления

Крупно натереть морковь, капусту тонко нашинковать;
Перемешать так, чтобы овощи дали сок;
Посолив и перемешав, придавить тарелкой или крышкой и сверху поставить груз;
Держать трое суток, раз в день перемешивать;
Когда приготовится, поставить в холодильник.

Вареники с квашеной капустой

Ингредиенты

Мука пшеничная — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт.
Яйца — 2 шт.
Масло растительное — 100 мл
Капуста квашеная — 700 г
Соль, сахар и пряности по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

Нашинковать лук, подогреть сковороду с маслом. Пассировать лук 6-7 минут, затем добавить капусту (предварительно выдавив жидкость). Пассировать 35 минут, добавив немного сахара;
Просеять муку, взять 300 мл кипяченой воды, растворить неполную ложку соли, взбить в отдельной пиале два яйца и ввести воду с солью и столовую ложку масла;
Смешивать в течение минуты, влить в муку. Замешивать тесто в течение 10 минут. Оставить на 40 минут;
Раскатать тесто, нарезать на круги, положить в каждый по порции тушеной капусты с луком. Склеить вареники;
Налить в кастрюлю 30 мл масла, залить водой и довести до кипения;
Активно мешать воду, создавая воронку воды, и положить вареники, продолжая раскручивать воду, пока не всплывут;
После закипания варить 4-5 минут.