Торт "опера" от gaston lenôtre

Для бисквита «Joconde» смелите при помощи блендера или кофемолки миндальные хлопья или очищенный миндаль в муку. Просейте миндальную муку и сахарную пудру через сито два раза.

Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

В другой емкости взбейте миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

В миндальную массу осторожно введите взбитые белки, перемешивая их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности. Застелите два противня пергаментной бумагой. Бумагу смажьте сливочным маслом. Бисквитную массу равномерно распределите по поверхности бумаги тонким слоем (коржи не должны быть толстыми).

Выпекайте в предварительно нагретой до 220 С духовке до золотистого цвета. Готовые бисквиты охладите.

Для кофейно-масляного крема закипятите воду в маленькой емкости добавьте растворимый кофе и размешайте до полного растворения.

Взбейте при помощи миксера яйцо и яичный желток до белой пены.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар. Поставьте на огонь, и постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Смесь варите на среднем огне до стадии густой карамели, которую сразу же тонкой струйкой влейте в яичную смесь, продолжая взбивать на высокой скорости. Через минуту переведите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать ещё минут 5,пока смесь не станет густой, шелковистой и не достигнет комнатной температуры.

Мягкое сливочное масло разомните вилкой.

В яично-карамельную смесь, продолжая взбивать, добавьте ванильный экстракт, кофе и сливочное масло. Крем сначала расслоиться, но через несколько минут станет однородным. Готовый крем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. После охлаждения у меня крем опять расслоился, так что пришлось заново взбивать.

Для ганаша доведите до кипения сливки с молоком.

Разломайте шоколад на небольшие кусочки и сложите в миску. Залейте шоколад горячим молоком, и оставьте пока шоколад не станет мягким.

Размешайте при помощи шпателя до однородной массы. Мешать необходимо только в одну сторону, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.

Шоколад немного охладите примерно до 60 С и добавьте мягкое сливочное масло. Хорошо размешайте до однородного состояния. Готовый крем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

Для кофейного сиропа закипятите воду, добавьте сахарный песок и растворимый кофе. Готовьте до полного растворения кофе и сахара. Сироп охладите. Для моего торта сиропа оказалось маловато, поэтому в следующий раз буду готовить 1,5 порции, чтобы пропитать весь бисквит.

Для сборки торта готовые бисквитные коржи необходимо разделить на три части, для чего замеряйте общую длину коржей и разделите полученный результат на 3. Отмеряйте полученное расстояние сначала на первом корже, а затем на втором. Один корж у вас получиться из двух половинок, он пойдет во внутрь торта.

Первый бисквитный корж пропитайте кофейным сиропом. Выложите половину кофейно-масляного крема и равномерно распределите по поверхности торта.

Сверху положите две половинки второго коржа, который также пропитайте кофейным сиропом. Сверху равномерно нанесите ганаш.

Уложите третий корж, пропитайте его кофейным сиропом. Отставьте на пол часа в холодильник. На остывший бисквит выложите оставшийся кофейно-масляный крем.

При помощи шпателя распределите очень ровно крем по поверхности торта. Торт поставьте в холодильник на 1 час охладиться.

Пока торт охлаждается, приготовьте глазурь, для чего в маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, добавьте сахарный песок, хорошо размешайте. Массу доведите до кипения, добавьте какао и при помощи венчика хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Снимите с огня.

Замочите желатин в воде. Когда он набухнет, растопите на паровой бане и введите в глазурь. Хорошо перемешайте.

Готовую глазурь охладите до 24 С и пропуская через мелкое сито вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите на ночь в холодильник. У готового торт обрежьте ровно края при помощи острого ножа опущенного на минуту в кипяток. Перед каждым новым срезом вытирайте нож. Украсьте поверхность торта символами музыки.

Готовый торт подавайте охлажденным.

Всем приятного аппетита!