Вход | Регистрация
Здравствуйте, с вами Артем Мартиросов, бренд-шеф ресторанов «КрабыКутабы» и «Black Thai».
В «КрабыКутабы» меня пригласили осенью 2018 года в качестве шеф-повара. Этот ресторан – ресторан современной и слегка ироничной панкавказской кухни.
В «BlackThai» самая современная, актуальная и трендовая трактовка тайской кухни, со всей ее свежестью, непредсказуемостью и экзотичностью. Мой почерк — синергия ярких вкусов, необычных сочетаний и уникальной подачи.
Ранее, я возглавлял кухню проектов: «Киану», Elements by Edward Kwon, «Рыбный базар»,«Белка бар», «Река». В какой-то момент я стал кризисным шефом, помогая выстраивать работу кухни, консультируя и придумывая меню.
Недавно у вас стартовал проект «Повара на колёсах», можете поделиться впечатлениями от участия?
Это разовый проект, так как каждые две передачи будут путешествовать два новых повара.
Впечатления колоссальные! Съёмочная команда просто супер – самая душевная, самая приятная, самая дружелюбная. Настоящие профессионалы. Я бы даже сказал, супер-профессионалы. Также, конечно же, все те приключения, которые случились с нами – просто фантастические и потрясающие; вызывают бурю эмоций и, конечно же, оставляют приятное впечатление и самые лучшие воспоминания.
Так как с 1998 года я не был на своей Родине, в городе Грозный, для меня это было грандиозно: попасть на свою Родину не просто в роли мальчишки, а в роли профессионального повара, ведущего первого телеканала.
Конечно же впечатлили потрясающие рынки, раньше мы их называли базарами. Рынки в Махачкале и в Грозном – рынки с лучшим продуктом по самым дешёвым ценам, которые не встретишь в Москве
Ну и, конечно же, восхитила природа Северного Кавказа: горы, горные реки, озёра. В общем, было просто великолепно!
Где и как вы обучались?
Примерно в 21 год я вернулся из Бразилии. Решил попробовать профессию повара, так как старший брат уже работал шеф-поваром когда-то, потом попробовал поработать в нескольких заведениях. К слову, достаточно масштабных, откуда меня культурно уволили, с формулировкой, что у меня нет документов, что я закончил тот или иной колледж; что я вообще не повар ну и так далее и тому подобное. Хотя в то время уже давно не смотрели ни на какие документы.
Поэтому мне пришлось обратиться в КСУ №10, и экстерном закончить три года обучения. На данный момент я повар-кондитер четвёртого разряда и учусь уже непосредственно на технолога пищевого производства. Сказать, где я приобрёл свои навыки – сложно, потому что ни разу в жизни не ездил ни на одну стажировку, ни к одному повару заграничному.
Все свои блюда, которые я создаю сам – это моя фантазия; все вкусы, которые я нашел – это моя кухня и я самоучка.
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара? С чего начался Ваш путь?
На самом деле, я должен был стать юристом, но дело в том, что, проживая на территории Бразилии, в католическом монастыре, я впервые на общей кухне приготовил для общины рис с фасолью. Всем понравилось, мне тоже. Не могу сказать, что у меня, как у повара, были учителя.
Потом, спустя годы, было просто достаточно опытных людей вокруг меня, на которых я просто смотрел и учился.
Идеальная команда – какая она?
Когда общая группа людей понимает тебя без лишних слов. Более того, со слов понимает, что необходимо подготовить для будущих дегустаций, непосредственно отдаляя тебя как руководителя и художника от всяких проблем по типу таких мелочей, как маркировки и вся документация. Ну и, конечно же, помощь каждому своему коллеге без каких-либо вопросов и приказов.
Что, на Ваш взгляд, гости ценят в ресторане больше всего?
Концепция каждого отдельно взятого ресторана подразумевает под собой свою ценность. Кто-то приходит на интерьер, кто-то приходит на хорошую кухню, кто-то приходит на сервис. В наше время, в любом случае, все уделяют большое внимания качеству еды и неповторимому самому приятному сервису, и в конце концов интерьеру.
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Самое вкусное, что бы ты не попробовал, это в момент, когда ты голоден.
Так вот, наверное, были два случая, связанные с голодом: первый случай – во времена войны в Чечне. На новый год тётка приготовила тридцать голубей, потому что всего остального позволить себе не могли: ни курицы, ни мяса. Это было потрясающе вкусно! И бульон был вкусный, и голуби зажаренные были вкусные. После этого голубей никогда в жизни не готовил и не пробовал.
Второй случай – когда попал на первую миссию в Бразилии и долгое время ждали прихода продуктов. Залезли на так называемое хлебное дерево, ДжекФрут называется, сорвали пару ДжекФрут и наелись их. Вот это было прям потрясающе вкусно: фрукт оригинальный, экзотический, чаще всего напоминает аромат жвачки «Турбо».
Можете поделиться самым курьезным случаем на кухне?
Буквально недавно был совершен побег! Побег Камчатского краба из собственного бассейна. Дело в том, что ведём подсчёт каждого из крабов, которых продаём. Живые у нас находятся в аквариуме. Так вот в определённый момент заметили, что крабов просто не осталось.
Дело в том, что один краб, который оставался последний сбежал из высокого аквариума. Потом камеры пересматривали – заполз под стойки. Долго искали, найти не могли. В конечном итоге нашли – он показал свою лапку.
Какое у Вам любимое блюдо из детства?
Самое простое и самое вкусное – потрясающее блюдо, называется жижиг-галнаш [прим.: чеченское национальное блюдо]. Это отварное мясо, говядина, и галушки, которые были отварены в бульоне от этого мяса. Сопровождается это всё соусом из чеснока и уксуса, и зелени. Вот это бы я ел всегда, всю жизнь и круглый год.
Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?
Самое большое заблуждение о работе шеф-повара, мне кажется, все думают, что мы только «жрём», извиняюсь за выражение.
На самом деле, иногда приходится работать грузчиками. В общем, на сегодняшний день, шеф-повар – многофункционален. Помимо того, что он занимается приготовлением и разработкой блюд, шеф-повар уже стал менеджером, ведь он считает непосредственно заработную плату, то есть доход своего подразделения, как кухни, ну и, конечно же, управляет продажами. Имеется ввиду, что рассчитывает правильно себестоимость.
Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три наиболее интересные тенденции в отрасли.
Тренды и мода, это, конечно, очень интересно, но стратегия строится вокруг какого-то суперфуда [прим.: питательные и полезные для здоровья продукты], нового продукта или ещё чего-то. Если честно, еще слежу и за популярными цветами – действительно так.
Мало того, что мы ещё следим за трендами, как таковыми, которых уже достаточно мало осталось, да и вообще нового очень мало, я не буду говорить о личинках или там об искусственном мясе. Наверно, больше мы уже сами задаём эту моду. Поэтому я стараюсь не просто за кем-то наблюдать – я слежу за новым появляющимся продуктом и тогда уже всем показываю и рассказываю о нём. Соответственно, творю из него уже что-то новое.
Смотря на других, как они перемалывают один и тот же продукт, я стараюсь не топтаться на одном месте и не следить за такими людьми, потому что ну, в любом случае направление, такое направление как Никкей [прим.: микс перуанской и японской кухни], например. Если у тебя своё направление, то мысль о кухне не даёт тебе покоя. Ты все время растёшь, что-то выдумываешь, к чему-то подбираешься.
Ну тут, конечно же, важно следить за сезонностью продуктов.
