Помадка "три шоколада".

Фото к рецепту: Помадка  три шоколада .

Ингредиенты

  • шоколадное песочное тесто:
  • 50 гр. горького 70% шоколада
  • 15гр яичных желтков
  • 90 гр. размягчённого сливочного масла
  • 40 гр. мелкокристаллического сахара
  • 40 гр. молотого миндаля (мелкий помол)
  • 80 гр. пшеничной муки
  • 2гр соли
  • ганаш из белого шоколада:
  • 300 гр. белого шоколада
  • 150 гр. 33-38% сливок
  • 3гр листового желатина
  • ганаш из апельсинового или молочного шоколада:
  • 300 гр. апельсинового или 40% молочного шоколада
  • 150 гр. 33-38% сливок
  • 3гр листового желатина
  • ганаш из горького шоколада:
  • 200 гр. горького 70% шоколада
  • 250 гр. 33-38% сливок
  • глазурь:
  • 230 гр. сахара
  • 80 гр. сиропа глюкозы
  • 70 гр. воды
  • 90 гр. 100% какао-порошка
  • 150 гр. 33-38% сливок
  • 10 гр. листового желатина
  • 1/6 чайн.ложки красного пищевого красителя (сухой)
  • кроме того:
  • прямоугольная форма объёмом 1400 мл.

Купить продукты для этого рецепта со скидкой можно здесь

Пошаговый рецепт приготовления

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.

Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.

Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.

Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Отсудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).

ПОМАДКА. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.

Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.

Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой.

Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).

Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.

Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.

ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.

Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.

Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).

Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).

Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов.

Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.

Пошаговые фото рецепта

Помадка "три шоколада".: фото шаг 1

1. На фото набор продуктов для основы из песочного теста: размягчённое сливочное масло, яйцо (вам потребуется желток), мелкокристаллический сахар, молотый миндаль, пшеничная мука, горький шоколад, соль.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 2

2. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 3

3. Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 4

4. Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля. Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Остудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).

Помадка "три шоколада".: фото шаг 5

5. На фото набор продуктов для помадки 3-х видов: белый шоколад, апельсиновый шоколад, горький шоколад, сливки и листовой желатин. Апельсиновый шоколад можно заменить молочным 40%, листовой желатин - порошковым.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 6

6. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут. Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 7

7. Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 8

8. Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).

Помадка "три шоколада".: фото шаг 9

9. Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 10

10. Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 11

11. На фото набор продуктов для глазури: сливки, сахар, сироп глюкозы, 100% какао-порошок, листовой желатин, красный пищевой краситель. Красный краситель используется для придания глазури интенсивного тёмного цвета (вы можете отказаться от красителя). Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 12

12. Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 13

13. Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 14

14. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).

Помадка "три шоколада".: фото шаг 15

15. Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку.

Помадка "три шоколада".: фото шаг 16

16. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).

Помадка "три шоколада".: фото шаг 17

17. Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов. Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.


5.04.7663877258703471.0213
chef

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
213  человек оценили
Сохранить рецепт
236 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...

Комментарии
Жени
08.11.2011 23:44

*BRAVO*

fanny
08.11.2011 23:55

Ух ты, Натка, вот бы попробовать это чудо расчудесное!=O

MissJoker

Нат, великолепный десерт, очень изысканно смотрится))):)

Ирина 211978

Ага, попробовать бы, хоть маленький кусочек! *THUMBS UP*

манюша

Изысканный, великолепный, очаровательный десерт! Чудо!*BRAVO*

кыш
09.11.2011 00:09

Какой срез красивый!*THUMBS UP* Хочу кусочек этой "конфетки"!!:)

Принцесс

Какая вкуснотень*)))

Lgrant (Лена)

Как всегда великолепно, Наталья, как у вас красиво все получается!*BRAVO**THUMBS UP*@}--}--

irina-kolyshkova

Наташ---Потрясающий десерт!!!*BRAVO*@}--}--*IN LOVE*:*

chef
09.11.2011 00:28

Девушки, благодарю за визит!
Оль (fanny15), не довезу, но чего нибудь вкусного и сладкого обещаю...
Леночка (кыш), старалась красиво отрезать, но мокрый нож сделал своё дело (пятна на нижнем слое).

sister_chaos

Bravissimo!

laralaram

очень изысканно и красиво!!!

tanya.08
09.11.2011 00:58

wow!!! super!!! 55555

hobbaton
09.11.2011 01:22

НЯМ!!!

ne_polnui chainik...

Завидую "по-шоколадному"))Это просто шоколадная бомба..а глазурь то какая*BRAVO*

lil-8888
09.11.2011 01:39

Наташ, я в восторге! Вот бы кусочек этого чуда!*BRAVO*

chef
09.11.2011 01:44

Угостила бы всех с удовольствием...
Сонь (ne_polnui chainik... ), это гляссаж. В этой глазури можно узреть своё отражение.
Волшебных снов вам под подушки!

tati_69_20

М-м-м-м! Вкусно каааак! Мечты шокомана!

svlux
09.11.2011 02:07

объедение невероятное!!!!!!1000000000000+++++++++++......

a_l
09.11.2011 02:20

Обалдеть как красиво!:)555!!!

irina_mai

Красотень-то какая *THUMBS UP*

Татьяна

Очень красиво смотритя !@}--}-- Апельсиновый шоколад какой интересный ,такой оранжевый%)

ирусик-88

Профессионально %) И фото и рецепт выше всяких похвал. Браво Натка!

krista_!!!

вау!!! очень хочется попробовать такое чудо.@}--}--

michelle7777

5+5+5+5+5+++++++++++++++++++

l@r@4ka
09.11.2011 08:37

Очень Очень Очень !!!!!!! *BRAVO*@}--}--

bu inna
09.11.2011 08:39

Наташ, когда рецепт открылся моим первым словом было, простите - АФИГЕТЬ=O очень красиво и элегантно, каждый раз восхищаюсь твоей аккуратностью, все подробно расписано, все четко сделано, что еще сказать: ТЫ - ПРОФИ*BRAVO*

azzurro07

Блин,апельсиновый шоколад...Давай уже,открывай крндитерскую лавку-заказов будеееет!

OlesiaLesha

Превосходная помадка!Одно фото чего стоит@}--}--:*

ма-ма

Наташенька, и мне бы кусочек этой сказки..!!! :)

andreytsibulski

Наталь,от увиденных фото пребываю в шоке!%) ШИКАРНО!!! *THUMBS UP*@}--}--*OK*

cheerup
09.11.2011 10:07

налила себе чашечку утреннего кофе и села наслаждаться твоим творением! Апельсиновый шоколад ни разу не видела:[ Красный цвет для темного оттенка глазури... Натуль, это не только вкусно, аппетитно и очень красиво, но еще и познавательно!*THUMBS UP* Молодчинка!@}--}--:*

нэт-61

Высший пилотаж, как всегда!

светинька

Натулечка, у меня кулинарный шок и обморок, твое мастерство растет от рецепта к рецепту, равнодушных быть не может, *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

lenko16
09.11.2011 10:33

Натусь!!!! Это просто сказка!!!!:*:*:*

natali2896

Натуль, восхитительно как всегда*BRAVO* Ганаш, вещь все таки классная, легко приготовить а результат превосходный:)

Valentina(chpilka)

Наташа,рецепт вкусный и исполнен шикарно,впрочем как всегда.Браво!@}--}--

тётя маша

Вот это да! Уверена что очень вкусно и интересно ощущать разные шоколадные оттенки. Рецепт написан идеально точно, за это особенный респект.

lorxen1
09.11.2011 12:24

великолепная помадка, фотки*BRAVO* ну и терпение ,у тебя Натуля*BRAVO*

pupsik-109

Очень красиво и вкусно. @}--}--

ЯВенера

Наташ, ну как всегда, мастерски!!! :)Браво!!! 555!!!

smooothcat

бесподобно!%)

lianaaa
09.11.2011 15:20

Вид просто чумачетчий*YAHOO*ша бы кусочек мммм*YAHOO*

alana
09.11.2011 15:36

Наташа,у Вас ну очень золотые ручки!красотища такая....

ananas13
09.11.2011 16:03

Наташ, невероятно..такого я еще нигде не видела...слушай,открой страшную тайну-где ты купила такой апельсиновый шоколад?

anna1990
09.11.2011 16:18

Ну такой вкусноты, нигде не найдешь;)

strelec148

да....вот это шедеврально!!! очень подробно и уверена вкусно! 5

ananas13
09.11.2011 16:42

Саша(shurikdurik)-умничка,спасибо!там еще есть зеленый шоколад-лимонный и розовый-клубничный..вот бы все попробовать...%)

maslova
09.11.2011 17:38

Наташ, как всегда супервкусно, суперкрасиво, супероригинально, супераппетитно! Разрез бесподобный и фотографии высший класс! Только золотые ручки могут создать такую красоту и вкусноту! Браво! *BRAVO**BRAVO**BRAVO**THUMBS UP*

Ксения19

Наташ, какая красота! про апельсиновый шоколад впервые слышу%)представляю, как это изысканно... @}--}--

Olga
09.11.2011 18:58

Красивый десерт! Очень! @}--}--

barska
09.11.2011 19:28

А как ярко! Прелесть! Глаз радует и восторгается!*IN LOVE*

chemicolya

Наташ, так и хочется куснуть. А еще хочется к тебе на чай! :) Извини за не скромность. Волшебные у тебя ручки, Натуль.@}--}--

севуля

Как же красиво, Натуль! Ну нет слов просто...:)

antea
09.11.2011 21:21

Прекрасный рецепт! Очень вкусно и красиво!

Mil@_Mil@

Натуль, от видов твоих десертов и не только десертов:) всегда прихожу в восторг*THUMBS UP* Все так изысканно, красочно, вкусно!

lepardik
09.11.2011 21:40

мммммм...вот ето "ДАаааа"!!! Натуся,чудесно! шоколад апельсиновый .... мммм...:)

svetkins999

Шикарно!Слов нет!5555555555%)%)%)

dik723
09.11.2011 22:34

Наташ,шикарная работа! Особенно глазурь сверху.А с детства обожал две вещи:лук и черный шоколад!*THUMBS UP* Мы теперь как фэйсбук что ли? Жаль тока один лайк можно поставить.:p

karaculla13

Элегантно.

chef
10.11.2011 00:38

Спасибо всем за визит, внимание к рецепту и тёплые комментарии.
Апельсиновый шоколад заказывала на сайте "невкусно.ру". Вполне сносный шоколад и придал десерту неповторимые апельсиновые нотки, но горький и тёмный всё же лучше (на мой вкус). На том же сайте есть и клубничный шоколад, но вот вкус у него совсем пластилиновый какой-то и слишком ароматизированный...

chef
10.11.2011 00:39

Дим (dik723), все новости в блогах читай :) У моей нет сил объяснить - почти сплю...

avise
10.11.2011 02:54

Ох, ну и красота тут у вас какая!!!!! *THUMBS UP*

hole
10.11.2011 07:09

в жизни не встречала такого десерта,изумительно,восхительно,потрясающе))))))

принцесса специй

Очень понравился рецепт! Безподобно!!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

принцесса специй

Очень понравился рецепт! Безподобно!!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

Лена-zepter

Натуль, какие краски, как раз собралась делать заказ в невкусно.ру, фисташковая паста закончилась, а про апельсиновый шок. забыла, это у тебя с тортика еще осталось? изумительная конфетища получилась, моя детвора увидела и запросила такую конфетищу, бум делать.

daffna dolche

красиво, вкусно, шоколадно-роскошно... короче, все как всегда!

леший

Шикарно!!!5555555555+

chef
10.11.2011 21:28

Девушки, спасибо за визит и добрые слова! Вкусных вам дней и солнечного настроения!
Ленусь (zepter), ты про какой именно тортик говоришь? Готовь на радость и радуй своих мальчиков @}--}--

Babyfire
10.11.2011 22:43

Натик, очень вкусный и мегащоколадный десерт:*

lillit1
11.11.2011 00:17

вау, Наточка! видела этот десерт в книге на французском, ты просто превзошла оригинал! десерт получился прямо "как с картинки"! О вкусе могу только догадываться... O<img src=" /> насколько я помню в той книге пропорции большие были даны, ты их пересчитываешь или у тебя уже с нормальными пропорциями? :)

милочка 2703

СУПЕР!!!!!!!!!

sweety78
11.11.2011 01:02

+10000, интересный рецепт!

saksofon
11.11.2011 02:58

мастеркласссс, 5 с +*THUMBS UP*

chudo
11.11.2011 12:25

люблю интересные рецепты. а твои, Наташа, именно такие.;)

Izumina
11.11.2011 20:56

Выпечка у Вас шикарная!

chef
11.11.2011 23:30

Благодарю всех за визит и внимание к рецепту. Спасибо!
Солнышко (lillit1), книга на русском языке и с нормальным составом (кол-во шоколада сровняла и всё). А вот книга от Карла Шумахера мудрёная и там рецепты рассчитывать надо, т.к. состав указан не на 1 изделие, а сразу на несколько.

alyakeyk
12.11.2011 08:40

Наталка,завидное лакомство-десерт получилось!Так эстетично,гармонично и соблазнительно выглядит,что сразу хочется чашечку кофе налить...арабского!:*

mara
12.11.2011 20:16

прекрасное лакомство , красиво и изящно 5

rus77
13.11.2011 03:38

Очень красиво!!! Класс! Класс! Класс! Наташа, а вы не подскажите пропорцию между листовым желатином и гранулированным? 5+++++

челночок

Наташик,нет слов! 5+++++++++++++++++++++++

chef
13.11.2011 22:56

Девушки, благодарю за визит и приятности!
Пропорции листового и порошкового желатина одинаковы, так как вес желатина указан в рецепте в граммах, а не в пластинах. @}--}--

irusya.by

шикарно

rus77
16.11.2011 19:29

прости, просмотрела. Но это в принципе общая информация, просто в некоторых рецептах написано: "Возьмите 3шт. листового желатина" . Вот я и поинтересовалась

chef
16.11.2011 21:08

Благодарю за внимание к рецепту!
Юля, ничего. Мне последнее время нравится писать в граммах, так как вес пластин может быть разным. Если есть какие-то проблемы с переводом веса в ложки и стаканы, то всегда с радостью помогу @}--}--

rus77
19.11.2011 23:30

Спасибо Наташа, если будут проблемы обращусь , я много готовлю (стараюсь повторить) по твоим рецептам. @}--}--

mellorn
22.11.2011 12:06

Ах, какой десерт!!!!! 5555

chef
23.11.2011 01:12

Спасибо за визит! Повторяйте с удовольствием @}--}--

lola45
23.11.2011 22:01

НАТАШЕНЬКА!!! Нет слов!!! ВОСТОРГ!!!

wiggers
24.11.2011 20:28

высший пилотаж!

chef
24.11.2011 21:19

Девушки, благодарю! @}--}--

agilerie
30.01.2012 13:54

Красотень, вкуснотень, обьедень))*THUMBS UP*

chef
30.01.2012 15:25

Мерси :)

federal
10.02.2012 07:38

какая красота!

chef
12.02.2012 00:58

Ирин @}--}--

Juju
19.02.2012 23:24

*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

chef
20.02.2012 00:19

@}--}--

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты