Компот

Соленья и маринады

Квасное сусло - блюда с ингредиентом

Квасное сусло — это густой, темно-коричневый концентрат, полученный путем экстракции и уваривания солода (чаще всего ржаного и ячменного). Обладая глубоким, насыщенным вкусом с нотами карамели, хлеба и легкой кислинкой, оно является не только идеальной основой для домашнего кваса, но и секретным оружием для создания изысканных маринадов и глазурей для мяса.

Что это такое?

Квасное сусло (или концентрат квасного сусла) — это натуральный продукт, производимый из ферментированного или неферментированного солода, воды и иногда сахара. В процессе уваривания влага испаряется, оставляя густую, вязкую массу с высоким содержанием мальтозы. Калорийность продукта составляет около 270-300 ккал на 100 грамм. Оно практически не содержит жиров, но богато сложными углеводами, витаминами группы В и минералами.

В чем польза?

Умеренное использование натурального квасного сусла в рационе может приносить определенную пользу.

Витамины группы В. Солод богат тиамином, рибофлавином и ниацином, которые поддерживают здоровье нервной системы и энергетический обмен.
Минералы. Содержит фосфор, магний, калий и железо, необходимые для здоровья костей, мышц и кроветворения.
Пребиотический потенциал. Солодовые экстракты содержат вещества, способствующие росту полезной микрофлоры кишечника (особенно в ферментированном виде).
Натуральный источник энергии. Быстро усваиваемые углеводы мальтозы обеспечивают мгновенный прилив сил, что полезно при высоких физических нагрузках.

Как выбрать и подготовить к приготовлению?

При выборе отдавайте предпочтение суслу с пометкой «натуральное» или «ферментированное». В составе должны быть только вода, ржаной и ячменный солод (и, возможно, сахар). Избегайте продуктов с обилием искусственных ароматизаторов, красителей или консервантов. Консистенция должна быть густой, как у жидкого меда или патоки, с темно-коричневым, почти черным цветом и характерным хлебным ароматом.

Подготовка зависит от цели. Для приготовления кваса сусло просто разводят теплой водой. Для кулинарных целей (глазури, маринады) его удобно смешивать с горчицей, соевым соусом или медом. Если сусло слишком густое из-за хранения в холоде, слегка подогрейте баночку на водяной бане для удобства дозирования.

С чем сочетается?

Свинина и говядина. Кислота и ферменты сусла отлично размягчают мясные волокна, а сахара создают великолепную карамельную корочку при запекании.
Птица. Утка и курица, запеченные с глазурью из квасного сусла, приобретают глубокий, насыщенный цвет и вкус.
Корнеплоды. Морковь, пастернак и свекла, тушеные с добавлением ложки сусла, приобретают приятную сладость и глубину.
Специи. Тмин, кориандр, имбирь, черный перец и чеснок идеально дополняют солодовый профиль.
Ржаной хлеб. Использование сусла в тесте для черного хлеба усиливает его цвет, аромат и влажность мякиша.

Базовый рецепт. Свиные ребрышки в глазури из квасного сусла

Время подготовки. 15 минут
Время приготовления. 1 час 30 минут
Количество порций. 4

Разогрейте духовку до 160 градусов. Натрите 1 кг свиных ребрышек солью и черным перцем.
Заверните ребрышки в фольгу и запекайте в духовке 1 час до мягкости мяса.
В небольшой миске смешайте 4 ст. л. квасного сусла, 2 ст. л. зернистой горчицы, 2 ст. л. соевого соуса, 3 измельченных зубчика чеснока и 1 ч. л. молотого имбиря.
Достаньте ребрышки из духовки, разверните фольгу и увеличьте температуру до 200 градусов.
Щедро смажьте ребрышки подготовленной глазурью. Верните в духовку без фольги на 15-20 минут, пока глазурь не карамелизуется и не станет липкой и блестящей.

Профессиональные советы

Используйте квасное сусло как маринад для шашлыка. Добавление 2-3 столовых ложек сусла в классический маринад с луком и специями сделает мясо гораздо более мягким и ароматным.
Для выпечки: замена 1-2 столовых ложек сахара или меда в рецепте темного хлеба или пряников на квасное сусло придаст выпечке профессиональный, насыщенный солодовый вкус и красивый темный цвет.
Сусло очень липкое и быстро пригорает из-за высокого содержания сахаров. При глазировке на сковороде или гриле следите за огнем и постоянно переворачивайте продукт.

Важные предостережения

Высокое содержание углеводов. Квасное сусло богато сахарами. Людям с сахарным диабетом или инсулинорезистентностью следует употреблять его с большой осторожностью.
Содержание глютена. Поскольку сусло производится из ржаного и ячменного солода, оно содержит глютен и категорически не подходит для людей с целиакией.
Брожение. После вскрытия упаковки храните сусло только в холодильнике. При комнатной температуре в нем могут начаться процессы неконтролируемого брожения или появиться плесень.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать квасное сусло?

Да, квасное сусло отлично переносит заморозку. Благодаря высокой плотности и содержанию сахаров оно не кристаллизуется полностью. Переложите его в герметичный контейнер. Срок хранения в морозилке — до 12 месяцев.

Чем заменить квасное сусло в рецепте?

Наиболее близкой заменой в кулинарии является смесь темного пива (стаут или портер) с медом или патокой. Также можно использовать солодовый экстракт для пивоварения или бальзамический крем для глазировки.

Как правильно хранить квасное сусло?

Невскрытую упаковку можно хранить в прохладном темном месте. После вскрытия сусло необходимо плотно закрыть и хранить в холодильнике, так как в тепле оно может забродить или заплесневеть.

Какая калорийность квасного сусла?

Калорийность концентрированного квасного сусла составляет около 270-300 ккал на 100 грамм, так как оно богато углеводами. Однако в блюда оно добавляется небольшими порциями.

Квасное сусло — это мост между традиционными напитками и высокой кухней. Попробуйте использовать его не только для кваса, но и как маринад или глазурь, чтобы открыть для себя его невероятный потенциал в приготовлении мясных и овощных блюд.

Список часто используемых ингредиентов

мука пшеничная, мука ржаная, дрожжи сухие, квасное сусло, кориандр, пшеничная мука, ржаная мука, сусло квасное, масло растительное, концентрат квасного сусла, изюм, тмин