"Хлеб - всему голова" - неспроста появилось это выражение. Хлеб начали делать в древнейшие времена. Он присутствует в рационе всех народностей, только у всех со своими индивидуальными особенностями. Готовят хлеб из разной муки: пшеничной, ржаной, кукурузной или смеси. Часто в хлеб добавляют семечки (тыквенные, льняные, подсолнечные), сухофрукты, орехи, цельные зерна злаков. Это повышает питательную ценность хлеба.
1.этап закваска. (8-12 часов). зрелая ржаная закваска -20 гр. ржаная обдирная мука -80 гр. вода - 60 гр. 2.этап заварка. (3 часа при температуре 60-65 гр. с). ржаная обдирная мука - 100 гр. светлый (неферментированный) солод- 30 гр. молотый кориандр- 3-6 гр. вода 300 гр. 3.этапопара. (4 часа при т. 30-32с). закваска (вся)- 160 гр заварка (вся)- 435 гр пшеничная цельнозерновая мука- 175 гр. 4.этаптесто. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки). опара (вся).- 725 гр. – пшеничная мука 1-го или 2-го сорта.- 322 гр. соль - 8 гр. мед светлый- 15 гр. вода- 150 гр. ржаная обдирная мука- 130 гр. вода- 60 гр.
в скобках укажу оригинальный рецепт и свои коментарии к нему. вес всех ингредиентов указан в гр. ах. бига: мука в.с. 175 (350 гр. муки для чиабатты или смеси итальянкой муки 00 с пшеничной хлебопекарной) вода 90 (180) дрожжи прессованные 1 (2 гр. - примерно 1/4 ч.л. ) тесто: бига мука в.с. 225 (или все таже итальянская мука) дрожжи прессованные 5 (10 г.) вода 180 (360) оливковое масло 25 (50) морская соль 8 (15) пшеничная или кукурузная мука на подпыл.
для быстрой закваски: кефир кислый 1,5 ст. (у меня 3,2% «домик в деревне») мука цельнозерновая 8 ст.ложек с большой горкой для теста: вся закваска. вода питьевая 200 мл. мука цельнозерновая 6-8 ст.ложек с горкой. сахарный песок 1 ст.л. соль 1 ч.л. кардамон 1 ч.л. с горкой. кориандр целый 1чайная или столовая ложка, в зависимости от ваших предпочтений. изюм 2 большие горсти. ст. 250 мл. 1,5 ст. свежего кефира оставить при комнатной температуре на сутки.
для закваски 300 мл. воды 300 гр. обычной муки для хлеба 250 гр. красного сладкого или полусладкого вина (можно кисло-сладкого сока) 100 гр. кедровых орехов ( у меня грецкие) 200 гр. сушеного инжира (у меня финики) 250 гр. пшеничной муки 250 гр. ржаной муки. 265гр жидкости(все вино(или сок) от замоченных фруктов+вода до объема 265 гр. ) 10 гр. соли 2гр живых дрожжей 166гр закваски(100%)
для хлеба: закваска biga по рецепту http://koolinar.ru/recipe/view/82659 2 ст.ложки или сухие дрожжи на кончике ножа. мука пшеничная обойная цельнозерновая 120-150 гр. вода тёплая кипячёная 100 мл. для гренок: помидоры 2-3 шт. чеснок пара зубчиков. нарезка сыровяленого окорока или ветчины. базилик. соль, свежее молотый перец.
опара: мука пшеничная в/с-250 гр. дрожжи свежие-14 гр. вода тёплая-250 мл. тесто: опара мука пшеничная в/с-320 гр. масло сливочное-40 гр. соль-10 гр. сахар-25 гр. вода-25мл. декоративная глазурь: мука рисовая-50 гр. растительное масло-4 гр. соль-1 гр. сахар-8 гр. дрожжи свежие-4 гр. вода-70 мл.
вода 140 г яйцо 2 шт. дрожжи сухие 1 ч.л. соль морская 1 ч.л. перец розовый 1 ч.л. масло оливковое 40 г мука 300-400 г сыр пеккорино (тёртый) 80 г сыр пеккорино молодой (кубиками) 50 г орешки пинии-горсть розовый перец и кукурузная полента для посыпки
опара - (даю рецептуру как я пекла! поскольку знаю, что людиным рецептам хлеб получается бесподобный, то пекла двойную порцию!) мука пшеничная 1 сорта - 500 г молоко (обязательно подготовить его по описанию в рецепте!) - 100 гр. (жирность нормальная от 3,2 до 3,8%) дрожжи (у меня живые, прессованные) - 5 г вода - по необходимости (тесто завести так густо как на оладьи) тесто мука пшеничная - 500 г соль - 15 г патока светлая или прозрачный мёд (у меня мёд) - 20 г опара (вся) по необходимости - вода. воду можно брать из-под крана около 45°.
мука - 500 гр. ( мне потребовалось немного больше , примерно гр. на 80) сахар - 85 гр сливочное масло - 120 гр яйцо - 3 шт. ( я использовала оставшиеся белки 4-х яиц) соль -1/2 ч.л. дрожжи -1,5 ч.л. ( я использовала свежие -15 гр) вода -125 мл.
на 1 хлебушко весом в 400 г для опары: 125 гр. муки 1 или 2 сорта 95 гр. воды 2 гр. свежих дрожжей для теста: 140 гр. муки 4 гр. соли 8 гр. сахара 65 гр. молока нормальной жирности 30 гр. воды и вся опара
набухание крупы: кукурузная мука 70 г кукурузная крупа 100 г вода комнатной температуры 230 г тесто: пшеничная мука 570 г сухие дрожжи 1,5 ч.л. соль 1,5 ч.л. патока 110 г несоленое сливочное масло комнатной температуры 30 г вода 230 г
Вход | Регистрация
