продукты для заварки: ржаная мука - 100 гр. солод - 50 гр. (заменила квасным суслом) анис, тмин, кориандр - всего 7-8 гр. вода - 300 гр. продукты для опары: ну я опять пекла на закваске - примерно 2 ст. заварка - вся продукты для теста: пшеничная мука (1050 аналогично 2-го сорта) - 450 гр. соль - 15 гр. изюм - горсть сахар - 50 гр. патока (заменила медом) - 80 гр. вода горячая- 100-200 гр. опара - вся
заварное тесто: 250 гр. воды 5 гр. соли 5 гр. сахара 100 гр. сливочного масла 150 гр. муки 4-5 яиц ( весом 50 г!) крем: для итальянского меренга: белок - 200 г сахар-20 г сахар- 240 вода - 70 мл. масло сливочное размягченное - 120 г шоколад горький - 150 г ликерамаретто (коньяк) - 20-30 г помада шоколадная : сахар-песок - 204 гр. патока крахмальная -30 гр. какао-порошок -12 гр. шоколад белый - 50 гр
для заварки: ржаная мука - 100 гр. солод - 50 гр. анис, тмин, кориандр - всего 7-8 гр. вода - 300 гр. для опары: мука пшеничная - 400 гр. дрожжи свежие - 10 гр. или сухие - 5 гр. заварка - вся вода холодная - 250 гр. для теста: пшеничная мука - 450 гр. соль - 15 гр. изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) - 50 гр. сахар - 50 гр. патока - 80 гр. вода горячая- 100-200 гр. опара - вся
на 3 маленькие порции для печенья(gingersnap) масло-90 гр мука-130 гр патока(меласса)-40 мл. сахар-70 гр разрыхлитель-1/2 ч л яйцо-1 маленькое(или половина большого) имбирь молотый-1 ч л корица и гвоздика по 1/2 ч л сахар для обваливания для творо ного слоя творог протертый-150 гр йогурт(нейтральный )-100 мл. желатин-1-2 листика сахарная пудра-2 ст л мандариновый сок-30 мл. 1 мандарин нарезанный на кусочки
бисквит на 6 яиц: 180 гр. сахара 100 гр. самоподнимающейся муки 125 гр. муки высшего сорта сахарная паста 1 кг. красители тростниковый сахар + 2 ст.л. какао патока марципан 200 гр. айсинг (1 белок+200 гр. пудры) для надписи и скрепления деталей для пропитки клубничный джем 2 ст.л. вода 100 гр. клубника свежая 50 гр. маскарпоне 250 гр. сливки 200 мл. 33 % 1 ст.л. лимонного сока 1 п. закрепителя 1 п. ванильного сахара 75 гр. пудры 300 гр. замороженной клубники американский базовый крем для дамб 250 гр.
миндальная паста: 200 гр. молотого миндаля 100 гр. сахара 50 гр. имбиря, мелко порезанного 1 ст.л. кукурузной муки плюс немного для раскатывания миндальной пасты 1 яичный белок. для торта: 300 гр. изюма разных сортов я брала изюм и цукаты 50 гр. имбиря, мелко порезанного 2 ч.л. чайных листьев или 1 чайный пакетик 2 ст.л. светлой патоки 100 гр. простой муки 50 гр. блинной муки 100 рг сливочного масла, размягченного 100 гр. сахара 2 яйца, взбить. для украшения: 2 ст.л. абрикосового джема, подогретого в микроволновке сахарная пудра
для закваски: мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 80 г вода - 53 г стартер - 15-16 г для заварки: мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 250 г солод (ржаной неферментированый) - 50 г тмин - 4 г кипяток - 500 г для опары: закваска - 133 г ржаная мука - 50 г заварка - вся дрожжи свежие - 4 г для теста: опара - вся мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 500 г пшеничная мука 1 с (у меня высшего) - 100 г соль - 15 г патока - 50 г вода для солода: ржаное зерно вода
на форму 22-23 см. на песочное тесто:все продукты холодные. сливочное масло (порез. на кусочки) - 113 гр. сахар - 50 гр. мука - 200 гр. соль - 1/8 ч.л. желток 1 - 18.6 гр. сливки (не меньше 30% ж.) - 28 гр.
на начинку тарта: все продукты комн. темп. 4 желтка - 74 гр. патока или темн. кук. сироп - 113 гр. московадо сахар - 108 гр. сливочное масло - 57 гр. жирные сливки ( от 30%)- 58 гр. экстр. ванили - 1 ч.л. орехи пекан ( думаю, грезкие так же подойдут) - 170 гр. на форму 22-23 см.
форма диаметром 20 сантиметров на два бисквита: обычная мука 75 гр. самоподнимающаяся мука 150 гр. яйца 6 шт. сахарная пудра 220 гр. крем: 1 плитка шоколада 1 пачка сливочного масла 160 гр. сахарной пудры 300 мл. сливок 35% жирности крем для покрытия торта: 125 гр. сливочного масла, размягченного сахарная пудра 250 гр. 2 ч.л. кипяченой воды сахарная паста 5 ч.л. желатина 3 ст.л. воды 125 мл. глюкозного сиропа (заменила патокой) 1 ст.л. глицерина 1 кг. сахарной пудры какао для подкрашивания в коричневый цвет куркума для желтого цвета натуральные пищевые красители
для теста: 200 гр. мука 250 гр. сахар 67 гр. масло сливочное яйца 430 гр( в среднем одно яйцо около 43 гр. 20 гр. желток,23 гр. белок) какао 40,4 гр. крем: 393 гр. масло 200 гр. сгущ.молоко 36 гр. желтки ( я беру 2ж.) 16 гр. какао 83 гр. вода 1 пач. ван.сахар для помадки нужна патока но ее я не когда не видела в натуре и потому варю сама 50 гр. сл.масла 4 ст.л. сахара 6 ст.л. молока 2 ст.л. какао(без горки) смешать и варить примерно10 минут и горячим намазать торт
бисквит основной с подогревом: 4 яйца мука - 100 г крахмал -25г сахар -123г суфле: сахаро-паточный сироп с агаром - 678г масло сливочное - 251г белок -71г молоко сгущенное - 122г кислота лимонная -4 эссенция цитрусовая - 3 (не исп) выход - 1 кг желейная пропитка: 3 ст.л. варенья (фейхоа+ сахар).в оригинале цитрусовая эссенция вода 350 мл. желатин -4г сахаро-паточный сироп с агаром : сахарный песок - 514г патока -213г агар -14г вода : соотношение 1к3 -171 г масса - 813, влажность 20%.выход примерно =678г шоколад или глазурь для покрытия... у меня шоколад 300 гр. и 2 ст.л. растительного масла
заварка: 50 гр. сеяной ржаной муки (у меня обдирная) 25 гр. ржаного ферментированного солода 4 гр. тмина, аниса или кориандра 150 гр. воды опара: 200 гр. пшеничной муки 2с (у меня смесь в/с и цельнозерновой 50/50) 5 гр. прессованных дрожжей или 2,5 гр. сухих дрожжей (я положила 0,5 ч.л. ) вся осахаренная заварка 125 гр. холодной воды тесто: 225 гр. пшеничной муки 2с (у меня смесь в/с и цельнозерновой 50/50) 7,5 гр. соли 24 гр. сахара 40 гр. патоки 25 гр. изюма 50-100 гр. воды ( у меня ушло 50 гр)
опара - (даю рецептуру как я пекла! поскольку знаю, что людиным рецептам хлеб получается бесподобный, то пекла двойную порцию!) мука пшеничная 1 сорта - 500 г молоко (обязательно подготовить его по описанию в рецепте!) - 100 гр. (жирность нормальная от 3,2 до 3,8%) дрожжи (у меня живые, прессованные) - 5 г вода - по необходимости (тесто завести так густо как на оладьи) тесто мука пшеничная - 500 г соль - 15 г патока светлая или прозрачный мёд (у меня мёд) - 20 г опара (вся) по необходимости - вода. воду можно брать из-под крана около 45°.
два бисквита, форма 25 сантиметров: один бисквит на 9 яиц 220 гр. сахара 300 гр. муки пополам с самоподнимающейся 3 ст.л. темного какао второй бисквит на 6 яиц 160 гр. сахара 225 гр. муки пополам с самоподнимающейся 50 гр. темного шоколада пропитка: 100 гр. кипяченой воды, 2 ст.л. сахара 4 ст.л. ликера бейлиз шоколадный ганаш 4 плитки темного шоколада 50 гр. сливок жирность 35 % цветочная паста 300 гр. шоколадная паста для лепки (почти 2 порции ушло): 125 гр. темного шоколада 2 ст.л. глюкозы (можно заменить патокой или медом)
заварка: 50 гр. обдирной муки 25 гр. красного ржаного солода 2.5 гр. молотого кориандра 200 гр. воды опара: вся заварка 125 гр. закваски (50 гр. обдирной муки, 75г воды) 125 гр. обдирной муки 125 гр. воды (35с) тесто: вся опара 200 гр. обдирной муки 75 гр. сеяной муки (белой ржаной)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта. 0.5 гр. сухих дрожжей 5 гр. соли 25 гр. патоки -заменила темным мёдом 30 гр. сахара 75-125 гр. воды (35с) - у меня ушло воды 110 гр. 0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки
вода - 1 1/4 ст. уксус яблочный (5%) - 2 стол.л. соль - 1 1/2 ч.л. масло (сливочное или растительное, у меня растительное) - 2 стол.л. патока (меласса) -2 стол.л. (можно заменить тёмным ароматным мёдом) какао-порошок - 1 ч.л. кофе (в рецепте растворимый - я его терпеть ненавижу, поэтому взяла свежемолотый настоящий!) - 1 ч.л. мука пшеничная - 2 1/2 стак. мука ржаная - 1 стак. дрожжи сухие - 2 ч.л. (в рецепте какие-то активные, без понятия, туточки просто сухие дрожжи в пачечке 7 гр. вмешиваются прямо в муку, рассчитаны на 0,5 кг. муки - их и использовала). глютен от себя добавила 1 стол.л.
бисквит "прага" - 472 гр. крем "пражский" - 359 гр. помада шоколадная - 116 гр. повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр. выход - 1000 гр. бисквит "прага" : мука пшеничная высшего сорта - 116 гр. масло сливочное - 38 гр. сахар-песок - 151 гр. какао-порошок 23 гр. яйца - 335 гр. выход полуфабриката готового - 472 гр крем "пражский": масло сливочное - 199 гр. какао-порошок - 9,3 гр. желтки яичные - 21 гр. молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр. ванилин - 0,1 гр. выход полуфабриката готового - 359 гр помада шоколадная номер: сахар-песок - 91 гр. какао-порошок - 6 гр. патока крахмальная - 14 гр. пудра ванильная - 0,3 гр. эссенция - 0,3 гр. выход полуфабриката готового - 116 гр. ______________________________________
рецептура готовых пряников из полуфабрикатов: пряники 864 гр. сироп 160 гр. рецепт полуфабриката - пряники на 864 гр: мука пшеничная 1 сорта - 418 гр. сахар-песок - 167 гр. молоко цельное сгущеное с сахаром - 201 гр. маргарин - 50 гр. патока - 33 гр. яйцо - 33 гр. какао-порошок - 29 гр. углеаммонийная соль - 6,5 гр сода питьевая - 1,3 гр. (вместо разрыхлителей брала пекарский порошок - 2/3 пакетика) выход 864 гр. рецепт полуфабриката - сироп на 160 гр: сахар-песок - 123 гр. какао-порошок - 4 гр. выход 160 гр про воду! вода всегда на 100 кг. сахара - 35-40 л. воды.. значит для теста берем 67мл. воды.., а для сиропа..50 мл.! это не сложно посчитать..
Вход | Регистрация
