Колбаса ветчинная от andreytsibulski

Берём свежее охлаждённое мясо и режем на крупные куски, размером под отверстие мясорубки.

Не жирную свинину режем в ручную на кусочки, размером примерно 2 х 2см.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 12мм. и пропускаем полужирную свинину на фарш.

Меняем сетку на более мелкую, с отверстиями 4мм. и пропускаем жирную свинину также на фарш.

Смешиваем: Соль, сахар, insta cure, чеснок сухой, белый перец, кориандр, мускатный орех, чёрный перец, семена горчицы.

Высыпаем приготовленный состав специй в фарш и очень хорошо вымешиваем, добавляя холодную воду.

Ставим фарш в холодильник на 24 - 48 часов, высота фарша не должна превышать 15см.

Далее, с помощью стафера или мясорубки с трубкой наполняем оболочки плотно фаршем.

Оболочки нужно за 10 - 20 минут до использования замочить в холодной воде.

Сразу же обжимаем скобами концы колбас, или завязываем шпагатом.

Даём колбасам отлежатся 12 часов, затем развешиваем в коптильной камере.

Начинаем коптить при температуре 50 градусов на кленовых опилках, с открытыми воздушными заслонками.

Постепенно в течении 8ми часов подымаем температуру до 70ти градусов.

Ждём, пока температура внутри колбасы подымется до 66ти градусов, сразу отключаем коптильню и достаём готовую колбасу.

Делаем колбасе холодный душ, или опускаем в ледяную воду на 5 минут.

Затем протираем колбасу бумажными полотенцами и даём отвисеться в прохладном месте 12 часов.

После плотно заворачиваем колбасу в бумагу и храним в холодильнике.

Всё, тонко режем и кушаем.