Виды и сорта муки - как выбрать подходящую и использовать
Пышность пирожков, оладий и «кружевных» блинчиков зависит не только от рецепта и навыков пекаря, но и от качества, сорта и вида используемой муки. Разные её сорта имеют различия в помоле, питательной ценности, цвете, вкусе и поведении при замешивании теста. В этой статье мы разберём, какой сорт муки лучше использовать для конкретных блюд и как её правильно хранить.
Дело в зерне - как делают муку
Для производства муки используют сердцевину злака, предварительно удалив внешнюю оболочку. На 100% очищенное зерно идёт на муку высшего сорта с белоснежным цветом и тонким помолом, но почти без микроэлементов и витаминов. Цельнозерновая мука, наоборот, изготавливается из неочищенного зерна, сохраняя все полезные вещества, но имеет менее пышную текстуру выпечки и специфический вкус.
Виды и сорта муки
Пшеничная мука
- Высший сорт - идеально подходит для сдобы, пирожных, бисквитов, песочного и слоёного теста.
- Первый сорт - оптимален для пирожков, блинов, оладий, лапши и хлеба.
- Второй сорт - используется для несдобной выпечки и белого хлеба.
- Цельнозерновая - самая полезная по составу, но даёт более плотный мякиш.
- Крупчатка - богатая клейковиной, для куличей и сдобы.
Другие виды
- Овсяная - диетическая, для печенья и блинов.
- Гречневая - безглютеновая, для оладий и блинов.
- Ржаная - для хлеба, пряников, и традиционных заквасок.
- Кукурузная - для лепёшек и безглютеновой выпечки.
- Льняная, конопляная, тыквенная - диетические добавки в тесто.
- Миндальная, кокосовая - придают аромат и вкус, подходят для десертов без глютена.
Для каждого изделия - своя мука
- Высший сорт - для бисквитов, штруделей, заварных пирожных, воздушных рулетов.
- Первый сорт - для блинов, оладий, пирожков, макарон, хлеба.
- Второй сорт - для белого хлеба, печенья, пряников (в сочетании с ржаной).
- Крупчатка - для сдобного дрожжевого теста.
- Цельнозерновая - для полезного, но менее пышного хлеба.
Советы по выбору и хранению муки
- Покупайте муку в небольших упаковках (до 2 кг) для свежести продукта.
- Храните муку в стеклянной ёмкости, прикрыв горлышко тканевой салфеткой.
- Для защиты от жучков можно положить в банку несколько долек чеснока.
- Избегайте попадания влаги - она портит структуру муки.
Рецепты для разных сортов муки
Блины на муке первого сорта
Ингредиенты: 200 г муки, 500 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, щепоть соли, 2 ст. л. масла.
Взбить яйца с сахаром и солью, добавить молоко, затем муку. Перемешать, добавить масло. Жарить на раскалённой сковороде до золотистого цвета.
Воздушный бисквит на муке высшего сорта
Ингредиенты: 150 г муки, 4 яйца, 150 г сахара, щепоть соли.
Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с солью до пиков. Желтки взбить с сахаром, смешать с белками, аккуратно добавить муку. Выпекать при 180°C 25-30 минут.
Цельнозерновой хлеб
Ингредиенты: 500 г цельнозерновой муки, 300 мл тёплой воды, 2 ч.л. дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. мёда.
Смешать ингредиенты, замесить тесто, оставить на 2 часа, сформировать хлеб, выпекать при 200°C около 40 минут.
FAQ - часто задаваемые вопросы
Какой сорт муки лучше для хлеба?
Для белого хлеба - мука 2-го сорта или смесь ржаной с пшеничной. Для цельнозернового хлеба - цельнозерновая мука.
Чем отличается мука высшего сорта от первой?
Высший сорт имеет более тонкий помол и меньше полезных веществ, но даёт более воздушную и лёгкую выпечку. Первый сорт чуть грубее, но полезнее.
Можно ли смешивать разные виды муки?
Да, смешивание сортов и видов муки помогает добиться оптимального вкуса и структуры теста.
Сколько хранится мука?
Пшеничная мука хранится до 12 месяцев в сухом прохладном месте. Цельнозерновая - до 6 месяцев.
Можно ли хранить муку в морозилке?
Да, это помогает сохранить свежесть и защитить от вредителей. Перед использованием дайте муке согреться до комнатной температуры.
