БУЖЕНИНА

БУЖЕНИНА

Под словом «буженина» понимают мясо, которое запекают большим куском. Чаще всего это блюдо готовят из свиного окорока без кости, но не исключено использование баранины или медвежатины. Буженина готовится исключительно из мяса молодого животного. Для приготовления подойдет не любое мясо, а только окорок или вырезка из поясничной области. Кусок буженины может весить около 3 кг. Согласно оригинальному сибирскому рецепту, на нем обязательно должна присутствовать кожа. Кожу следует выскоблить, опалить, если на ней есть щетина, и сделать несколько разрезов. Затем ее слегка приподнимают (отворачивают) и шпигуют мясо чесноком и луком как можно глубже под кожей. Подготовленный таким образом кусок мяса перевязывают нитками. Буженину можно не только запекать, но и варить. Для этого кусок помещают в кипящую воду так, чтобы он был полностью покрыт водой. В процессе приготовления в воду добавляют лук, корень и зелень петрушки, душистый черный перец и соль. Мясо должно вариться 3—4 ч на умеренном огне под крышкой. В течение всего этого времени необходимо несколько раз снять с кипящего мяса пену. Соль в воду добавляют из расчета 10 г на каждые 1,5 кг мяса. Мясо нужно обязательно натереть маслом, солью и перцем. После этого мясо поливают соусом и помещают в духовку. Можно завернуть мясо в фольгу. Вино и пиво, добавленные в соус, придадут мясу пикантный вкус. Время приготовления буженины 1—1,5 ч. К преимуществам данного блюда можно отнести сытность, превосходный вкус и длительный срок хранения (при комнатной температуре достигает 2 недель). К тому же приготовление буженины очень экономно: из 10 кг мяса получается 7—7,5 кг готового продукта. Готовить буженину можно и в стеклянной посуде, но лучше всего использовать металлическую. Кстати, после приготовления мяса посуду нужно мыть сначала горячей, а затем холодной водой. Чтобы сохранить поверхность посуды гладкой, ее не стоит тереть металлическими щетками, вместо этого воспользуйтесь солью или содой. Лучше хранить посуду открытой, иначе она может приобрести неприятный запах. Для того чтобы придать буженине красивый цвет, мясо следует слегка отварить в воде с добавлением большого количества луковой шелухи. Нередко для того, чтобы мясо успело как следует пропитаться солью, его оставляют на несколько часов в соленой воде. Подавать буженину к столу следует холодной, с горчицей или соусами. Лучше всего буженина сочетается с вареным картофелем и свежими овощами. Рецепт приготовления этого блюда известен с древних времен. Это подтверждается книгой «Домострой», в которой упоминается о таком блюде. Книга «Домострой» окончательносложилась в XVI в. Мясо можно класть не только в марлю, но и в льняную салфетку. Это блюдо должно готовиться в кастрюле средних размеров. Если кусок свинины почти круглый, то его нужно готовить в марле 10 мин, если плоский, то 5 мин.

koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное