Варенье
Компот
Соленья и маринады
Первые блюда
Вторые блюда
Салаты
Закуски
Десерты
Выпечка
Напитки
Супы
Салаты для похудения
Паста
Ризотто
Диетические рецепты
Пирожное
Горячие бутерброды
Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Фунчоза
Сырники
Чечевица
Печенье
Свиная грудинка
Морские гребешки
Простые рецепты
Блюда за 20 минут
Быстрая выпечка
Домашнее тесто
Цыпленок
Канапе
Рисовая мука
Овощные гарниры
Лазанья
Рижский хлеб по рецепту laralaram
Приготовьте вкусный Рижский хлеб с закваской, используя ржаную муку, свежие дрожжи и ароматные специи. Рецепт с пошаговым описанием!
Продукты
- для закваски:
- мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 80 г
- вода - 53 г
- стартер - 15-16 г
- для заварки:
- мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 250 г
- солод (ржаной неферментированый) - 50 г
- тмин - 4 г
- кипяток - 500 г
- для опары:
- закваска - 133 г
- ржаная мука - 50 г
- заварка - вся
- дрожжи свежие - 4 г
- для теста:
- опара - вся
- мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 500 г
- пшеничная мука 1 с (у меня высшего) - 100 г
- соль - 15 г
- патока - 50 г
- вода
- для солода:
- ржаное зерно
- вода
- выход: 2 хлеба - срение буханки
Пошаговый способ приготовления
Рижский хлеб - трудоёмкий и сложный по технологии. Но кто не боится и готов к "подвигу", то для него всё возможно: этот хлеб можно испечь дома! А он того стоит! Потрясающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий мякиш. его даже можно есть тёплым, говаривают так, а я не пробовала.
Не знаю, так ли это, но говорят, что купить его можно только в Москве. а поскольку мне до Москвы далеко и долго, то вот решилась!
Понимаю, что не все сразу сорвутся с места и побегут готовить этот хлеб, но для тех, кому интересно - делюсь своим опытом.
Пошаговые фото
13 шт.1. ПЕРВЫЙ ЭТАП: ЗАКВАСКА
Для хлеба нужна закваска... Не буду останавливаться на технологии её приготовления, по этой ссылке ищущий найдёт подробнейший рецепт приготовления закваски: http://www.koolinar.ru/recipe/view/72172.
Исходим из той позиции, что закваска у нас есть и хранится в холодильнике (что вообще-то неправильно, но увы! больше негде!)... Надо её перед приготовлением хлеба активировать.
Для этого:
- закваску достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры.
- 80 г ржаной муки смешать с...
- 53 г воды и...
- 16 грамм стратера (закваски).
Смешано всё? - надо оставить для брожения на 14-15 часов, неплотно закрыв.
Структура готовой закваски имеет структуру сот.
2.
ВТОРОЙ ЭТАП: ЗАВАРКА
Поскольку у меня не было СЕЯНОЙ ржаной муки, я использовала полнозерновую, что, конечно, явлается нарушением технологии приготовления хлеба... Если решитесь на "подвиг", найдите сеяную ржаную муку для этого хлеба.
4 грамма тмина надо перетереть в ступке.
Добавить 250 г сеяной ржаной муки (у меня полнозерновая ржаная).
Залить всё это 500 г кипятка, размешать и добавить 50 г НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА (о нём будет отдельно идти речь)... Хорошо вымешать.
3. Накрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу Цельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. Очень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушёл спать или куда там захотелось), а утром готово!
Да-да, на готовку этого хлеба уйдёт пара-тройка дней!
Заварка пахнет хорошо, имеет тёмный цвет и сладковата на вкус.
4. ТРЕТИЙ ЭТАП: ОПАРА
Закваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вся заварка вымешиваются тщательно. Оставить надо на 5-6 часов. Якобы опара должна подняться в 2-2,5 раза, что у меня не случилось, поднялас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и я двинулась дальше...
В готовую опару надо добавить 4 г СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у меня ушло больше времени - я ориентировалась на объём.
5. ЧЕТВЁРТЫЙ ЭТАП: ТЕСТО
Самое сложное позади - остались "мелочи"...
Замешиваем тесто из
- опары,
- 500 г муки ржаной,
- 100 г муки пшеничной 1 сорта (у меня была высшего),
- 15 г соли,
- 50 г патоки
- и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Не спешите бухать туда воду ведром, добавляйте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у меня ушло 20-30г). Тесто не должно быть жидким или очень мягким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!
6. Самое хорошее начинается - ТЕСТО будет липкое и тяжёлое, месить надо будет руками - неудобно страшно - НО! муку не сыпать! - а мешать мокрыми руками!!!
7. Поиграйтесь с тестом минут 10!
Теперь его надо оставить для брожения, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Люди, тесто как пластилин - не пугайтесь!
Хлеб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но я, мудрая, засунула хлеба в формы кирпичиком. Чё-то забоялась печь на поду...
Скажем так: как-то муторно мне было на душе - и тесто странное как пластилиновая ворона, и поднимается ну с таким скрипом - сравните на фото: ну не фонтанит струёй в небеса! Поднялось у меня в 1,5 раза, я решила печь, так как боялась, что тесто перекиснет...
8. Нагреть печь надо до 300°, а у меня нет такой современной технологии - я грела до 250° с конвенцией. Надо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещё минут 20, а вообще-то до готовности... Печки у всех разные, я свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!
9. У готового хлеба глухой звук, если постучать по его донышку.
Хлеб остудить на решётке и... есть!
После всех страхов и сомнений я осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуемая, и очень понравилось, что мякиш не липкий...
10. И вот именно такого: НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА у меня не было, пришлось делать самой (конечно, загодя...).
Ржаное зерно надо залить тёплой водой и дать ему прорасти около суток до "проклёвывания": воду при этом пару раз меняем. Я брала стакан зерна и 1 л воды.
Слить воду и дать зёрнам прорасти до появления ростков около 3 мм.
11. Высушить при комнатной температуре - хорошо высушить! не абы как... а то потом не получите вы солода...
12.
Смолоть в кофемолке - процесс не из самых приятных, но всё же получается.
Остаток солода храните в сухой таре и добавляйте в любой хлеб! Он хорошо влияет на структуру мякиша.
13. Уфф, осилила! Но печь было сложнее, чем писать... на приготовление всего у меня ушло несколько дней, а если ещё закваску завести с нуля - то будьте готовы забыть о семейной жизни!
Сохраняй и поделись с друзьями
95 человек оценили
В избранное
80 человек сохранили
Информация о рецепте
Комментарии
25 августа 2010, 00:20
25 августа 2010, 00:56
25 августа 2010, 01:00
25 августа 2010, 01:03
25 августа 2010, 01:02
25 августа 2010, 01:33
25 августа 2010, 01:48
25 августа 2010, 01:56
25 августа 2010, 02:15
25 августа 2010, 02:14
25 августа 2010, 02:41
25 августа 2010, 02:35
25 августа 2010, 02:50
25 августа 2010, 02:52
25 августа 2010, 02:56
25 августа 2010, 02:57
25 августа 2010, 02:52
25 августа 2010, 03:11
25 августа 2010, 03:07
25 августа 2010, 03:57
25 августа 2010, 04:04
25 августа 2010, 04:13
25 августа 2010, 04:14
25 августа 2010, 04:10
25 августа 2010, 04:24
25 августа 2010, 04:46
25 августа 2010, 04:45
25 августа 2010, 06:17
25 августа 2010, 09:48
25 августа 2010, 14:05
25 августа 2010, 14:17
25 августа 2010, 17:20
25 августа 2010, 19:28
26 августа 2010, 01:44
26 августа 2010, 04:17
26 августа 2010, 12:08
27 августа 2010, 01:24
27 августа 2010, 03:14
29 августа 2010, 14:20
29 августа 2010, 15:00
30 августа 2010, 01:12
05 октября 2010, 00:51
21 января 2011, 14:48
14 ноября 2011, 22:53
15 ноября 2011, 22:32
15 ноября 2011, 23:02
15 ноября 2011, 23:09
01 декабря 2011, 23:56
02 декабря 2011, 00:24
03 декабря 2011, 16:41
14 января 2013, 23:29
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти
5.0
4.98
1.0
666