Блины и не только: секреты масленичных блюд

Блины и комы

Уильям Похлёбкин считал блины одним из старейших блюд национальной кухни: по его мнению, блины пекли в дохристианские времена, до IX века. Блин был символом солнца и связывался с проводами зимы. Он выполнял роль жертвенной пищи. Поговорка «Первый блин комом» на деле не имеет отношения к неудачному приготовлению: комами древние славяне называли медведей, которых почитали не меньше богов. В начале весны медведи выходили из спячки, и чтобы их угостить, наши бесстрашные предки относили первые готовые блины в лес, оставляя на пнях.

И рыба, и пироги

Откуда взялось слово «блин»? От слова «молоть». Имеется ввиду молотая крупа, которую превращали в муку. Мука годилась любая — пшеничная, ячменная, гороховая, льняная, овсяная.

Блины необязательно были главным атрибутом масленичного стола. Устойчивая традиция возникла в последние несколько веков. То есть блины пекли по всей стране, но к Масленице привязывали не везде.

Вот что писал автор, живший в середине XIX века, о неделе перед постом в Ярославской губернии: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра варят и жарят рыбу, делают пироги…».

Объемы — прежние

Интересно, что за века пропорции ингредиентов для приготовления блинов почти не изменились. Ниже выдержка из рецепта «Карманной поваренной книги» Катерины Авдеевой (1846):

• Молоко — 1 штоф (1,2 л)
• Яйца — 5 шт.
• Мука — 3/4 фунта (340 г или 10 ст. л.)
• Соль и мускатный орех по вкусу

Если сократить объем ингредиентов в рецепте Авдеевой более чем в два раза, выйдет 500 грамм молока, 2 яйца и 150-160 грамм муки. Современные рецепты простых тонких блинов почти идентичны — на 500 грамм молока два яйца и полтора стакана муки (пшеничной), это около 180 грамм муки.

Со щами и кашей

Впрочем, старая рецептура допускала некоторые вариации, когда к воде и муке добавляли, например, щи. Читаем «Русскую поварню» Василия Левшина (издана в 1816 году). «Взять по стакану воды, кислых щей, масла постного. Растворить там жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду постным маслом, перепечь блинцы».

В свою очередь в первой редакции «Книги о вкусной и здоровой пище» (1937) есть рецепт блинов из пшенной каши.

Ингредиенты

• Пшено — 200 г
• Молоко — 6 стаканов
• Мука пшеничная — 400 г
• Яйцо — 2 шт.
• Масло — 3 ст. л.
• Сахар — 2 ст. л.
• Дрожжи — 50 г

Пошаговый рецепт приготовления

1. Сварить кашу на молоке, дать остыть;
2. Развести дрожжи в молоке (полстакана), влить в кашу;
3. Добавить муку, яйца, сахар, масло, соль, размешать, оставить в теплом месте. Выпекать блины из поднявшегося теста.

А вот еще пара масленичных рецептов

Варенецы

Ингредиенты

• Молоко — 500 г
• Сливки — 120 г
• Сметана — 50-60 г
• Сахар — 1 ч. л.
• Яйцо — 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Смесь молока и сливок отправить в духовку. Когда появятся пенка, выложить немного пенки на блюдце, остальную смесь взболтать;
2. Когда молоко уварится на треть, вынуть и немного остудить, до теплого состояния;
3. Смешать сметану, сахар и яичный желток, взбить, разлить по мискам и положить сверху чуть-чуть пенки;
4. Поставить в теплое место, пока варенец не скиснет, после чего отправить в холодильник. Подавать к столу с корицей и сахаром.

Пирог с бананом (не национальный вариант, но очень вкусный)

Ингредиенты

• Бананы — 2 шт.
• Сахар — 180 г
• Крупа манная — 300 г
• Кефир — 500 мл
• Сливочное масло — 1 ст. л.
• Сахар ванильный — 10 г
• Соль и сода — по щепотке

Пошаговый рецепт приготовления

1. Смешать сахар, ванильный сахар, соль и кефир;
2. Манку, смешанную с содой, добавить в кефирную смесь;
3. Вылить половину порции теста в форму, смазанную маслом и посыпанную манной крупой;
4. Разложить по тесту нарезанный кружками банан и залить оставшимся тестом, сверху выложить второй нарезанный банан;
5. Поставить в духовку (180 градусов) на 40 минут.