Как готовить самый правильный хумус

В любой непонятной ситуации готовьте хумус! Елена Чекалова - бренд-шеф ресторана «Поехали» - раскрыла все секреты этой гениальной пасты и рассказала, как в домашних условиях сотворить чуть ли не кулинарный шедевр.

Елена Чекалова

Бренд-шеф ресторана «Поехали», кулинарный обозреватель Kommersant Weekend

- Хумусом в Израиле и арабских странах называют горох нут. Горбанзо, турецкий горох, чикпис, нахот, шиш - это всё о нём. Дело в том, что нут-хумус - один из древнейших продуктов на земле и базовый элемент в рационе многих ближневосточных народов. Израиль, Ливан и Палестина ожесточённо оспаривают право называться его родиной. Но уж лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями. Режиссёр Тревор Грэхэм, чей фильм «Make Hummus Not War» наделал много шума на Берлинском фестивале в 2012 году, предлагает своё решение многолетнего ближневосточного кризиса: общая любимая еда должна стать общей судьбой, а простой хумус поможет людям не терять разум. Ведь, произнося английское «chickpeas», всегда слышится «peace»- мир.

Крестьяне Средневековой Испании считали, что сытные похлёбки из горбанзо могут заменить мясо. Во французском Провансе из нутовой муки до сих пор пекут легендарные лепёшки сокка и готовят жаренные брусочки из нутовой поленты - паниссы. В Индии с древних времён этот горох - основа вегетарианской кухни. Чем же он обязан такой популярности? Во-первых, вместе с чечевицей нут делит первое место по количеству белка (среди растительной пищи, естественно), а с зелёными овощами - по количеству клетчатки. Во-вторых, в нём содержится невероятно полезный неперевариваемый крахмал, который способствует хорошему пищеварению и очистке организма от шлаков. Как и все бобовые, нут помогает держать под контролем диабет и уменьшить риск развития как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака прямой кишки. К тому же хумус - безглютеновый продукт, что тоже немаловажно. В одной порции варёного нута всего 170 калорий, зато насыщает такая порция надолго.

Паста хумус - одна из самых распространённых намазок в мире. Эта прекрасная паста может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом. В Москве тоже есть хумус, причём везде - от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, он продаётся в супермаркетах. Я много раз пробовала магазинный хумус - ни один не понравился, сплошной уксус. Поверьте, достаточно только один раз приготовить его самостоятельно, как вы поймёте, что это совсем не сложно, зато невероятно вкусно. Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который не всегда просто - тхина (паста из кунжутного семени). Сделать её в домашних условиях проще простого: 100 граммов кунжута подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло (половины стакана будет в самый раз).

Все секреты идеального хумуса от Елены

Кумин, кориандр, перец, паприка, лимонная цедра - без всего этого вкус пасты получается «плоской». Не советую использовать молотые кумин и кориандр - лучше самостоятельно поджарить семена на сковороде и растереть в ступе. Чеснок я добавляю не сырой, а запечённый в духовке, так, на мой взгляд, получается нежнее. А поджаренные кедровые орешки придают особый благородный оттенок.
Ни в коем случае не используйте консервированный нут - только сухой. Его надо замочить в большом количестве воды на несколько часов - минимум на ночь, а лучше на сутки. Разумеется, если дело происходит летом, замоченный горох нужно поставить в холодильник - иначе закиснет. Варите его при очень слабом кипении с закрытой крышкой - нут должен быть полностью покрыт жидкостью во время всего приготовления. Следите, чтобы жидкость не выкипала и периодически подливайте горячую воду. Определить готовность очень просто: нут легко растирается пальцами, превращаясь в нежное пюре.
Выкладывая хумус на тарелку, принято делать в середине небольшое углубление, в которое кладут кедровые орешки. После чего пасту поливают оливковым маслом и посыпают мелко нарезанной кинзой. Хумус лучше всего есть хлебной лепёшкой (питой) - её сворачивают наподобие ковша и черпают пасту.

«Розовый» хумус из свёклы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

СВЁКЛА 3 шт.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО 1 ч. л
ТАХИНИ 1/4 стакана
ЛИМОННЫЙ СОК 1/4 стакана
СОЛЬ 1/2 ч. л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разогрейте духовку до 200 градусов.
Свёклу очистите, разрежьте на четыре части и заверните в фольгу, предварительно сбрызнув оливковым маслом. Выпекайте в духовке примерно 30-40 минут. Дайте ей остыть.
Перемешать все компоненты в блендере до однородной массы.
Подавайте хумус вместе с подсушенным или свежим хлебом, питой и овощами.

Тыквенный хумус