Торт "опера"

Фото к рецепту: Торт  опера

Ингредиенты

  • бисквит джоконда:
  • 1) яйцо - 200 гр.
  • 2) яичные желтки - 70 гр.
  • 3) яичные белки - 110 гр.
  • 4) миндальная мука - 200 гр.
  • 5) сахарная пудра - 160 гр.
  • 6) сахар - 90 гр.
  • 7) мука пшеничная - 90 гр.
  • прямоугольная форма (рамка) - 20 х 30 см.
  • кофейный сироп:
  • 1) вода - 125 гр.
  • 2) сахар - 65 гр.
  • 3) кофе (растворимый) - 7 гр
  • шоколадный ганаш:
  • 1) тёмный шоколад 70% - 150 гр.
  • 2) молоко - 110 гр.
  • 3) сливки 33% - 40 гр.
  • 4) сливочное масло - 20 гр.
  • кофейно-масляный крем:
  • кофейно-масляный крем:
  • 1) кофе (растворимый) - 8 гр.
  • 2) вода (горячая) - 30 гр.
  • 3) яйцо - 1 шт.
  • 4) яичный желток - 1 шт.
  • 5) сахар - 100 гр.
  • 6) вода - 60 гр.
  • 7) экстракт ванили - 0,5 ч.л. ки
  • 8) сливочное масло (несолёное) - 180 гр.
  • шоколадная глазурь:
  • 1) желатин (листовой) - 10 гр.
  • 2) сливки 33% - 110 гр.
  • 3) вода - 135 гр.
  • 4) сахар - 160 гр.
  • 5) какао (порошок) - 60 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Предлагаю приготовить торт "Опера". Это один из самых знаменитых десертов французских кондитеров, известный уже более 100 лет.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит "Джоконда":

********************************

1) В глубокой миске соединяем: цельные яйца, яичные желтки, сахарную пудру. Взбиваем венчиком на средней скорости пока масса не станет светлой и более воздушной.

2) Добавляем миндальную муку, перемешиваем.

3) В отдельную ёмкость добавляем яичные белки.

4) К белкам добавляем сахар, взбиваем венчиком в светлую, пышную и устойчивую пену.

5) В яично-миндальную смесь добавляем 1/3 взбитого белка, перемешиваем лопаткой.

6) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем тесто венчиком так, чтобы не оставалось кусочков непромешаной муки.

7) В хорошо промешанное тесто добавляем частями оставшиеся белки. Аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить максимальный объём.

8) Получается 904 гр готового теста. Тесто делим на 3 части. Выходит по 300 гр на корж.

9) На рабочую поверхность кладём фольгу, поверх чуть меньше по размеру лист пергамента, ставим кулинарную форму, фольгу фиксируем на форме.

10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом.

11) На твёрдую огнеупорную поверхность кладём силиконовый коврик, поверх форму.

12) Выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой.

13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 15 минут.

14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут.

15) Затем аккуратно проводим ножом по стенкам формы и извлекаем корж. Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.

16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 2 коржа.

Пока коржи остывают приступаем к приготовлению кофейного сиропа.

Кофейный сироп:

***************************

1) В сотейнике соединяем: воду, сахар, растворимый кофе. Смешиваем все ингредиенты венчиком.

2) Сотейник ставим на огонь, помешиваем венчиком до полного растворения сахара и кофе, доводим до кипения.

3) Снимаем с огня, переливаем в удобную ёмкость и даём время полностью остыть.

Пока кофейный сироп остывает приступаем к приготовлению шоколадного ганаша.

Шоколадный ганаш:

*************************

1) В сотейнике соединяем: молоко, сливки.

2) Сотейник ставим на средний огонь, доводим до горячего состояния, но не кипятим и снимаем с огня.

3) В горячие сливки добавляем поломанный на кусочки шоколад. Даём постоять пару минут, чтобы шоколад начал таять и после чего с легкостью перемешиваем до однородной, гладкой и блестящей массы.

4) В конце добавляем сливочное масло комнатной температуры. Размешиваем венчиком до однородной консистенции.

5) Если кусочки масла до конца не разошлись, то ганаш пробиваем погружным блендером.

Готовый ганаш отставляем в сторону и начинаем приготовление кофейно-масляного крема.

Кофейно-масляный крем:

********************************

1) Первым делом приготовим кофейную основу для крема. Растворимый кофе смешиваем с горячей водой. Перемешиваем до полного растворения кофе.

2) Затем подготавливаем все ингредиенты для сиропа. В сотейнике соединяем: воду, сахар.

3) В глубокой миске соединяем яйцо и желток. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем венчиком до пышности.

4) Сотейник ставим на средний огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 116 градусов.

5) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сиропа тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика, постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной массы, до тех пор пока масса не остынет до 35 градусов.

6) Затем добавляем экстракт ванили, перемешиваем.

7) Добавляем размягченное сливочное масло комнатной температуры. Это очень важно, иначе если температура масла будет ниже, то крем свернется. Взбиваем венчиком в пышный и глянцевый крем.

8) В конце добавляем кофейный сироп и качественно перемешиваем венчиком в однородную массу.

Кофейно-масляный крем готов. Приступаем к сборке торта.

Сборка торта:

******************

1) На низ кулинарной рамки закрепляем пищевую пленку и ставим на ровную и твёрдую поверхность.

2) Выкладываем первый корж, хорошо его пропитываем кофейным сиропом по всей поверхности.

3) Масляный крем делим на две равные части и выкладываем первую часть на первый корж. Равномерно распределяем крем по всей поверхности.

4) Выкладываем второй корж, пропитываем кофейным сиропом по всей поверхности.

5) Выкладываем шоколадный ганаш и аккуратно разравниваем.

6) Выкладываем третий корж, пропитываем оставшимся кофейным сиропом.

7) Выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно выровнять по всей поверхности.

8) Накрываем пищевой плёнкой и убираем торт в холодильник на 1-2 часа.

Пока торт охлаждается займёмся приготовлением шоколадной глазури.

Шоколадная глазурь:

****************************

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут.

2) В сотейнике соединяем: сахар, воду, сливки. Хорошо перемешиваем венчиком.

3) Сотейник ставим на средний огонь помешвиваем венчиком доводим до кипения.

4) Добавляем какао, постоянно помешивая доводим до кипения и снимаем с огня.

5) Набухший желатин отжимаем и добавляем в глазурь. Перемешиваем венчиком до полного растворения желатина. Рабочая температура шоколадной глазури должна быть 30 градусов.

6) Достаём охлажденный торт. Снимаем пищевую плёнку. Покрываем торт шоколадной глазурью.

7) Убираем торт в холодильник на 1 час, чтобы глазурь застыла.

8) По истечении этого времени достаем охлажденный торт, снимаем пищевую плёнку.

9) Ставим торт на картонную подложку.

10) Аккуратно проводим ножом по стенкам формы и извлекаем торт. Срезаем все неровные края.

Идеальная высота торта должна быть не более 3,5 см.

Торт можно подавать целиком либо нарезанный на пирожные.

Сверху торт украшаем золотым кандурином или пищевым золотом, а также зернами кофе или молотыми фисташками, всё на ваш вкус.

Более подробную информацию по приготовлению торта "Опера", смотрите в видео-рецепте чуть ниже.

Желаю вам приятного аппетита. До новых встреч.


5.04.23025850929940451.01
chef.bakumova

Кухня: Домашняя

Сложность: Средний


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
1  человек оценили
Сохранить рецепт
5 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты