Печень, это не только паштет

В кулинарных традициях самых разных стран сохранилось бесчисленное множество рецептов. Такую популярность легко объяснить: печенка – продукт быстрого приготовления, что ценилось всегда и тем более ценится в наше торопливое время.

Кроме того, это крайне полезный продукт - настоящий кладезь витамина А, железа, меди и других полезных веществ. Издревле печенка считалась деликатесом, входила в состав лечебного питания, а у некоторых народов и вовсе вызывала некие мистические чувства, например, египетские и греческие жрецы по печенке жертвенных животных предсказывали будущее.

Наиболее распространенный и доступный вариант из всей печеночной семьи – говяжья печенка, она отличается довольной нежным вкусом. Телячья печенка еще более нежная, но и дорогая. Она занимает почетное место в меню итальянских и французских ресторанов. Печенка ягненка – продукт изысканный, но готовят его примерно также, как телячью, то есть жарят с различными специями и подают с овощами и соусами. Проще всего готовить печенку "а-ля натюрель”. Для разнообразия ее можно и мариновать, но многие кулинары считают, что самые простые блюда – самые вкусные и ароматные: взял обжарил ломти печенки на сильном огне – по 2–3 мин. с каждой стороны, посолил, поперчил – вкусно. Обжаренная печенка хороша также с ореховым маслом и капелькой уксуса. Англичане подают печенку с тонкими ломтиками обжаренного бекона, французы - с луковым пюре, испанцы готовят ее на слое обжаренных в оливковом масле помидоров и лука. Телячью печенку рекомендуют запекать, причем целиком – в духовке или глубокой сковороде. Получается блюдо, которое можно подавать и самостоятельно, и как горячую закуску. Из печенки можно приготовить не только полноценное второе, что-нибудь типа печеного торта с различными начинками, но и нежнейшую закуску, например, мусс с грушами. Печенку, залитую сметаной, приправленную солью –перцем – щепоткой мускатного ореха и яичными желтками, измельчают в процессоре на малой скорости. Добавляют в смесь груши, порезанные кубиками, перемешивают ложкой и выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом. Запекают 40 минут в духовке до тех пор, пока поверхность мусса слегка ни подрумянится. Дав остыть, форму закрывают фольгой, ставят в холодильник минимум на сутки.

Что касается печени домашних птиц, то и куриная и утиная и гусиная относятся к числу признанных деликатесов и используются для приготовления жаркого, салатов, различных фаршей и паштетов. Самое знаменитое блюдо из птичьей печени - фуа-гра. Правда, кормят уток и гусей особым образом, что вызывает у зоозащитников неизменный протест. Тем не менее, фуа-гра продолжает занимать почетное место в меню самых дорогих французских ресторанов и вот уже сотни лет не выходит из моды. Как бы ни была приготовлена утиная и гусиная печенка, не стоит добавлять к ней сметану – получится о-о-очень жирно. Наиболее доступный в России деликатесный продукт - куриная печенка. Ее жарят с луком, используют как компонент шашлычков с беконом и овощами или как ингредиент фаршей и паштетов. Вся птичья печенка идеально сочетается с фруктами и ягодами, кроме клюквы. Зато яблоки, малина, ежевика – в сыром виде или слегка припущенные в масле – придадут блюду экзотический и праздничный вид и вкус. К блюдам из любой печенки хорошо подавать легкие овощные или грибные гарниры, а также картофельное пюре, а вот рис и макароны не годятся – блюдо получится слишком тяжелым.