Торт "киевский" от Царевна_Несмеяна

Ингредиенты

коржи (из расчета на 1 корж):
яичные белки – 4 шт.
сахар (к орехам) – 90-100 гр.
орех (фундук) – 75-80 гр.
мука – 20-25 гр.
сахар (в белки) – 25 гр.
лимонный сок – 1 ст.л.
крем шарлотт:
яичные желтки – 8 шт.

сливочное масло – 300 гр.
молоко – 300 мл.
сахар – 180-200 гр.
ром (коньяк) – 1 ст.л.
ванильный сахар – 1 п.
дополнительно:
какао – 3-4 ст.л.
орехи – 50-80 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Прежде всего, нужно отделить белки от желтков, и дать белкам "состариться" – оставить их в емкости при комнатной температуре минимум на 12 часов (а лучше всего на сутки)

2. Когда белки "состарились", можно приступать к подготовке "сухих" ингредиентов для коржей:

• измельчить заранее обжаренные и очищенные орехи (средняя фракция)

• смешать измельченные орехи с мукой и сахаром

3. Взбить белки:

• сначала на низких оборотах взбивать до появления пены

• постепенно увеличивая скорость добиться более-менее плотной пены и всыпать сахар

• на максимальной скорости "добить" белки до устойчивых пиков (за 1-2 минуты до окончания взбивания влить лимонный сок)

4. Всыпать в белки орехово-сахарную смесь и аккуратно вмешать ее лопаткой (стараясь, чтобы масса не "осела")

5. Теперь можно потупить двумя разными способами:

• либо переложить "тесто" в кондитерский мешок, а затем "заполнить" заранее нарисованную на пергаменте (с обратной стороны) форму (как показано в видео)

• либо застелить форму пергаментом и просто выложить его лопаткой, стараясь распределить его равномерно

6. Выпекать коржи в духовке при температуре 150-160 градусов с конвекцией (либо с приоткрытой дверцей) около 2 часов (+/-) – время выпечки (хотя это скорее сушка) зависит как от особенностей духовки, так и от толщины коржей

7. Готовые коржи остудить не снимая с пергамента и в идеале дать им "отдохнуть" 12 часов

8. Когда коржи остыли и "отдохнули", можно приготовить крем Шарлотт:

• смешать молоко и сахар (в том числе ванильный)

• на медленном огне довести молоко с сахаром до кипения (но не кипятить)

• желтки слегка взбить (просто чтобы они смешались)

• добавить к желткам немного горячего молока и быстро перемешать, чтобы желтки не свернулись

• влить остальное молоко – быстро перемешать

• на медленном огне, постоянно помешивая, довести яично-молочную смесь до кипения (но не кипятить) – по консистенции крем должен напоминать сгущенку

• накрыть яично-молочную смесь пищевой пленкой "в контакт" и остудить до комнатной температуры

• достать масло из холодильника и оставить его размягчатся (оно также должно быть комнатной температуры

• в остывшую яично-молочную массу влить ром (или коньяк) – перемешать

• с помощью миксера взбить размягченное масло (оно должно увеличиться в объеме и стать белым)

• не прекращая взбивать крем постепенно добавить к маслу яично-молочную массу

9. Переложить 2/3 крема в кондитерский мешок

10. В оставшуюся 1/3 часть крема добавить какао и тщательно перемешать

11. Теперь можно приступать к сборке торта:

• выложить первый корж

• с помощью кондитерского мешка выложить на него белый крем – разровнять

• сверху выложить следующий корж – если коржей больше двух, то смазать белым кремом, если коржа только два, то ничем не смазывать

• шоколадным кремом смазать бока и верх торт

• отправить торт в холодильник на 30-60 минут

12. Измельчить остатки коржей и заранее обжаренные и очищенные орехи (средняя фракция) – если остатков коржей нет, то можно обойтись только орехами

13. Достать торт из холодильника и обсыпать бока торта получившейся крошкой

14. Верх торта произвольно украсить белым и шоколадным кремом

Видео рецепт

Дополнительная информация

Из данных в рецепте ингредиентов на выходе получается либо один корж толщиной 2-3 см, либо 2 коржа толщиной 1-1,5 см (в оригинале Киевский торт состоит из двух коржей, толщиной 2-3 см) + небольшие остатки

Замес "теста" нужно делать на столько коржей, сколько позволяет выпекать духовка за один раз (то есть, если в духовке помещается только 1 корж, то и "тесто" нужно замешивать на один корж, на следующий корж "тесто" замешивается снова)

Очень важно, чтобы все ингредиенты, используемые для приготовления крема Шарлотт, были одной температуры

Вместо рома можно использовать любой другой ароматный алкогольный напиток (например, коньяк), либо не использовать его вовсе

Масло для крема нужно использовать хорошего качества, не ниже 82% жирности

Вместо фундука (как в оригинальном рецепте) можно использовать другие орехи (например, кешью, в крайнем случае, арахис или грецкий орех)