Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Помадка три шоколада

Помадка "Три шоколада" с тающим шоколадным песочным тестом и нежными ганашами из белого, молочного и горького шоколада. Порадуйте себя!

Продукты

шоколадное песочное тесто:
50 г горького 70% шоколада
15гр яичных желтков
90 г размягчённого сливочного масла
40 г мелкокристаллического сахара
40 г молотого миндаля (мелкий помол)
80 г пшеничной муки
2гр соли
ганаш из белого шоколада:
300 г белого шоколада
150 г 33-38% сливок
3гр листового желатина
ганаш из апельсинового или молочного шоколада:
300 г апельсинового или 40% молочного шоколада
150 г 33-38% сливок
3гр листового желатина
ганаш из горького шоколада:
200 г горького 70% шоколада
250 г 33-38% сливок
глазурь:
230 г сахара
80 г сиропа глюкозы
70 г воды
90 г 100% какао-порошка
150 г 33-38% сливок
10 г листового желатина
1/6 чайн.ложки красного пищевого красителя (сухой)
кроме того:
прямоугольная форма объёмом 1400 мл.

Пошаговый способ приготовления

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.

Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.

Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.

Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз. Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Отсудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно! тесто очень хрупкое).

ПОМАДКА. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.

Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.

Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой.

Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).

Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.

Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.

ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.

Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.

Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).

Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).

Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов.

Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.

Пошаговые фото

17 шт.

1. На фото набор продуктов для основы из песочного теста: размягчённое сливочное масло, яйцо (вам потребуется желток), мелкокристаллический сахар, молотый миндаль, пшеничная мука, горький шоколад, соль.

2. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.

3. Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.

4. Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля. Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Остудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).

5. На фото набор продуктов для помадки 3-х видов: белый шоколад, апельсиновый шоколад, горький шоколад, сливки и листовой желатин. Апельсиновый шоколад можно заменить молочным 40%, листовой желатин - порошковым.

6. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут. Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.

7. Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.

8. Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).

9. Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.

10. Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.

11. На фото набор продуктов для глазури: сливки, сахар, сироп глюкозы, 100% какао-порошок, листовой желатин, красный пищевой краситель. Красный краситель используется для придания глазури интенсивного тёмного цвета (вы можете отказаться от красителя). Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

12. Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.

13. Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.

14. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).

15. Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку.

16. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).

17. Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов. Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.

Сохраняй и поделись с друзьями

212 человек оценили

В избранное

238 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Французская

Время приготовления: 180 мин.

Порций в рецепте: 10

Сложность рецепта: Простая

Просмотров рецепта: 54200

Понравилось: 212

Автор: chef

Создан: 08 ноября 2011, 23:36

Каталоги: Десерты

Девушки, благодарю за визит!
Оль (fanny15), не довезу, но чего нибудь вкусного и сладкого обещаю...
Леночка (кыш), старалась красиво отрезать, но мокрый нож сделал своё дело (пятна на нижнем слое).

sister_chaos

09 ноября 2011, 00:44

Bravissimo!

laralaram

09 ноября 2011, 00:46

очень изысканно и красиво!!!

tanya.08

09 ноября 2011, 00:58

wow!!! super!!! 55555

hobbaton

09 ноября 2011, 01:22

НЯМ!!!

ne_polnui chainik...

09 ноября 2011, 01:28

Завидую "по-шоколадному"))Это просто шоколадная бомба..а глазурь то какая

lil-8888

09 ноября 2011, 01:39

Наташ, я в восторге! Вот бы кусочек этого чуда!

chef

09 ноября 2011, 01:44

Угостила бы всех с удовольствием...
Сонь (ne_polnui chainik... ), это гляссаж. В этой глазури можно узреть своё отражение.
Волшебных снов вам под подушки!

tati_69_20

09 ноября 2011, 01:57

М-м-м-м! Вкусно каааак! Мечты шокомана!

svlux

09 ноября 2011, 02:07

объедение невероятное!!!!!!1000000000000+++++++++++......

a_l

09 ноября 2011, 02:20

Обалдеть как красиво! 555!!!

irina_mai

09 ноября 2011, 02:42

Красотень-то какая

Татьяна

09 ноября 2011, 04:47

Очень красиво смотритя ! Апельсиновый шоколад какой интересный ,такой оранжевый

ирусик-88

09 ноября 2011, 05:52

Профессионально И фото и рецепт выше всяких похвал. Браво Натка!

krista_!!!

09 ноября 2011, 08:10

вау!!! очень хочется попробовать такое чудо.

michelle7777

09 ноября 2011, 08:27

5+5+5+5+5+++++++++++++++++++

l@r@4ka

09 ноября 2011, 08:37

Очень Очень Очень !!!!!!!

bu inna

09 ноября 2011, 08:39

Наташ, когда рецепт открылся моим первым словом было, простите - АФИГЕТЬ очень красиво и элегантно, каждый раз восхищаюсь твоей аккуратностью, все подробно расписано, все четко сделано, что еще сказать: ТЫ - ПРОФИ

azzurro07

09 ноября 2011, 08:59

Блин,апельсиновый шоколад...Давай уже,открывай крндитерскую лавку-заказов будеееет!

OlesiaLesha

09 ноября 2011, 09:08

Превосходная помадка!Одно фото чего стоит

ма-ма

09 ноября 2011, 09:53

Наташенька, и мне бы кусочек этой сказки..!!!

andreytsibulski

09 ноября 2011, 09:58

Наталь,от увиденных фото пребываю в шоке! ШИКАРНО!!!

cheerup

09 ноября 2011, 10:07

налила себе чашечку утреннего кофе и села наслаждаться твоим творением! Апельсиновый шоколад ни разу не видела Красный цвет для темного оттенка глазури... Натуль, это не только вкусно, аппетитно и очень красиво, но еще и познавательно! Молодчинка!

нэт-61

09 ноября 2011, 10:16

Высший пилотаж, как всегда!

светинька

09 ноября 2011, 10:19

Натулечка, у меня кулинарный шок и обморок, твое мастерство растет от рецепта к рецепту, равнодушных быть не может,

lenko16

09 ноября 2011, 10:33

Натусь!!!! Это просто сказка!!!!

natali2896

09 ноября 2011, 10:54

Натуль, восхитительно как всегда Ганаш, вещь все таки классная, легко приготовить а результат превосходный

Valentina(chpilka)

09 ноября 2011, 11:36

Наташа,рецепт вкусный и исполнен шикарно,впрочем как всегда.Браво!

тётя маша

09 ноября 2011, 11:56

Вот это да! Уверена что очень вкусно и интересно ощущать разные шоколадные оттенки. Рецепт написан идеально точно, за это особенный респект.

lorxen1

09 ноября 2011, 12:24

великолепная помадка, фотки ну и терпение ,у тебя Натуля

pupsik-109

09 ноября 2011, 12:49

Очень красиво и вкусно.

ЯВенера

09 ноября 2011, 12:58

Наташ, ну как всегда, мастерски!!! Браво!!! 555!!!

smooothcat

09 ноября 2011, 14:25

бесподобно!

lianaaa

09 ноября 2011, 15:20

Вид просто чумачетчий ша бы кусочек мммм

alana

09 ноября 2011, 15:36

Наташа,у Вас ну очень золотые ручки!красотища такая....

ananas13

09 ноября 2011, 16:03

Наташ, невероятно..такого я еще нигде не видела...слушай,открой страшную тайну-где ты купила такой апельсиновый шоколад?

anna1990

09 ноября 2011, 16:18

Ну такой вкусноты, нигде не найдешь

strelec148

09 ноября 2011, 16:37

да....вот это шедеврально!!! очень подробно и уверена вкусно! 5

ananas13

09 ноября 2011, 16:42

Саша(shurikdurik)-умничка,спасибо!там еще есть зеленый шоколад-лимонный и розовый-клубничный..вот бы все попробовать...

maslova

09 ноября 2011, 17:38

Наташ, как всегда супервкусно, суперкрасиво, супероригинально, супераппетитно! Разрез бесподобный и фотографии высший класс! Только золотые ручки могут создать такую красоту и вкусноту! Браво!

Ксения19

09 ноября 2011, 18:05

Наташ, какая красота! про апельсиновый шоколад впервые слышу представляю, как это изысканно...

Olga

09 ноября 2011, 18:58

Красивый десерт! Очень!

barska

09 ноября 2011, 19:28

А как ярко! Прелесть! Глаз радует и восторгается!

chemicolya

09 ноября 2011, 20:47

Наташ, так и хочется куснуть. А еще хочется к тебе на чай! Извини за не скромность. Волшебные у тебя ручки, Натуль.

севуля

09 ноября 2011, 21:15

Как же красиво, Натуль! Ну нет слов просто...

antea

09 ноября 2011, 21:21

Прекрасный рецепт! Очень вкусно и красиво!

Mil@_Mil@

09 ноября 2011, 21:34

Натуль, от видов твоих десертов и не только десертов всегда прихожу в восторг Все так изысканно, красочно, вкусно!

lepardik

09 ноября 2011, 21:40

мммммм...вот ето "ДАаааа"!!! Натуся,чудесно! шоколад апельсиновый .... мммм...

svetkins999

09 ноября 2011, 22:21

Шикарно!Слов нет!5555555555

dik723

09 ноября 2011, 22:34

Наташ,шикарная работа! Особенно глазурь сверху.А с детства обожал две вещи:лук и черный шоколад! Мы теперь как фэйсбук что ли? Жаль тока один лайк можно поставить.

karaculla13

10 ноября 2011, 00:19

Элегантно.

chef

10 ноября 2011, 00:38

Спасибо всем за визит, внимание к рецепту и тёплые комментарии.
Апельсиновый шоколад заказывала на сайте "невкусно.ру". Вполне сносный шоколад и придал десерту неповторимые апельсиновые нотки, но горький и тёмный всё же лучше (на мой вкус). На том же сайте есть и клубничный шоколад, но вот вкус у него совсем пластилиновый какой-то и слишком ароматизированный...

chef

10 ноября 2011, 00:39

Дим (dik723), все новости в блогах читай У моей нет сил объяснить - почти сплю...

avise

10 ноября 2011, 02:54

Ох, ну и красота тут у вас какая!!!!!

hole

10 ноября 2011, 07:09

в жизни не встречала такого десерта,изумительно,восхительно,потрясающе))))))

принцесса специй

10 ноября 2011, 07:49

Очень понравился рецепт! Безподобно!!!!!

принцесса специй

10 ноября 2011, 07:49

Очень понравился рецепт! Безподобно!!!!!

Лена-zepter

10 ноября 2011, 15:15

Натуль, какие краски, как раз собралась делать заказ в невкусно.ру, фисташковая паста закончилась, а про апельсиновый шок. забыла, это у тебя с тортика еще осталось? изумительная конфетища получилась, моя детвора увидела и запросила такую конфетищу, бум делать.

daffna dolche

10 ноября 2011, 16:45

красиво, вкусно, шоколадно-роскошно... короче, все как всегда!

леший

10 ноября 2011, 17:27

Шикарно!!!5555555555+

chef

10 ноября 2011, 21:28

Девушки, спасибо за визит и добрые слова! Вкусных вам дней и солнечного настроения!
Ленусь (zepter), ты про какой именно тортик говоришь? Готовь на радость и радуй своих мальчиков

Babyfire

10 ноября 2011, 22:43

Натик, очень вкусный и мегащоколадный десерт

lillit1

11 ноября 2011, 00:17

вау, Наточка! видела этот десерт в книге на французском, ты просто превзошла оригинал! десерт получился прямо "как с картинки"! О вкусе могу только догадываться... насколько я помню в той книге пропорции большие были даны, ты их пересчитываешь или у тебя уже с нормальными пропорциями?

милочка 2703

11 ноября 2011, 00:47

СУПЕР!!!!!!!!!

sweety78

11 ноября 2011, 01:02

+10000, интересный рецепт!

saksofon

11 ноября 2011, 02:58

мастеркласссс, 5 с +

chudo

11 ноября 2011, 12:25

люблю интересные рецепты. а твои, Наташа, именно такие.

Izumina

11 ноября 2011, 20:56

Выпечка у Вас шикарная!

chef

11 ноября 2011, 23:30

Благодарю всех за визит и внимание к рецепту. Спасибо!
Солнышко (lillit1), книга на русском языке и с нормальным составом (кол-во шоколада сровняла и всё). А вот книга от Карла Шумахера мудрёная и там рецепты рассчитывать надо, т.к. состав указан не на 1 изделие, а сразу на несколько.

alyakeyk

12 ноября 2011, 08:40

Наталка,завидное лакомство-десерт получилось!Так эстетично,гармонично и соблазнительно выглядит,что сразу хочется чашечку кофе налить...арабского!

mara

12 ноября 2011, 20:16

прекрасное лакомство , красиво и изящно 5

rus77

13 ноября 2011, 03:38

Очень красиво!!! Класс! Класс! Класс! Наташа, а вы не подскажите пропорцию между листовым желатином и гранулированным? 5+++++

челночок

13 ноября 2011, 18:57

Наташик,нет слов! 5+++++++++++++++++++++++

chef

13 ноября 2011, 22:56

Девушки, благодарю за визит и приятности!
Пропорции листового и порошкового желатина одинаковы, так как вес желатина указан в рецепте в граммах, а не в пластинах.

irusya.by

14 ноября 2011, 20:12

шикарно

rus77

16 ноября 2011, 19:29

прости, просмотрела. Но это в принципе общая информация, просто в некоторых рецептах написано: "Возьмите 3шт. листового желатина" . Вот я и поинтересовалась

chef

16 ноября 2011, 21:08

Благодарю за внимание к рецепту!
Юля, ничего. Мне последнее время нравится писать в граммах, так как вес пластин может быть разным. Если есть какие-то проблемы с переводом веса в ложки и стаканы, то всегда с радостью помогу

rus77

19 ноября 2011, 23:30

Спасибо Наташа, если будут проблемы обращусь , я много готовлю (стараюсь повторить) по твоим рецептам.

mellorn

22 ноября 2011, 12:06

Ах, какой десерт!!!!! 5555

chef

23 ноября 2011, 01:12

Спасибо за визит! Повторяйте с удовольствием

lola45

23 ноября 2011, 22:01

НАТАШЕНЬКА!!! Нет слов!!! ВОСТОРГ!!!