Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку. вот такай у меня.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим! к готовой опаре.
Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Для брожения как всегда мисочку ставим в наш "кулинаровкий шар-барокамеру".
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает.
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
Кто испечёт - не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
Пошаговые фото
18 шт.
1. Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку... вот такая у меня.
2. Приправы грубо истолчём.
3. Всё взвешиваем, смешиваем и
4. ...
5. помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
6. Ковшик накрываем фольгой.
7. Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
8. Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
9. Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
10. Даём подойти.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
11. Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
12. Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
13. В конце добавить изюм.
14. Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Для брожения как всегда мисочку ставим в наш "кулинаровкий шар-барокамеру".
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
15. Хлеб поднялся. Можно и в печь.
16. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
17. Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
18. Кто испечёт - не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
севуля, если нет- то надо купить. Чем заменить - не знаю, хотела испечь именно ЭТОТ хлеб - всё делал по ГОСТу!
юлевна-царевна, А что тут мочь? всё элементарно, Ватсон!
Натулька, пеки - это сказка, а не хлеб!
Ларчик, шикарный хлебушек!!!! Чуть монитор не грызнула! Вот солода у меня нет :-(!Но рецептик зацапала :-)! Что-нибудь придумаю :-)!!!! Спасибо тебе, дорогая :-)!
5+5+5+5+5+5+5+
Красота!5! А про патоку и солод девочки правы знать бы где купить,у нас муку то ржаную не во всех магазинах продают,об остальных вообще молчу,а тут такие Енгридиенты.Эх,надо искать.
Ух как завидую! Ух. Ржаная мука дома есть. Изюм тоже. Но патока? Финиковый мёд не пойдёт? А солод? Это пивоваров искать надо, он продаётся в промышленых количествах. Лучше пришли кусочек хлеба, а?
Девочки, спасибо, молчала, глюки замучили. Отвечаю теперь: если хотите карельский, то надо все причандалы - поищите в тырнете, у нас в магазинах, где всё био, продают!
Печь надо - бояться не надо! Что нас - неудачи испугают? А хлеб несложный... но вкусный, чудный хлеб! А ты, Лорка, бяка!
Прямо захватили моё внимание.Никогда хлеб не пекла.А в Германии разнообразие хлеба,но он не ароматный.Уж сколько перепробованно,но наши(в бывших советских странах,скажем в Литве,в Беларуси...)хлебушки ароматные,пахучие.Надо уже заняться.Духовка вновь исправна,инициативу получила,попытаюсь!5555555
Дюдя, врагам назло!
мама Таси, я тож на закваске хотела, но решила впервой по ГОСТу - не пожалела, у меня ж там не 50 г дрожжей, как люди советуют и даже настаивают...
ох , и вдохновил хлебушек !!!!! в ближайшие дни побегу в супер искать патоку ( хотя е можно и медом заменить ) и солод . я с перепугу в словоре нашла что на иврите солод - לתת( наверное лэтет или лятет ) , а патока - דבשה (дивша) , может кому пригодится только воприс : хлебушек получается сладенький или с кислиночкой ?
Лара, физкульт-привет! Не осталось горбушечки для значкиста ГТО? Или помнишь, как в "Любовь и голуби": "Раиса Захаровна, я бы сейчас горбушечкой отравился!"
Люди, съедено и забыто, другой хлеб на подходе. По вкусу как бородинский, только как бы "полегче".
Бояться не надо - это очень простой рецепт! Как говорят в Неметчене - кто не пробует, тот не выигрывает!
Здравствуйте, Лариса! Ваш кулинарный талант и чувство теста - от Бога! Сколько у Вас изумительных рецептов (давно я не заходил...)!!! Этот рецепт просто обалденный! Это даже по внешнему виду видно!
Всего Вам самого лучшего!
Лариса, здравствуйте! С некоторых пор тоже пеку хлеб сама, не смотря на то, что в Германии огромный выбор, но все не то... У меня к Вам такой вопрос, где Вы покупаете патоку и солод? И как они по-немецки называются. Я вроде немецкий неплохо знаю, но с такой лексикой не встречалась. Заранее спасибо
Очень вкусный хлеб!Правда, патоки и солода я не нашла, заменила цикорием. Прошу совета, во время выпечки у меня хлеб садится на 1/3, серединка западает, если Вам известна возможная причина, то подскажите, пожалуйста. Спасибо.
Лиля*, а цикория Вы сколько положили? Я однажды пекла на сухом развесном квасе и добавляла немного томатной пасты, тоже ничего получилось, но типа новоукраинского, у нас продается такой. Хочу попробовать с цикорием. Заранее спасибо.
Очень трудно "заочно" давать совет, надо знать как вы его готовили, Лиля... Дело в том, что в выпечке очень важно всё: и технология приготовления, и температутный тежим и ингридиенты... Одним словом, всё! Хлебопечение - это труд и искусство! Следуйте рецепту - и у вас получится! "Служенье муз не терпит суеты"!
патока в словаре стоит как Sirup. А у меня есть кленовый Sirup. Что думаете,подойдет? а солод - это Malz, Я правильно перевела? Уж хочется испечь самой хлебушек, а Ваш так приглянулся Теперь вот придется искать солод и патоку . Спасибо за рецепт
