Гастроботаника

Содержание

Смотреть в корень: что такое гастроботаника

"Гастроботаника - это дисциплина, которая объединяет гастрономию и ботанику. Она развивает возможности применения овощей и растений, неизвестных или необычных для гастрономии", - сообщает испанский шеф-повар Родриго де Ла Калье на своем официальном сайте.

"Формально гастроботанику придумал де Ла Калье - взял забытые сорта овощей и стал их "возрождать", возвращать на ресторанные кухни. Но, как по мне, отец гастроботаники - француз Ален Пассар", - рассказывает шеф-повар московского Modus Андрей Колодяжный, главный российский энтузиаст этого направления.

Действительно, в начале нулевых Пассар рискнул репутацией, тремя мишленовскими звездами и благополучием своего ресторана Arpège - убрал мясо из меню, сделав ставку на овощи. Риск был велик, но оправдан: растеряв все звезды, Arpège постепенно их вернул, заодно став символом растительной кухни (несмотря на то, что мясные блюда в "плейлист" заведения тоже вернули). В своем движении к природе Пассар принципиален: выращивает овощи самостоятельно, на частном огороде, вдали от промышленных предприятий. Никаких химикатов и даже автоматики - все засаживается и собирается вручную.

Моду на "зеленую" кухню в Европе творчески развил как раз испанец де ла Калье. Овощной рацион он, вдохновляясь старинными рецептами, разбавил травами и корешками. К 2009 году де ла Калье получил мировое признание, заслужив титул Chef L’Avenir (шеф-повар будущего), а годом позже выпустил книгу "Гастроботаника", программный труд, содержащий множество рецептов, основанных на натуральных продуктах. В 2017-м ресторан де ла Калье El Invernadero (где, кстати, всего четыре стола) попал в топ-50 лучших заведений мира, Испанская академия гастрономии основала Национальную премию его имени, а сам шеф написал очередную книгу, "Зеленая кухня".

К содержанию

Российский подход

Андрей Колодяжный, о котором шла речь вначале, познакомился с испанским коллегой в 2014 году на саммите Madrid Fusion.

Прошедший стажировку у других маэстро, Рене Редзепи (Noma) и Расмуса Кофоеда (Geranium), Андрей применил гастроботанические принципы в сочинском ресторане "Баран-Рапан". Правда, его подход отличался от методов европейских мастеров.

"Я сделал по-другому: взял само название, "гастроботаника", но акцент сделал на травах, цветах, кореньях. Сушил, перерабатывал, делал всевозможные экстракты. Именно с травами на Западе, как правило, не работают", - говорит Колодяжный. Работой с натуральным продуктом он увлекся еще в середине нулевых, но внедрять это в ресторанные меню тогда было сложно, публика была не готова. "Использовать гастроботанику на таком уровне мы начали еще в 2013-м - когда открывали "Баран-Рапан". И дальше эта история получила распространение. Сейчас не только я этим занимаюсь. Другой вопрос, что в любой траве нужно разбираться, а это очень сложно. Мой подход - максимально углубленный, исследовательский", - объясняет Колодяжный. В "Баран-Рапан" активно эксплуатировали травы, коренья, цветы: тархун шел в чебурек, акация в меренгу, а цветы юкки - в салаты. Климат Сочи располагал к этому - трав много, как говорится, собирай не хочу. Тем более что материал для кухни Колодяжный собирает самостоятельно, как настоящий пытливый исследователь, готовый не только изучать теорию, но и осваивать все на практике.

К содержанию

В Москву, в Москву

Два года назад Андрей перебрался в Москву, в ресторан Modus. Свои наработки, опыт и страсть к экспериментам он реализует теперь там. Хлеб с березовыми почками, пирог с пряной тыквой - да, пожалуйста. В дело идут и крапива, и лопух. "Из многих растений мы вытаскиваем эфирные масла, даем ароматику, перерабатываем с другими ароматическими веществами - например, мешаем тархун с горной кинзой и добавляем в десерт. Что еще? Ставили мисо на коре березы, на листьях смородины", - перечисляет шеф "Модуса".

К содержанию

И лопух, и камыш

Гастроботаника вызывает интерес не только в столице - Колодяжный много ездит по стране, демонстрирует свой опыт и таланты в заведениях от Мурманска до Владивостока.

"На "гастролях" я всегда готовлю траву того региона, куда еду. Уже был во владивостоке, Мурманске, центральной части России, на Кавказе, юге, на Урале. Куда я пока не добрался, так это до Байкала и Сибири - Якутии, Магадана", - описывает географию поездок Андрей. Люди действительно интересуются темой, но пока все это на уровне гастроужинов, без широкой популярности. Перспективы же у гастроботаники мощные: растет много всего, выбор велик, надо искать, изучать, налаживать сбор, производство, двигать в массы.

"Распространенные травы - это камыш, лопух. На юге - цветущие травы, в средней полосе - мать-и-мачеха, иван-чай. Север - ягель, устричная трава, водоросли.

Самая простая трава - камыш или тысячелистник. Его везде много", - рассказывает Колодяжный. Тысячелистник можно сушить, использовать как приправу, мариновать любое мясо, заваривать чай, делать десерты, настойки; камыш - мариновать, печь хлеб. Возможностей достаточно. И люди, что называются, подтягиваются, настоящие энтузиасты гастроботаники. География широкая - не только Подмосковье и Сочи, но и, к примеру, Алтай, где команда увлеченных людей выращивает лопух, делает из него экстракты, и активно торгует с Китаем своей продукцией. "В общем, у гастроботаники есть потенциал. Не хватает разве что маркетинга, рекламы всего этого дела", - заключает Андрей Колодяжный.

К содержанию

Как правильно готовить овощи. Рекомендации Родриго де Ла Калье

1. Не нужно чистить овощи. Просто потрите овощи скребком, смоченным в воде - соблюдая осторожность, чтобы не поцарапать кожу. В коже есть питательные вещества, которые лучше сохранить.

2. Переваренные овощи оставляют вкус воде. Идеальный вариант - варка в течение трех минут. Это сохранит аромат и текстуру овощей.

3. Готовые (но не переваренные) овощи переложите в ледяную воду. Это позволит сохранить их цвет.

4. Овощи следует готовить сразу после того, как вы их порезали. В противном случае порезанные овощи начинают окисляться.

5. Отличный способ приготовления овощей: выложить на противень, добавив оливкового масла, приправ, и запекать в духовке при температуре 180 в течение 20 минут.

К содержанию