Плов от цезарь
Ингредиенты
- готовим по количеству "голодных ртов" и чтобы продукт не остался: плов должен съедаться с ходу, так как это не борщ…
- средневзвешенный плов вытягивается, опять же, смотря на какое количество персон, из:
- 0,250-0,350 л. растительного масла (можно, в зависимости от пристрастий и гурманов добавить 50 г растопленного
- бараньего жира.)
- две-три луковицы средних размеров, одна –махонькая
- мясо. подход должен быть щепетильным. проще работать с телятиной, не жирной. последнее качество весьма
- сильно влияет на количество масла в первом пункте. соответственно, чем мясо жирнее, тем меньше масла.
- очень подходит баранина. опять же… итак, мяса, ну, где-то 1000 г. в общей массе.
- 1 кг. моркови.
- 1 кг. риса.
- остальное – всё и наличию. но соль – то, что придаёт плову изысканность. она должна быть
- неоднократно испробована! не переборщите!
Пошаговый рецепт приготовления
Собственно,процесс приготовления плова состоит из трёх взаимосвязанных этапов: жарки, варки и парки.
Предшествует всему этому подготовка составляющих, основными из которых являются:
масло растительное, мясо, лук репчатый, морковь, рис, соль.
Как нарезаются основные компоненты? Лук нарезать тонкими полукольцами.
Морковь режется соломкой.
Мясо можно использовать большими кусками, можно и поменьше.
Какое мясо использовать?
То, что под рукой. Особо отмечу, что курятина используется реже – ввиду того, что там процесс быстрее –
мясо курицы может развариться и стать «лапшой». Словом, это уже по опыту…
Так вот когда все компоненты нарезаны и готовы, приступаешь к первому этапу: жарке мяса.
Это один из самых главных, трудоёмких процесса. В предварительно раскалённое в казане масло
бросаешь небольшой кусочек лука (можно маленькую очищенную луковицу) и выжариваешь его до черноты. Это необходимо для того, чтобы посторонние запахи устранить из масла. Далее, выудив из масла выгоревшие остатки лука, выбрасываешь их.
Их функция на этом завершена. Теперь кладёшь мясо. (Если мясо с костью, то кость лучше предварительно
прожарить до красно-бурого цвета. До мяса). И начинаешь медленно, терпеливо, выжаривать почти до полной
готовности. Малодушничать и боятся тут нечего, мясо, перейдя стадию бурой красноты, переходит в тёмно-коричневый цвет и начинает немного потрескивать при жарке. Понятно, что весь этот процесс идёт под контролем, не допуская подгорания мяса.
Теперь бросаешь лук и жаришь вместе с мясом до его (лука) покраснения. Допускается некоторое подгорание лука – это не страшно. В дальнейшем он при варке растворится.
Теперь очередь моркови. Бросаешь её после лука и доводишь до состояния «вяленности».
Сильно морковь жарить нельзя, чтобы она всё-таки чувствовалась в плове… Итак, когда морковь приняла
очертания гибкости, процесс жарки мяса завершён. Приготовленное месиво называется зербаком.
Варка. Зербак для варки лучше заливать заранее приготовленном кипятком воды. Это нужно для
того, чтобы мясо в плове было мягким, съедобным (не жёстким, как подошва). Обычно, 15-минутного кипячения
достаточно. Если мясо всё же жестковато, можно поварить и подольше, на медленном огне. Пусть потомится…
Третий этап – самый ответственный. Держи наготове кипяток воды.
В кипящий зербак закладываешь помытый рис. Выравниваешь его горизонтально и аккуратно заливаешь сверху кипятком так,
чтобы вода покрывала сверху рис где-то на один сантиметр по всему периметру варева. Теперь наберись терпения
и не трогая больше ничего наблюдай, как вода будет выкипать. Этот процесс, в зависимости от сорта риса и его
свойств впитывать воду, может продлится от 5 до 15 минут. Главное- тут уже не лезть ничем в плов.
Как вода выкипела и сверху рис отчётливо и явно проглядывается,собери рис шумовкой к центру горкой, посыпать ложечку чайную молотой зиры, накрой казан,затем уменьшить до предела огонь на плите и ждать от 25 до 30 минут.
Собственно, всё!
Замечу, что практически весь процесс приготовления, производится на большом огне (пламени, температуре).
За исключением, возможно, второго этапа – варки.
Солить плов лучше один раз – непосредственно перед заливкой воды в зербак. Равно как и класть барбарис,
зиру и чеснок, айву.
По готовности, снять с плиты, тщательнейшим образом перемешать. Подавать на стол можно как в единой,
так и в индивидуальной посуде.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Рис замачиваем в холодной воде за два часа до закладки, промываем не менее чем в 4-5 водах,добиваясь полной прозрачности залитой воды, можно (нужно) осторожно перетирать при мойке рис между ладонями, чтобы убрать всю рисовую пыль с зёрнышек, иначе плов будет клейким.
Спасибо большое! Очень вкусный получился плов!
Только что приготовила плов по вашему рецепту.
Такого плова у меня не получалось никогда: рисинка к рисинке, мясо тает во рту.
Спасибо большое за такой подробный и правильный рецепт по приготовлению плова!
Я из Ташкента! Сразу видно, что Цезаря обучал готовить плов настоящий узбек - друг!. В нем учтены все необходимые подробностии и я тоже именно так готовлю плов. Я даже удивилась, что так отлично передан дух и суть приготовления плова. Даже про "собрать рис горкой" не забыли и правила "не трогать" ).
Могу лишь добавить мелочи:
Как сказал сам автор - настоящий плов готовится только из мяса говядины и баранины - никакой птицы никогда в узб. плове не присутствует. Разве что только добавочно в конце могут использовать парочку перепелок, но перепелки никогда не заменяют черное мясо.
В качестве опций:
1. все такие каленое хлопковое масло в плове вкуснее и я бы сказала аутентичнее, как мы убеждались неоднократно, но такое масло нужно уметь правильно прокаливать. Поэтому если у вас нет свежего прокаленого хл. масла, то лучше не рискуйте и готовьте на растительном.
2. вкусно использовать сочетание говядины и баранины. Только баранина тоже должна быть "правильная" - молодая, слегка с жирком. Как сказал автор, идеальный пропорции это действительно "на 1 кг мяса - 1 кг риса и 1 кг моркови"
3. вкусно использовать 2 вида моркови - желтую и красную. У нас в Узбекистане для плова более популярна желтая морковка 70% + 30% красная - для красоты и также желтая морковка меньше разваривается в зирваке.
4. большое внимание рису - он не должен развариваться. У нас популярен для плова хорезмский длинный рис. Именно от риса фактически зависит успешность приготовления плова.
5. а еще в праздничный плов иногда добавляют ломтики казы (конской колбасы) и вареные перепелиные яица. Получается очень красиво в лягане.
6. кстати, плов у нас почти никогда не подают порционно (разве что только когда на улице продают) , а дома или в нормальных кафе/ресторанах - исключительно в ляганах, каждый рассчитанный примерно на 4 персоны + салат (помидоры, лук, остренький перчик) , 2 узбекские лепешки и большой чайник зеленого чая. Вот это классика жанра!
Вот так примерно выглядит и мой плов ))