Вход | Регистрация
Меня зовут Татьяна Айрапетян. Я профессиональный кондитер, но сейчас я преподаю. У меня есть свой проект «Blossom cakes». Обучаю онлайн и очно в Санкт-Петербурге делать реалистичные цветы из пластичного шоколада, сахарной пасты, вафельной бумаги. Обучаю делать необычные «вау»-торты.
Также у меня есть небольшой развивающийся бизнес: производство молдов для шоколада, которые можно приобрести на маркетплейсах. Дизайн разработан мной, надеюсь, в скором времени они выйдут в более массовое производство.
Как проходило Ваше обучение?
В начале пути я пыталась сама учиться по книгам. Первой книгой стал советский учебник, где взбивать предлагалось механическим венчиком. Много лет я пыталась дома делать все сама. Рост был, но маленький.
В 29 лет я переехала в Москву и поступила в колледж на повара-кондитера. Одновременно я обучалась на разных курсах у мастеров.
После колледжа я решала поступить в МГУПП (Московский Государственный Университет Пищевых Производств), сейчас Росбиотех. Учусь до сих пор на биотехнолога пищевой промышленности.
Что сыграло решающую роль в становлении Вас как кондитера? С чего начался Ваш путь?
Мой путь можно разделить на хобби и профессиональный. Сначала я много лет просто пекла торты в качестве хобби. Заказывали в основном друзья и друзья друзей. Я не воспринимала всерьез эту тему. Так я проработала лет 8. Примерно в 29 лет, я стала понимать, что хочу двигаться дальше и не прощу себе, если остановлюсь.
Большую роль с моем становлении сыграл переезд в Москву. Я очень много училась, работала на нескольких работах: кондитером в цеху, преподавателем в кулинарной студии, потом подрабатывала на практике. Это был колоссальный опыт. Рядом со мной были люди, которые верили в меня, во всем помогали. Вся эта обстановка дала стремительный рост.
Также на учебе я попала на практику в 5-звездочный отель Арарат Парк Хаятт. Там моим шефом был Фредерик Гино [прим.: шеф-кондитер]. Он очень много со мной разговаривал и воспитывал. Даже когда я уходила оттуда, он сказал, что знает, что я добьюсь успеха. Вообще меня многие пугали Москвой. Но так сложилось, что мне все помогали, я с теплотой и благодарностью вспоминаю тот сложный период жизни.
Помимо кондитерского дела, какие у Вас увлечения?
Очень люблю хорошую музыку, ходить на балет. Также слежу за российским спортом: фигурным катанием и художественной гимнастикой. Люблю рисовать, рукодельничать. Дома люблю готовить вкусные блюда, звать гостей.
Самый вкусный десерт, который Вы ели в своей жизни?
Павлова, которую делаю дома. Это идеальный десерт: хрустящее безе, нежный крем с ванилью, кислинка ягод.
Любимый десерт из детства?
Вообще в детстве мы с сестрой очень часто готовили разные коврижки, печенье, морковный пирог или манник. И вафельные трубочки. Пожалуй, вафельные трубочки с кремом и вкусный медовик.
Потому что мама на каждый праздник делала ВКУСНЕЙШИЙ медовик.
Помните ли Вы свою самую первую работу, выполненную на заказ?
Первый торт на заказ был в виде фотоаппарата Зенит. Сначала я сделала торт на День Рождения подруги в виде бюста, на следующий день пошла молва и все стали просить сделать необычные торты.
Тот торт в виде фотоаппарата был сделан на обычном подносе, обтянут молочной мастикой. Он произвел фурор, хотя сейчас мне было бы стыдно на него даже смотреть.
Сможете рассказать о своей самой любимой работе?
Самая любимая работа – торт для подруги Марины. У нее очень тонкий вкус и мы долго обсуждали каждый оттенок и каждую деталь.
Сверху торт был украшен сахарной чашкой, вафельным цветами, деталями в стиле «Алисы в стране чудес». Когда она увидела торт, то начала плакать от восторга. Угодить эстету – это настоящий внутренний экстаз.
Какое самое большое заблуждение о работе кондитера?
Настоящее заблуждение – это то, что работа кондитера сплошное творчество. Работа в цеху – тяжелый физический труд. Ежедневно нужно делать огромный объем работы, каждый день одно и то же. Все количество ягод, оттенки декора, вес и другие нюансы должны быть строго соблюдены. Я физически не выдержала работу в цехе: потеряла в весе до 40 кг. В итоге стала преподавателем.
Какие у вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи?
Вдохновение витает в воздухе: музыка, архитектура, мода, украшения, природа. Главное – открыть свое восприятие для всего нового. Часто у кондитеров бывает профессиональная деформация. Например, вижу красивую сумочку и думаю: «Классно бы такой торт сделать!»
Вы изготавливаете цветочный декор из сахарной мастики, пластичного шоколада и вафель. В чем главное отличие этих материалов?
Отличие всех материалов во вкусе и составе.
Пластичный шоколад отлично держит форму, очень ароматный. Почти никто не верит, что это настоящий шоколад, настолько реалистично выглядит. На вкус похож на шоколадную ириску.
Сахарная мастика более хрустящая и тонкая, когда застывает. Она шикарно смотрится, но не все любят ее есть. Но из нее можно сделать много реалистичных элементов, потому что она легче, чем шоколад.
Вафельная бумага безвкусная, несладкая. Но она имеет самый легкий вес. Цветы получаются очень нежными визуально, если все сделать правильно.
С чем из вышеперечисленного Вам больше всего нравится работать?
Я обожаю пластичный шоколад. Он очень шелковистый, быстро принимает нужную форму. Работать с ним – одно удовольствие! А едят его все с большим удовольствием.
Цветы из пластичного шоколада можно использовать для фуд-флористики, пирожных, тортов. Можно даже слепить фигурки, обтянуть торт в виде барельефов. В общем, возможности его безграничны!
Что самое важное в работе с сахарными цветами?
Самое главное – чувствовать изгибы и переходы цвета. Часто у многих цветы кажутся искусственными, потому что нет внимания деталям. Например, делают лилию, и забыли поставить крапинки. А эффект уже не тот.
Нужно работать очень аккуратно и внимательно. Ведь задача полностью скопировать природу.
Для работы с сахарными цветами продаются специальные наборы инструментов. Подскажите, пожалуйста, чем их можно заменить?
Когда я начинала у нас вообще не продавались инструменты. Я надела на большую иглу для штопки большую жемчужную бусину и раскатывала лепестки. На самом деле, это можно делать еще ложкой, ее округлой частью. Скалку можно использовать обычную. Вместо мата для цветов можно купить коврик для фитнеса с гладкой поверхностью и отрезать кусок.
Но если хотите очень красивый результат, то инструменты стоит купить самые нужные. Они сейчас недорогие и продаются в любом магазине для кондитеров или на маркетплейсах.
Что Вы посоветуете приобрести человеку, который хочет попробовать создавать цветочный декор для тортов?
Для начала вам понадобятся: стек с металлическими шариками 13-15 мм. У металлических шариков нет шва посередине, они лучше, чем пластиковые.
Мат для цветов нужно взять помягче, он должен продавливаться пальцами.
Также понадобится скалка любая.
Силиконовый коврик, чтобы шоколад или мастика не прилипали к столу.
Молд «Роза» с нужными прожилками самый универсальный, я его использую для многих цветов.
А вот вырубки для лепестков лучше брать набором от маленькой до большой. Форма капли подходит для цветов, а если их перевернуть вверх ногами получится листик. Таким образом у вас получится универсальный набор.
Неопытному кондитеру удобнее всего будет работать с пластичным шоколадом. Материал очень удобный в работе и податливый. Исходя из опыта, всем заходит на ура!
Какой цветок самый сложный в исполнении?
Самый сложный цветок в исполнении – самый первый. Потом с опытом все цветы кажутся простыми. Но, наверно, самый непростой цветок – лилия. Там полностью съедобные и тонкие тычинки. Тут нужно потренироваться.
Процесс изготовления цветов для Вас – это …
Медитация и волшебство. Каждый раз сама удивляюсь как кусок массы обретает изгибы и нежный окрас… Превращается в настоящий цветок. Часто мои ученики приходят в восторг, от того, что они, оказывается, умеют делать такие цветы! Многие люди не подозревают насколько они талантливы…
Самый необычный декор для торта, который Вы выполняли?
Самый необычный торт был в виде нефтяной платформы на Каспии.
Для него я первый раз собирала большую конструкцию из дерева. Обтягивала мастикой, делала башенки из айсинга [прим.: белок с сахаром]. Пока везли торт я чуть не поседела. Часть башен ставила уже на месте, потому что они были очень хрупкими. Но с задачей справилась.
Недавно на экраны вышел выпуск шоу «Кондитеры» с Вашим участием. Можете поделиться впечатлениями от участия?
Я достаточно долго собиралась с мыслями, чтобы поучаствовать. Ведь когда ты профессиональный кондитер, то тебе очень страшно там облажаться – вся страна увидит. Но позже поняла, что это всего лишь веселое шоу и нужно уметь отнестись к себе с юмором. Да и умному человеку все должно быть на пользу.
Для первого тура я сделала антигравитационный торт в виде лотоса. Тема выпуска была «Вьетнам». Очень рада, что Ренату понравился мой торт, в целом я получила огромное количество поддержки от подписчиков. На съемках торт тоже очень понравился! Что еще нужно мастеру?
Сами съемки для меня не страшны, перед камерами чувствую себя комфортно, я неоднократно снималась в кино. А вот курьезные моменты, конечно, были.
Ренат попросил принести мой телефон, чтобы позвонить моим заказчикам. Я подумала он шутит, когда поняла, что нет, покрылась холодным потом. Пока несли телефон время показалось вечностью... Он выбрал сам и позвонил моей заказчице. Она меня похвалила, поэтому все прошло хорошо.
В целом мне понравилось атмосфера на телевидении. Если позовут еще, обязательно пойду!
Расскажите, как к Вам пришла идея торта, который Вы презентовали судьям на отборочном этапе?
Лотосы являются символом не только Вьетнама, но и Астрахани, где я выросла. Там есть лотосовые поля, символ нашего города.
Все лепестки сделаны из пластичного шоколада. Внутри тропическая начинка с кокосовым пюре, ликером Пина-колада, кремом с питахайей, мармеладом из ананаса. Большое внимание я уделила красоте разреза. Очень хотелось удивить не только внешним видом, но и внутренним миром.
На передаче Вы сказали, что являетесь олимпийской чемпионкой по сахарным цветам. Расскажите подробнее, как проходят соревнования?
Кулинарная олимпиада IKA Culinary Olympics проходит раз в 4 года. Я участвовала в 2020 году в номинации «Художник-кондитер», материал: сахарная паста. Заранее нужно было выбрать тему.
К работе предъявляют строгие требования: высота, ширина, материалы. Должно быть использовано несколько техник работы: ручная роспись, работа с молдами и без, придание текстуры, роспись кистью, работа с аэрографом, съедобный постамент. Если что-то будет не так, то просто могут снять сразу с соревнований.
Все участники нашей номинации приезжали в 5 утра и вставляли работы. Мы перед отъездом чуть не забыли несколько коробок в холле, до сих пор вспоминаю с содроганием этот момент.
На месте собирала букет с цветами. Если не успел собрать – дисквалификация. Работы стоят весь день, судьи оценивают по разным критериям. Я видела, что они даже ковыряли мою вазу, пытаясь понять нет ли внутри каркаса!
Победителей награждали два раза в день на общем награждении. Это было очень волнительно и трогательно. Какие-то моменты я уже смотрела на видео, потому что их не помню – видимо отключилась от реальности от восторга.
В целом, в разных номинациях, соревнования происходят по-разному. Очень много болельщиков было за свои страны с барабанами, смешными шапками, кричалками. Это был настоящий праздник!
Какое Ваше самое большое кондитерское достижение на данный момент?
Первое, что я подумала: они все еще впереди. Если по факту, то большое количество учеников по всему миру. Ко мне прилетают учиться люди со всех стран, и даже из-за океана. Это доверие дорого стоит.
Есть ли у Вас заказ мечты?
Заказа мечты нет, но хотелось бы сделать какой-то грандиозный проект с цветами из пластичного шоколада!
Можете дать три совета тем, кто работает с цветочным декором?
- Разглядывать живые цветы, их переходы цвета и изгибы.
- Быть очень критичными к своей работе, как бы вас не хвалили.
- Много учиться и много практиковать лепку, все мастерство приходит со знаниями и опытом.
Что хотели бы сказать или пожелать начинающим кондитерам?
Никого не слушайте, слушайте свое сердце. В начале моего пути, когда я поехала в Москву, все были шокированы. Но все изменилось через год.
Верьте в себя, много учитесь и старательно работайте. Будьте добрыми и усердными, тогда и ветер в паруса вам будет поддувать. Начало пути всегда самое сложное, остаются самые стойкие.
Желаю вам преодоления своих страхов и упорства! Не всегда талант делает человека, а вот трудолюбие – да.
