Карельский хлеб

Фото к рецепту: Карельский хлеб

Ингредиенты

  • для заварки:
  • ржаная мука - 100 гр.
  • солод - 50 гр.
  • анис, тмин, кориандр - всего 7-8 гр.
  • вода - 300 гр.
  • для опары:
  • мука пшеничная - 400 гр.
  • дрожжи свежие - 10 гр. или сухие - 5 гр.
  • заварка - вся
  • вода холодная - 250 гр.
  • для теста:
  • пшеничная мука - 450 гр.
  • соль - 15 гр.
  • изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) - 50 гр.
  • сахар - 50 гр.
  • патока - 80 гр.
  • вода горячая- 100-200 гр.
  • опара - вся

Пошаговый рецепт приготовления

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!

Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.

Берём ржаную муку... вот такай у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.

Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.

Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.

Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.

Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.

В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

В конце добавить изюм.

Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Для брожения как всегда мисочку ставим в наш "кулинаровкий шар-барокамеру".

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...

Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.

Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.

Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт - не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

Пошаговые фото рецепта

Карельский хлеб: фото шаг 1

1. Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку... вот такая у меня.

Карельский хлеб: фото шаг 2

2. Приправы грубо истолчём.

Карельский хлеб: фото шаг 3

3. Всё взвешиваем, смешиваем и

Карельский хлеб: фото шаг 4

4. ...

Карельский хлеб: фото шаг 5

5. помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Карельский хлеб: фото шаг 6

6. Ковшик накрываем фольгой.

Карельский хлеб: фото шаг 7

7. Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц. Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Карельский хлеб: фото шаг 8

8. Теперь ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Карельский хлеб: фото шаг 9

9. Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.

Карельский хлеб: фото шаг 10

10. Даём подойти. Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

Карельский хлеб: фото шаг 11

11. Теперь ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

Карельский хлеб: фото шаг 12

12. Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

Карельский хлеб: фото шаг 13

13. В конце добавить изюм.

Карельский хлеб: фото шаг 14

14. Ставим для брожения на 1,5-2 ч. Для брожения как всегда мисочку ставим в наш "кулинаровкий шар-барокамеру". Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает... Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота. Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Карельский хлеб: фото шаг 15

15. Хлеб поднялся. Можно и в печь.

Карельский хлеб: фото шаг 16

16. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.

Карельский хлеб: фото шаг 17

17. Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей. Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Карельский хлеб: фото шаг 18

18. Кто испечёт - не пожалеет! Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!


5.04.7038783541388541.0114
laralaram

Кухня: Домашняя

Сложность: Простой


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
114  человек оценили
Сохранить рецепт
164 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Загрузка...

Комментарии
севуля

Замечательный хлеб! А если у меня нет ни сусла, ни солода? Ничем другим не заменить?

юлевна-царевна

я так не смогу:( +5

laralaram

севуля, если нет- то надо купить. Чем заменить - не знаю, хотела испечь именно ЭТОТ хлеб - всё делал по ГОСТу! юлевна-царевна, А что тут мочь? всё элементарно, Ватсон! Натулька, пеки - это сказка, а не хлеб!

nikiskin
08.02.2010 04:03

Отличный хлеб! А я на остатках солода сегодня квас поставила... (вот так не вовремя)

я солод заменяю медом, только вот получиться ли с таким большим количеством - это вопрос! ?

кыш
08.02.2010 04:34

Ещё не знаю, как буду выкручиваться, нет солода и патоки, но очень понравился хлеб! 5!

севуля

Лар, да я б купила, тока где ж его взять?

Nathalya
08.02.2010 05:21

если б не зависания сайта, я бы была просто счастлива очередным вашим шедевром!

татьяна 55

Опять чудесный хлебушек!555555

шуш
08.02.2010 07:02

Ларчик, шикарный хлебушек!!!! Чуть монитор не грызнула! Вот солода у меня нет :-(!Но рецептик зацапала :-)! Что-нибудь придумаю :-)!!!! Спасибо тебе, дорогая :-)! 5+5+5+5+5+5+5+

ирусик-88

Обалдеть какой хлеб получился на вид роскошный!55555+

pantera
08.02.2010 10:24

Суперский хлебушек!55555+

mara
08.02.2010 11:02

Несомненно хорош! 5

alyakeyk
08.02.2010 11:10

Карельский_мечта!Хорошо ,что у Вас всё реально и так вкУУУсно! :)У нас ни слолода,ни патоки....одни мечты.

tatianowna

Какой хлеб! Глядя на фото сразу представляется аромат. Какие всегда у Вас хлеба Лариса, хочется печь, печь и не останавливаться...

ksyusha
08.02.2010 12:03

Какой труд! и впечатляющий результат!

sadi 09
08.02.2010 12:08

Как всегда. Лар!чик - мастер класс.А нам учиться и учиться.

julia:)
08.02.2010 12:11

Красота!5! А про патоку и солод девочки правы :( знать бы где купить,у нас муку то ржаную не во всех магазинах продают,об остальных вообще молчу,а тут такие Енгридиенты.Эх,надо искать.

манюша

Результат впечатляет. 555 Встаёт вопрос : где взять солод?

тётя маша

Ух как завидую! Ух. Ржаная мука дома есть. Изюм тоже. Но патока? Финиковый мёд не пойдёт? А солод? Это пивоваров искать надо, он продаётся в промышленых количествах. Лучше пришли кусочек хлеба, а?

lorxen1
08.02.2010 12:47

Лорочка,очень красивый хлебчик, работа колоссальная---5+++ но... не по мне ни тмин,ни кориандр, а уж анис, и изюм, ни за что

fanny
08.02.2010 13:23

Действительно, фантастический хлеб!5!

Елена М

Обалденный хлебушек!55555 А я, наверно,никогда не решусь на выпечку хлеба,мне кажется,что это очень сложно:(,а может просто боюсь:)

laralaram

Девочки, спасибо, молчала, глюки замучили. Отвечаю теперь: если хотите карельский, то надо все причандалы - поищите в тырнете, у нас в магазинах, где всё био, продают! Печь надо - бояться не надо! Что нас - неудачи испугают? А хлеб несложный... но вкусный, чудный хлеб! А ты, Лорка, бяка!

naumovec
08.02.2010 15:19

Изумительный хлеб, слюнки текут. Лариса, а слабо розовый хлеб? Картинка на мысль навела...

laralaram

Да вхё там... одной левой! хи-хи! Фламинго, что ли?

MissJoker

молодец...

башури

Прямо захватили моё внимание.Никогда хлеб не пекла.А в Германии разнообразие хлеба,но он не ароматный.Уж сколько перепробованно,но наши(в бывших советских странах,скажем в Литве,в Беларуси...)хлебушки ароматные,пахучие.Надо уже заняться.Духовка вновь исправна,инициативу получила,попытаюсь!5555555

mama tasi

Красота!!! Люблю Карельский хлебушек :))) пеку похожий, правда без соблюдения ГОСТа :) и на закваске! Лариса, Вам 100 балов!

laralaram

Дюдя, врагам назло! мама Таси, я тож на закваске хотела, но решила впервой по ГОСТу - не пожалела, у меня ж там не 50 г дрожжей, как люди советуют и даже настаивают...

vicus
08.02.2010 21:35

Не сложно, а в итоге вкуснейший домашний хлебушек!!!

sweta1
08.02.2010 21:47

Замечательный хлеб!5+!

alex_one
09.02.2010 01:48

Бесподобный хлебушек!!!! Мне кусочка уже наверное и не осталось, прийдеться печь самому?!

lena62
09.02.2010 02:17

ох , и вдохновил хлебушек !!!!! в ближайшие дни побегу в супер искать патоку ( хотя е можно и медом заменить ) и солод . я с перепугу в словоре нашла что на иврите солод - לתת( наверное лэтет или лятет ) , а патока - דבשה (дивша) , может кому пригодится ;) только воприс : хлебушек получается сладенький или с кислиночкой ?

bratyury
09.02.2010 02:41

Лара, физкульт-привет! Не осталось горбушечки для значкиста ГТО? Или помнишь, как в "Любовь и голуби": "Раиса Захаровна, я бы сейчас горбушечкой отравился!"

kukuruzinka

Отличный, замечательный красавчик! Замахнуться на такое вряд ли решусь, но красиво..... Аж завидки берут!

laralaram

Люди, съедено и забыто, другой хлеб на подходе. По вкусу как бородинский, только как бы "полегче". Бояться не надо - это очень простой рецепт! Как говорят в Неметчене - кто не пробует, тот не выигрывает!

иррез

Бесподобный хлебушек!!!

druzhina
09.02.2010 22:43

Какой красавец!!!555!!!

fille
17.02.2010 04:12

казалось бы - просто хлеб.. а не простой! мне прямо запахло этой душистой вкуснятиной с фотографий! 5555555 no doubts =)

tany4a
13.03.2010 21:24

Согласна с Вами - самый замечательный. Пеку такой, только в хлебопечке.Солод и патоку и у нас не продают, ...совсем. Приходится искать заменители.

Mil@_Mil@

Ах какой хлебушек: вкусный, пористый! За такой хлеб мульйон пятерок*BRAVO*

rusmafia
26.03.2010 05:20

*YAHOO* +5

romashokk

Здравствуйте, Лариса! Ваш кулинарный талант и чувство теста - от Бога! Сколько у Вас изумительных рецептов (давно я не заходил...)!!! Этот рецепт просто обалденный! Это даже по внешнему виду видно! Всего Вам самого лучшего!

Aloe
13.04.2010 02:55

Лариса, здравствуйте! С некоторых пор тоже пеку хлеб сама, не смотря на то, что в Германии огромный выбор, но все не то... У меня к Вам такой вопрос, где Вы покупаете патоку и солод? И как они по-немецки называются. Я вроде немецкий неплохо знаю, но с такой лексикой не встречалась. Заранее спасибо

irina-kolyshkova

КРАСАВЧИК 55555555555

лиля*

Очень вкусный хлеб!Правда, патоки и солода я не нашла, заменила цикорием. Прошу совета, во время выпечки у меня хлеб садится на 1/3, серединка западает, если Вам известна возможная причина, то подскажите, пожалуйста. Спасибо.@}--}--*THUMBS UP*

krista_!!!

какой красавчик!!!

rjnbr01
10.06.2010 03:26

Спасибо! Обязательно сделаю и сравню с заводским:)

ола-ля

Лиля*, а цикория Вы сколько положили? Я однажды пекла на сухом развесном квасе и добавляла немного томатной пасты, тоже ничего получилось, но типа новоукраинского, у нас продается такой. Хочу попробовать с цикорием. Заранее спасибо.

laralaram

Очень трудно "заочно" давать совет, надо знать как вы его готовили, Лиля... Дело в том, что в выпечке очень важно всё: и технология приготовления, и температутный тежим и ингридиенты... Одним словом, всё! Хлебопечение - это труд и искусство! Следуйте рецепту - и у вас получится! "Служенье муз не терпит суеты"!

yulia1
22.01.2011 15:49

патока в словаре стоит как Sirup. А у меня есть кленовый Sirup. Что думаете,подойдет? а солод - это Malz, Я правильно перевела? Уж хочется испечь самой хлебушек, а Ваш так приглянулся:) Теперь вот придется искать солод и патоку:). Спасибо за рецепт

barska
14.08.2011 18:33

Вау, просто нет слов, начинаю давиться слюной...:p Неужели такой реально испечь?*BRAVO*

reddiska
02.12.2011 00:11

Ларочка, а он сладенький? Я хочу сладкий хлебушек с узюмом, этот по сладости как?

laralaram

немного есть...

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты