Виноградные листья фаршированные бараниной и булгуром под мятным соусом.
Ингредиенты
- для фаршированных листьев:
- 1 кг. баранины (у меня тазобедренная часть)
- 150 гр. бараньего курдюка
- 200 гр. репчатого лука
- 60 гр. булгура
- 130 гр. тёплой воды
- 1 чайн.ложка плодов кориандра
- 1 чайн.ложка семян зиры
- 1/2 чайн.ложки молотой корицы
- 1/4 чайн.ложки куркумы
- 1 капсула зелёного кардамона
- чёрный молотый перец
- соль
- виноградные листья
- для мятного соуса:
- 150 гр. сливочного масла
- 2 яичных желтка
- 10 гр. свежей мяты (вес небольшого пучка)
- 100 гр. репчатого лука
- 4 ст.л. белого сухого вина
- 4 ст.л. уксуса из красного вина
- чёрный молотый перец
- соль
Пошаговый рецепт приготовления
ФАРШИРОВАННЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ. Виноградные листья залейте кипятком на 5 минут. Откиньте листья в дуршлаг и дайте воде стечь. У основания каждого листа удалите стебелёк (если листья консервированные в соляном растворе, то их нужно первым делом вымочить в воде, а затем хорошо промыть).
Баранину зачистите от плёнок и жил. Проверните через мясорубку с мелкой решёткой баранину, бараний курдюк и лук. Добавьте в фарш промытый булгур и молотые специи. Влейте в фарш тёплую воду, перемешайте и добавьте по вкусу соль.
Положите лист на стол глянцевой стороной вниз. В его основание положите 1-1,5 стол.ложки начинки и накройте её нижней частью листа, а затем боковинами. Сверните лист до конца в виде трубочки.
Выложите дно кастрюли целыми виноградными листьями (это требуется для того, чтобы фаршированные листья не прилипали ко дну кастрюли). Сверху выложите свёртки по кругу так, чтобы они не разворачивались - свободным концом вниз, плотно друг к другу. Выкладывайте фаршированные листья слоями, накрывая каждый новый слой целыми виноградными листьями (у меня получилось 3 слоя). Прикройте последний слой свёртков листьями и перевёрнутой тарелкой, свободно проходящей в кастрюлю (это требуется для того, чтобы свёртки не всплывали и не разворачивались). Залейте их слегка подсоленной холодной водой до уровня тарелки. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте её на средний огонь, доведите до кипения и готовьте на тихом огне 30 минут (проверка на готовность - легко входящий нож в начинку свёртков).
МЯТНЫЙ СОУС. В небольшом сотейнике с толстым дном растопите 130гр сливочного масла на тихом огне. Когда масло начнёт пениться, соберите ложкой пену с его поверхности. Приблизительно через 10 минут масло станет чистым и прозрачным. Снимите сотейник с огня, остудите масло при комнатной температуре.
Растопите в сотейнике оставшиеся 20гр сливочного масла. Всыпьте мелко нашинкованный лук и половину мелко измельчённых листьев мяты. Готовьте на тихом огне, помешивая, до прозрачности лука (внимание!!! не допускайте потемнения лука). Добавьте уксус и вино и готовьте на тихом огне, помешивая, до тех пор, пока в сотейнике не останется 3 стол.ложки жидкости. Снимите сотейник с огня и оставьте остывать. Процедите содержимое сотейника через сито с мелкой ячейкой.
Смешайте в сотейнике яичные желтки с ранее процеженной жидкостью. Поставьте сотейник на тихий огонь и готовьте, беспрерывно помешивая венчиком, до тех пор, пока масса не загустеет (внимание!!! нельзя давать массе закипеть). Снимите сотейник с огня и введите частями очищенное масло, взбивая при этом соус венчиком.
Приправьте соус солью и молотым чёрным перцем, добавьте крупно нарезанные листики мяты.
Подавайте фаршированные листья горячими полив тёплым соусом.
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для фаршированных виноградных листьев: виноградные листья (консервированные без жидкости), баранина, бараний курдюк, булгур, репчатый лук, зира, плоды кориандра, корица ,куркума ,капсула зелёного кардамона, мельница с чёрным перцем, соль.
2. Виноградные листья залейте кипятком на 5 минут. Откиньте листья в дуршлаг и дайте воде стечь. У основания каждого листа удалите стебелёк (если листья консервированные в соляном растворе, то их нужно первым делом вымочить в воде, а затем хорошо промыть).
3. Баранину зачистите от плёнок и жил. Проверните через мясорубку с мелкой решёткой баранину, бараний курдюк и лук. Добавьте в фарш промытый булгур и молотые специи.
4. Влейте в фарш тёплую воду, перемешайте и добавьте по вкусу соль.
5. Положите лист на стол глянцевой стороной вниз. В его основание положите 1-1,5 стол.ложки начинки и накройте её нижней частью листа, а затем боковинами. Сверните лист до конца в виде трубочки.
6. Выложите дно кастрюли целыми виноградными листьями (это требуется для того, чтобы фаршированные листья не прилипали ко дну кастрюли). Сверху выложите свёртки по кругу так, чтобы они не разворачивались - свободным концом вниз, плотно друг к другу. Выкладывайте фаршированные листья слоями, накрывая каждый новый слой целыми виноградными листьями (у меня получилось 3 слоя). Прикройте последний слой свёртков листьями и перевёрнутой тарелкой, свободно проходящей в кастрюлю (это требуется для того, чтобы свёртки не всплывали и не разворачивались). Залейте их слегка подсоленной холодной водой до уровня тарелки. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте её на средний огонь, доведите до кипения и готовьте на тихом огне 30 минут (проверка на готовность - легко входящий нож в начинку свёртков).
7. На фото набор продуктов для соуса: небольшой пучок мяты, репчатый лук, яйца (вам потребуются только желтки), сливочное масло, белое сухое вино, красный винный уксус, мельница с чёрным перцем, соль.
8. В небольшом сотейнике с толстым дном растопите 130гр сливочного масла на тихом огне. Когда масло начнёт пениться, соберите ложкой пену с его поверхности. Приблизительно через 10 минут масло станет чистым и прозрачным. Снимите сотейник с огня, остудите масло при комнатной температуре. Растопите в сотейнике оставшиеся 20гр сливочного масла. Всыпьте мелко нашинкованный лук и половину мелко измельчённых листьев мяты. Готовьте на тихом огне, помешивая, до прозрачности лука (внимание!!! не допускайте потемнения лука). Добавьте уксус и вино и готовьте на тихом огне, помешивая, до тех пор, пока в сотейнике не останется 3 стол.ложки жидкости. Снимите сотейник с огня и оставьте остывать. Процедите содержимое сотейника через сито с мелкой ячейкой.
9. Смешайте в сотейнике яичные желтки с ранее процеженной жидкостью. Поставьте сотейник на тихий огонь и готовьте, беспрерывно помешивая венчиком, до тех пор, пока масса не загустеет (внимание!!! нельзя давать массе закипеть). Снимите сотейник с огня и введите частями очищенное масло, взбивая при этом соус венчиком.
10. Приправьте соус солью и молотым чёрным перцем, добавьте крупно нарезанные листики мяты.
11. Подавайте фаршированные листья горячими полив тёплым соусом.
12. -
Кухня: Домашняя
Время приготовления: 90 мин.
Количество порций: 75
Сложность: Простой
Оригинальный рецепт: Долма в арабском стиле.
Участвует в конкурсе: Конкурс «Повар и Поваренок. Фаршированные овощи»
Соус - 
Ты просто молодец!! Утащила
Девушки, благодарю за визит и внимание к рецепту.
Ларис (l@r@4ka), угощайся на радость!
Лен (кыш), нам понравилась. Не могу понять, кажись источник рецепта урезали на кол-во символов...
Татьянк (elitna), рада тебя наблюдать. Ага, мяту очень лю-лю.
Анют (lenko16), готовь с уовольствием.
Очень хорошее описание, впечатление, что все просто, хочется приготовить! спасибо!
обожаю виноградные листья, намного больше капустных. отличный рецепт
самое любимое блюдо в моей семье
Как же я люблю долму! Но не готовлю почему-то. Придется, Наташ, к тебе приехать на неё!
Наташ, обалденно приготовлено, спасибо.
дамс, Очень бы хотелось попробовать..очень интересный (для меня непривычный) вкус, чем становится интереснее
Очень нравится!Фото-шик!
kak vsegda respekt
Красота получилась!!! я готовила долму 2 раза. В первый раз получилось обалденно, просили ещё. А в другой раз купила листья какие-то гигантские и они мне всю картину испортили-они были жёсткие и несъедобные. Вот как угадать с листьями? они же в банке и не увидишь-тоненькие они, молодые, или старые невкусные? Наташ, а ты листики где брала?
Шикарная подача и ооочень вкусно!!!
Натуль, получилось очень вкусное блюдо Молодец!!!
Наташ долму очень люблю!С булгуром не пробовала,интересно!Фото шик
очень заманчиво! отличный рецепт, Наташа!
Долма сама по себе - шедевр, а с таким соусом превращается во что-то изысканное!
Натуль, такого мы еще не пробовали. Очень заинтересовал рецепт, особенно соус.
Уникально!5555555
Благодарю всех за визит и приятные комментарии! Готовьте на радость!
Катюш (mama tikka), листочки покупала на рынке у знакомой продавщицы.
serg_pnz, масло не загустеет пока соус тёплый.
Солнышко (lillit1), да, про неё толму - долму - сарму - голубцы. Нравится набор специй и для меня в этом рецепте всё гармонично.
Олька (babyfire), не, фотками не совсем довольна...
Дим (dik723), как хочу так и называю. Мне нравится МОЁ название и всё тут... А теперь точка и улыбка широкая!
Тоня (alyakeyk), мне было интересно услышать твоё мнение и Севы, так как ваши рецепты и советы очень помогли.
Юра (bratyury), со сметаной волшебно сочетается. Соуса в рецепте на 3 порции, а наготовила от души.
Спасибо!
Замечательно нафаршировала Наташ!!!
Люблю долму! спасибо за рецептик! Мне как раз булгура и не хватало для полной картины!
Наташ, я люблю долму с рисом и мацони...это факт. Нужно попробовать с булгуром и новым соусом.
Фото очень аппетитные, так что надо срочно исправляться! А виноградные листья продают?
Наташенька, шикарная долма! А соус песня! Фото, как всегда безупречные!
" />
Наташенька, спасибки за рецепт соуса, до долив пока ручки не дошли, а вот соус мятный сделала к турецким тефтелькам Светланкиным. Взрыв вкуса, такое долгое , замечательное послевкусие. Убийство для талии, остановиться в поедании невозможно, когда тефтельки скушали соус доедали с узбекской лепешкой. Буду добавлять мяту обязательно, а то раньше только в чай да выпечку добавляла. Спасибки тебе большущее за рецепт да, было так вкуссно, что лень брать фотоаппарат в руки. Поэтому верь на слово
Наталка, долму обожаю! А соус просто покорил!
Какая прелесть! Какая долма! 
Пропустила рецепт в период его появления на сайте. 
Случайно обнаружила сегодня среди конкурсных работ. И пусть виноградные листья не совсем "овощи", я всё равно голосую за Вас, Наташа, потому что голосую за своё солнечное бакинское детство.
ОООООООООООООчень вкусно ))) Пока мужа дождусь с работы, половины соуса не станет
Искал что приготовить из булгура новенького. А пришлось делать долму. Не устоял... Спасибо. Только на соус терпения не хватило. заправил сметанным соусом с чесноком, думаю не испортил. Впечатление осталось у всех. А мятный соус беру на вооружение .
