Фото к рецепту: Рижский хлеб

Домашняя

Очень сложный

55256

52

91

25 августа 2010, 00:10

Ингредиенты

  • для закваски:
  • мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 80 г
  • вода - 53 г
  • стартер - 15-16 г
  • для заварки:
  • мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 250 г
  • солод (ржаной неферментированый) - 50 г
  • тмин - 4 г
  • кипяток - 500 г
  • для опары:
  • закваска - 133 г
  • ржаная мука - 50 г
  • заварка - вся
  • дрожжи свежие - 4 г
  • для теста:
  • опара - вся
  • мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 500 г
  • пшеничная мука 1 с (у меня высшего) - 100 г
  • соль - 15 г
  • патока - 50 г
  • вода
  • для солода:
  • ржаное зерно
  • вода
  • выход: 2 хлеба - срение буханки

Пошаговый рецепт приготовления

Рижский хлеб - трудоёмкий и сложный по технологии. Но кто не боится и готов к "подвигу", то для него всё возможно: этот хлеб можно испечь дома! А он того стоит! Потрясающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий мякиш... его даже можно есть тёплым, говаривают так, а я не пробовала.

Не знаю, так ли это, но говорят, что купить его можно только в Москве... а поскольку мне до Москвы далеко и долго, то вот решилась!

Понимаю, что не все сразу сорвутся с места и побегут готовить этот хлеб, но для тех, кому интересно - делюсь своим опытом.

Пошаговые фото рецепта

Рижский хлеб: фото шаг 1
1. ПЕРВЫЙ ЭТАП: ЗАКВАСКА Для хлеба нужна закваска... Не буду останавливаться на технологии её приготовления, по этой ссылке ищущий найдёт подробнейший рецепт приготовления закваски: http://www.koolinar.ru/recipe/view/72172. Исходим из той позиции, что закваска у нас есть и хранится в холодильнике (что вообще-то неправильно, но увы! больше негде!)... Надо её перед приготовлением хлеба активировать. Для этого: - закваску достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры. - 80 г ржаной муки смешать с... - 53 г воды и... - 16 грамм стратера (закваски). Смешано всё? - надо оставить для брожения на 14-15 часов, неплотно закрыв. Структура готовой закваски имеет структуру сот.
Рижский хлеб: фото шаг 2
2. ВТОРОЙ ЭТАП: ЗАВАРКА Поскольку у меня не было СЕЯНОЙ ржаной муки, я использовала полнозерновую, что, конечно, явлается нарушением технологии приготовления хлеба... Если решитесь на "подвиг", найдите сеяную ржаную муку для этого хлеба. 4 грамма тмина надо перетереть в ступке. Добавить 250 г сеяной ржаной муки (у меня полнозерновая ржаная). Залить всё это 500 г кипятка, размешать и добавить 50 г НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА (о нём будет отдельно идти речь)... Хорошо вымешать.
Рижский хлеб: фото шаг 3
3. Накрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу Цельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. Очень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушёл спать или куда там захотелось), а утром готово! Да-да, на готовку этого хлеба уйдёт пара-тройка дней! Заварка пахнет хорошо, имеет тёмный цвет и сладковата на вкус.
Рижский хлеб: фото шаг 4
4. ТРЕТИЙ ЭТАП: ОПАРА Закваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вся заварка вымешиваются тщательно. Оставить надо на 5-6 часов. Якобы опара должна подняться в 2-2,5 раза, что у меня не случилось, поднялас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и я двинулась дальше... В готовую опару надо добавить 4 г СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у меня ушло больше времени - я ориентировалась на объём.
Рижский хлеб: фото шаг 5
5. ЧЕТВЁРТЫЙ ЭТАП: ТЕСТО Самое сложное позади - остались "мелочи"... Замешиваем тесто из - опары, - 500 г муки ржаной, - 100 г муки пшеничной 1 сорта (у меня была высшего), - 15 г соли, - 50 г патоки - и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Не спешите бухать туда воду ведром, добавляйте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у меня ушло 20-30г). Тесто не должно быть жидким или очень мягким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!
Рижский хлеб: фото шаг 6
6. Самое хорошее начинается - ТЕСТО будет липкое и тяжёлое, месить надо будет руками - неудобно страшно - НО! муку не сыпать! - а мешать мокрыми руками!!!
Рижский хлеб: фото шаг 7
7. Поиграйтесь с тестом минут 10! Теперь его надо оставить для брожения, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Люди, тесто как пластилин - не пугайтесь! Хлеб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но я, мудрая, засунула хлеба в формы кирпичиком. Чё-то забоялась печь на поду... Скажем так: как-то муторно мне было на душе - и тесто странное как пластилиновая ворона, и поднимается ну с таким скрипом - сравните на фото: ну не фонтанит струёй в небеса! Поднялось у меня в 1,5 раза, я решила печь, так как боялась, что тесто перекиснет...
Рижский хлеб: фото шаг 8
8. Нагреть печь надо до 300°, а у меня нет такой современной технологии - я грела до 250° с конвенцией. Надо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещё минут 20, а вообще-то до готовности... Печки у всех разные, я свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!
Рижский хлеб: фото шаг 9
9. У готового хлеба глухой звук, если постучать по его донышку. Хлеб остудить на решётке и... есть! После всех страхов и сомнений я осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуемая, и очень понравилось, что мякиш не липкий...
Рижский хлеб: фото шаг 10
10. И вот именно такого: НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА у меня не было, пришлось делать самой (конечно, загодя...). Ржаное зерно надо залить тёплой водой и дать ему прорасти около суток до "проклёвывания": воду при этом пару раз меняем. Я брала стакан зерна и 1 л воды. Слить воду и дать зёрнам прорасти до появления ростков около 3 мм.
Рижский хлеб: фото шаг 11
11. Высушить при комнатной температуре - хорошо высушить! не абы как... а то потом не получите вы солода...
Рижский хлеб: фото шаг 12
12. Смолоть в кофемолке - процесс не из самых приятных, но всё же получается. Остаток солода храните в сухой таре и добавляйте в любой хлеб! Он хорошо влияет на структуру мякиша.
Рижский хлеб: фото шаг 13
13. Уфф, осилила! Но печь было сложнее, чем писать... на приготовление всего у меня ушло несколько дней, а если ещё закваску завести с нуля - то будьте готовы забыть о семейной жизни!

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

anna r
25.08.2010 00:20
Ответить
Очень красивый и вкусный , брависсимо*THUMBS UP*
butusay
25.08.2010 00:20
Ответить
*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
e-cat
25.08.2010 00:56
Ответить
Лариса!!!Просто супер!!! 55555555!:)
aleks31
25.08.2010 01:00
Ответить
Какой красавец! Сейчас бы краюшку, да посыпать солью и с кружкой холодного молока!5555555
mellorn
25.08.2010 01:03
Ответить
Классный хлебушек! 5555
таники
25.08.2010 01:02
Ответить
Снимаю шляп-ку, мне до такого подвига не дожить. Даже на пенсии. Приятно, что есть обычные люди, которые могут делать такие чудеса!*YAHOO*
l@r@4ka
25.08.2010 01:33
Ответить
Лор, читала как поэму, думаю еще почитаю, но все таки наверное схожу в магазин или испеку псевдорижский в х/п (не ругАся). А тобой восхищаюсь *BRAVO*
mari2020
25.08.2010 01:48
Ответить
Молодец!!!!!! Не решусь никогда,но похвалить и повосхищаться - это я могу. 5!!!!!
ambrinna
25.08.2010 01:56
Ответить
Нда, латвийцы--народ основательный, и хлебушек у них тоже.... ОТЛИЧНЫЙ!!!!!55555555:)
laralaram
25.08.2010 02:15
Ответить
Ларка, как дам больно за ХП! ещё одна больная тема после маянезика! Други, апасибо за высокие оценки, я понимаю, что это не для всех - но, может, кому-то пригодится... ХЛЕБ БЕСПОДОБНЫЙ!
a_l
25.08.2010 02:14
Ответить
Какой красавец!!!!! Что-то я давно с хлебом не возилась....:)555!!!
junona61
25.08.2010 02:41
Ответить
*BRAVO**BRAVO**BRAVO*отличный хлебушек!!!! С душой приготовлен!!!!!555555555
moonstar
25.08.2010 02:35
Ответить
Лара, я конечно же не могла пройти мимо твоего хлебушка и конечно же забрала, но на этот подвиг не знаю или решусь! Ты- герой! Безоговорочно!*BRAVO**THUMBS UP*@}--}--:*
svlux
25.08.2010 02:50
Ответить
Я просто тихо плачу от восторга!!!Ну как можно сделать такой шикарный хлебушек!Магазинный просто напросто отдыхает!Браво100000...раз!100000000000000000000000000000000000000000000++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
nira60
25.08.2010 02:52
Ответить
Лариса, молодец! Я летом готовила солод, он готовиться в идеале из ячменя, но т.к. не нашла, взяла рожь и горновку, но увы меня постигла неудача, жара напрочь испортила мои попытки. Поэтому для ржаного хлеба использую сухой хлебный квас, который к нам везут из Украины. Там содержится солод. Я обязательно повторю свои попытки. А тебе за труд и результат жирнвя пятерка.
laralaram
25.08.2010 02:56
Ответить
Пробуйте, это очень вкусно, и не так страшно и даже не больно!
oulga
25.08.2010 02:57
Ответить
Какой хлебушек восхитительный! Какой титанический труд! Очень сожалею, что пока, но это пока не располагаю достаточно свободным временем:( Ах, как хочется испробовать такой хлебушек! Умница, Ларочка!1000000+ за такой ХЛЕБ!@}--}--
naumovec
25.08.2010 02:52
Ответить
Лариса, а точно не страшно и не больно? Я в полном восторге!
Mil@_Mil@
25.08.2010 03:11
Ответить
Лара, в ближайшее время точно не замахнусь на такой хлебушек;) но в перспективе надеюсь повторить твой восхитительный хлеб. Браво! *BRAVO*
laralaram
25.08.2010 03:07
Ответить
Не пожалеете!*YAHOO*
манюша
25.08.2010 03:57
Ответить
Очень любили рижский хлеб в детстве. Только формовали его как батоны почему-то... Браво, Лара! 55555555555555*THUMBS UP**BRAVO*
iness83
25.08.2010 04:04
Ответить
o4en' lublu takoy hlebushek, vishel prosto ideal'niy, recept superrrr5555555555555;)
малурияна1978
25.08.2010 04:13
Ответить
молодец,такой вкусный хлебушек 5555
laralaram
25.08.2010 04:14
Ответить
Манюша, не почему-то... а так положено, это я запихнула в форму!
кыш
25.08.2010 04:10
Ответить
Ларис, я так люблю рижский хлеб! Не думала, что его приготовление такое трудоёмкое... Может соберусь когда приготовить, вкус незабываемый!:)
laralaram
25.08.2010 04:24
Ответить
Ой, считается, что это как дипломную защитить по выпечке хлеба...*HELP*
bratyury
25.08.2010 04:46
Ответить
ЭНЦИКЛОПЕДИЧЕСКИЙ рецепт. Заношу в "Избранные", чего давно за собой не замечал.
Juleta
25.08.2010 04:45
Ответить
Обалдеть, какой хлебушек=O Мне точно в жизни такой не сделать, не решусь на такой подвиг. Восхищена трудоёмкой работой@}--}--
двоечка
25.08.2010 06:17
Ответить
Лорик, ты - герой, это безумно вкусно! Вряд ли повторю твой подвиг, но оценила на ПЯТЬ с БОЛЬШИМИ ПЛЮСАМИ. Какая дипломная - кандидатская как минимум (это я как мать аспиранта, то бишь, со знанием дела!). СпАла жара - пошли достойные рецепты, ура!
ирусик-88
25.08.2010 09:48
Ответить
Лара,убила,я как Мари,восхищаюсь тобой и рецептом,теперь я понимаю почему он у нас такой дорогой,теперь как покупать буду,поклонюсь труду человеческому до земли,реально за ценила твою любовь к выпечке. *BRAVO**BRAVO**BRAVO* 555555+++++
eirad-irad-e
25.08.2010 14:05
Ответить
Ларочка ,ну как всегда ,мимо пройти большой грех.Хлебушек замечательный,ну а про работу ....у%) завидую твоему терпению.
laralaram
25.08.2010 14:17
Ответить
:'(Тронули, други, пасибки! Хлеб очень вкусный, но очень трудоёмкий, кто захочет дома испечь, то знайте: это возможно, но потребуется терпение, время и любовь к тому, что вы делаете!:*
vicus
25.08.2010 17:20
Ответить
восторг!!!
alyakeyk
25.08.2010 19:28
Ответить
И хлеб,и мастерство вызывают восторг бесконечный!!!*BRAVO*
алёнушка777
26.08.2010 01:44
Ответить
Изумительный! 55555
иррез
26.08.2010 04:17
Ответить
Очень трудоемко, но результат того стоит!!!*BRAVO*
andreytsibulski
26.08.2010 12:08
Ответить
:(Ларис,ты мемя добила! Ну ты даёш! СУПЕР.555+++!!!@}--}--@}--}--@}--}--
шуш
27.08.2010 01:24
Ответить
Ларчик, холотой памятник тебе при жизни!!!!! С ума сойти, какая работа!!! Бесподобный хлеб!!! Может и сделаю - уж очень долго, вот не работать бы ;). Какие фотки классные!!! Буханочки ну оооочень аппетитные!!!! 10000000++++++++*BRAVO*:*
druzhina
27.08.2010 03:14
Ответить
Даааа, Хлеб невозможно хорош!!!555!!!
tatianowna
29.08.2010 14:20
Ответить
Колоссальная работа! Уж как непросто испечь хлеб и закваску под него приготовить! Особое спасибо за рецепт заготовки солода в домашних условиях. @}--}--
irina-kolyshkova
29.08.2010 15:00
Ответить
Красавчик!!!55555!!!@}--}--*BRAVO*
лиля*
30.08.2010 01:12
Ответить
*BRAVO* Очередной шедевр! Хлебушек супер! @}--}--
ak.constantin
05.10.2010 00:51
Ответить
ЗАБИРАЮ.....*THUMBS UP*@}--}--
polinenok1988
21.01.2011 14:48
Ответить
Супер!!!!
reddiska
14.11.2011 22:53
Ответить
Лара, я хочу дерзнуть, но у меня вопрос, 133 грамма закваски, это те что получились из первого пункта, где нужно было 16 грамм стартера использовать? Или это еще 133 грамма закваски, которые нужно иметь заранее?
laralaram
15.11.2011 22:32
Ответить
следи по первому пункту - как там написано... я делала по рецепту и придерживалась строго, боялась что не получится...
reddiska
15.11.2011 23:02
Ответить
Ну тады, как только созреют закваска и солод, приступлю, думаю на выходных печь буду, потом отчитаюсь что вышло :)
laralaram
15.11.2011 23:09
Ответить
хорошо... я всё делала по рецепту... всё время трухала, что не получится, но всё получилось... УДАЧИ!!!:*
reddiska
01.12.2011 23:56
Ответить
Лара, испекла уже второй раз и в этот раз две булки а не одну (первый раз было ссыкотно :)) делала без дрожжей, просто оставляла подойти на ночь, вкуснота неописуемая, мне кроме этого хлеба с маслом ниче не надо, ела бы и ела :))) Спасибо за суперский рецепт!
laralaram
02.12.2011 00:24
Ответить
Ой, смешаная ты... да очи боятся, а руки делают!!! Я этот хлеб обожам-с...
reddiska
03.12.2011 16:41
Ответить
Угумс, мой любимый хлеб теперь, я в детстве обажала черный пречерный хлеб, этот по вкусу напоминает, я теперь рыскаю по инэту в поисках похожих рецептов :) пока все примерно тоже самое или явно уступает этому рецепту.
kostya.akulshin
14.01.2013 23:29
Ответить
Спасибо ,,,класс!!!*BRAVO*

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.681344459951091.091
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели