Вход | Регистрация
Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность. Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус. Правильно подобранный соус к рыбе может превратить ее в шедевр кулинарии и полностью преобразить и украсить вкус рыбы, которую вы готовите. В нашей статье читайте, как правильно подобрать соус к различным сортам рыб, и, главное, как правильно его приготовить. Выбор соуса зависит от жирности рыбы.
Например, к рыбе с низким процентом жирности больше всего подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану. К рыбе умеренно-жирных сортов подходят все соусы, от сливочных с мягким вкусом, до фруктовых с кислинкой во вкусе, например как гранатовый соус. А к жирной подходят соусы с выраженным кисловатым привкусом.
Соус белый
Нам понадобится:
- 1 ст.л. муки
- 1 ст.л. растительного масла
- 2 стакана рыбного бульона
- щепотка соли
- лимонный сок (или разведенная лимонная кислота)
- 5-10 г сливочного масла (или сметана, сливки)
Способ приготовления:
Муку с растительным маслом слегка поджариваем в кастрюле, помешивая, разводим бульоном и варим 7-10 минут. Затем соус солим и снимаем с огня, добавляем лимонный сок и кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки). Перемешиваем тщательно, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процеживаем. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту можно заменить огуречным рассолом (1-2 ст.л).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:
- 1 яичный желток, смешанный с 2-3 ст.л. сметаны
- 2 ст.л. измельченного укропа или зелени петрушки
- 2 ст.л. измельченного зеленого лука
- 2 ст.л. тертого хрена
- 2 ст.л. томата-пюре
- 2 ст.л. тертого сыра и молотого красного перца
- 2 ст.л. нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов
- 1-2 ст.л. горчицы
- 2-3 ст.л. белого столового вина
В зависимости от тех или иных использованных приправ, соус может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус «белое вино» и т.д.
Соус яично-масляный
Нам понадобится:
- 2 яйца
- 100 г сливочного масла
- зелень петрушки
- лимонный сок
- щепотка соли
Отвариваем вкрутую яйца, чистим от скорлупы и мелко нарезаем. Разогреваем сливочное масло, кладём в него нарезанные яйца. Добавляем нарезанную зелень петрушки, лимонный сок. Солим, тщательно перемешиваем и поливаем соусом рыбу или подаем его отдельно в соуснике.
Соус томатный
Нам понадобится:
- ½ моркови
- ½ лука
- петрушка
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. муки
- 3 ст.л. томата-пюре
- 2 стакана рыбного бульона
- щепотка соли
- 1 ст.л. сливочного масла
Морковь, петрушку и лук очищаем, промываем и мелко нарезаем. Поджариваем в кастрюле с растительным маслом и мукой. Добавляем томат-пюре, размешиваем и разводим бульоном, солим. Варим 8-10 минут на слабом огне. Затем снимаем соус с огня, процеживаем, добавляем сливочное масло и перемешиваем до полного соединения масла с соусом.
Соус сметанно-томатный
Нам понадобится:
- 1 луковица
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. муки
- 2 ст.л томата-пюре
- 2 стакана рыбного бульона
- щепотка соли
- 2-3 ложки сметаны
Очищенный лук мелко нарезаем, пассеруем в кастрюльке с маслом и мукой. Добавляем томат-пюре, размешиваем и разводим бульоном. Солим и варим 8-10 минут на слабом огне. Затем снимаем с огня и добавляем сметану, тщательно перемешиваем.
Соус майонезный с корнишонами
Нам понадобится:
- 100 г корнишонов (или мелких соленых огурцов)
- 250 мл майонеза
- 1 ст.л. соевого соуса
Корнишоны чистим от кожицы и семян, нарезаем мелкими кубиками и слегка поджариваем. Кладем их в майонез, добавляем соевый соус. Перемешиваем до получения однородной массы.
Соус сметанный
Нам понадобится:
- 2 ст.л. муки
- 2 ст.л. топлёного масла
- 200 г рыбного бульона
- 3 стакана сметаны
- соль и черный или красный перец
Муку обжариваем с маслом, пока мука не приобретет золотистую окраску. Добавляем бульон, сметану и непрерывно помешиваем до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавляем соль и черный или красный перец. Этот соус можно использовать как основной для других соусов и для рыбы, запеченной в духовке.
