Виды шоколада и их особенности
Горький шоколад - насыщенный вкус, используется в тортах, конфетах, пирожных, десертах и мороженом.
Молочный и белый шоколад - более сладкие, подходят для сластён и декоративных элементов.
Шоколад - универсальный материал: из него можно отливать фигуры, лепить цветы, вырезать узоры и даже создавать целые шоколадные скульптуры.
Как растопить шоколад
Для получения жидкой массы шоколад измельчают ножом или натирают, затем:
- Помещают в сухую жаропрочную миску.
- Ставят на водяную баню, помешивая до полного расплавления.
- Следят, чтобы пар не попадал в шоколад и вода не кипела долго.
При использовании микроволновой печи - нагревать на низкой мощности, периодически помешивая, чтобы избежать подгорания.
Темперирование шоколада
Для прочных и блестящих украшений шоколад необходимо темперировать:
- Растопить шоколад до 45°C.
- Вылить на мраморную или гранитную поверхность.
- Собирать скребком к центру, разравнивать и снова собирать до снижения температуры до 27-28°C.
- Вернуть в миску и нагреть на водяной бане до 31,5°C.
- Приступить к формовке украшений (цветы, банты, шары, узоры).
Для длительной работы используется специальное оборудование - ванночки на 3-6 литров для поддержания стабильной температуры.
Необходимые инструменты и емкости
Миски и кастрюли
Жаропрочные емкости для водяной бани. Миска не должна касаться кипящей воды.
Сито
Используется для просеивания муки, какао, сахарной пудры, протирания ягод, процеживания соусов.
Скребки
Бывают прямые, закругленные, рифлёные. Помогают отделять тесто, формировать из шоколада фигуры и очищать емкости.
Пергамент, фольга, плёнка, переводные листы
Используются для отсадки украшений, изготовления корнетиков и переноса рисунков на шоколад.
Скалка
Деревянная, пластиковая или металлическая. Должна быть без дефектов для ровного раскатывания теста, мастики, марципана и шоколадной массы.
Весы
Лучше с широкой плоской платформой для точного взвешивания ингредиентов. Погрешность не более ±1 г.
Полезные советы при работе с шоколадом
- Используйте сухую посуду, так как вода портит шоколадную массу.
- Не перегревайте шоколад, иначе структура изменится и вкус ухудшится.
- Темперируйте для получения красивого блеска и долговечных форм.
- Старайтесь работать быстро, пока масса не застыла.
- Экспериментируйте с формами и цветами - можно смешивать белый, молочный и горький шоколад для декоративных эффектов.
Работа с шоколадом - это творческий процесс. Соблюдая правила растапливания и темперирования, вы сможете создавать настоящие кулинарные шедевры, будь то простые украшения или сложные фигуры.
