Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Постные щи

Щи без мяса и молочных продуктов - простая, сытная и ароматная классика русской кухни. Готовьте постные щи из свежей и квашеной капусты, грибные, суточные, с фасолью и корнеплодами, на воде, овощном или насыщенном грибном бульоне. Каждый рецепт снабжён понятными шагами, временем варки и отзывами, чтобы у вас всё получилось с первого раза.

Виды постных щей

Из свежей капусты. Лёгкие, ароматные, со сладковатой ноткой капусты. Отлично дружат с томатом и зеленью.
Из квашеной капусты. Насыщенно-кислые, с глубокой ферментной ноткой. Их часто томят и подают на следующий день - получаются легендарные «суточные щи».
Грибные. На отваре сушёных белых или с лесными грибами/вешенками/шампиньонами - дают мощный умами и навар.
С фасолью или чечевицей. Дополнительная сытность и белок без животного бульона.
Зелёные щи. С щавелем и травами - весенний вариант без молочных добавок.
Постные «на томате». Выраженная кислинка и яркий цвет за счёт томатной пасты/помидоров.

База вкуса: на чём варить постные щи

Овощной бульон. Лук, морковь, корень сельдерея, петрушка, пастернак. Для насыщенности запеките овощи 20-30 минут или хорошо обжарьте их на сухой сковороде, а затем варите.
Грибной отвар. Замочите сушёные грибы, отварите, процедите настой - это «сердце» грибных щей.
Томаты. Паста или протёртые помидоры дадут баланс сладости и кислоты, особенно к свежей капусте.
Кислинка и баланс. Рассол от квашеной капусты добавляйте в конце по вкусу; щепотка сахара уравновесит лишнюю кислоту, если нужно.

Базовые ориентиры по ингредиентам, пропорциям и времени

На 1,5-2 л бульона: 300-400 г капусты, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1-2 ст. л. томатной пасты, специи и зелень.
Свежая капуста: нашинковать тонко, тушить 10-15 минут до мягкости, затем вводить в суп.
Квашеную капусту: при излишней кислоте промыть и отжать; протушить 20-30 минут отдельно, потом соединить с супом.
Общее время варки: 35-60 минут на плите; суточные щи дайте настояться 12-24 часа для максимального вкуса.

Технология приготовления шаг за шагом

Подготовьте бульон: овощной или грибной. Для яркости вкуса часть овощей запеките или обжарьте без масла на сухой сковороде.
Сделайте постную зажарку (по желанию): лук и морковь на растительном масле до мягкости. Если готовите совсем без масла - тушите с ложкой воды или запекайте.
Варите по очереди: сначала картофель до полуготовности, затем капусту (свежую или отдельно тушёную квашеную).
Добавьте томат, грибы/бобовые, лавровый лист, перец, чеснок. Посолите в конце, чтобы капуста не становилась жёсткой.
Настоять 10-20 минут под крышкой. Для суточных щей - полностью остудить, убрать на ночь в холодильник и разогреть на следующий день.

Как сделать постные щи по-настоящему насыщенными?

Томление. Минимальный огонь или духовка 120-140 °C 1-2 часа - вкус становится глубже.
Грибной усилитель. Добавьте немного порошка из сушёных грибов или используйте грибной настой.
Ароматы. Лавровый лист на 5 минут в конце, душистый и чёрный перец, укроп, петрушка, корень сельдерея. Щепотка копчёной паприки - эффект «печных» щей.
Кисло-сладкий баланс. Томат и щепотка сахара; для квашеной капусты можно добавить тёртое яблоко - это даст мягкую фруктовую кислинку.
Текстура и густота. Часть картофеля размять в пюре и вернуть в кастрюлю или добавить ложку перловки/фасоли.

В чем можно приготовить постные щи?

В мультиварке. Режим Суп/Тушение, ориентируйтесь на 60-90 минут с предварительным тушением капусты и зажарки.

В скороварке. Закладывайте ингредиенты слоями, готовьте после набора давления до мягкости капусты и картофеля; время зависит от модели.

В духовке. Соберите суп в жаропрочной кастрюле/утятнице и томите при низкой температуре - получится эффект печи.

4 диетические и пп-версии

Без масла. Запекайте овощи или тушите на воде, добавьте больше зелени и пряностей.
Без картофеля. Используйте корень сельдерея, пастернак или цветную капусту.
Больше белка. Фасоль, нут, чечевица - сытно и постно.
Снижение соли. Часть вкуса возьмут травы, чеснок, лимонный сок или рассол квашеной капусты.

Подача и хранение

Подавайте со свежим укропом, зелёным луком, чесноком; можно добавить ложку ароматного растительного масла.
Хорошо сочетаются с ржаным или бородинским хлебом, горчицей или хреном (по желанию).
Хранение. 2-3 дня в холодильнике; суточные щи становятся вкуснее на следующий день. Замораживайте порционно; при разогреве доводите до слабого кипения.