Нан бухарский по госту
Ингредиенты
- помада:
- сахар песок 245г
- патока 25г
- вода - 82г
- эссенция - 6,6г (не использовала)
- состав:
- мука 327г
- яиц 72г
- масло сливочное 78г
- пудра сахарная 170 гр.
- яйца на смазку 13г
- молоко цельное 82г
- изюм 78г (+49 =127г)
- цукаты сухие 49г( не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)
- аммоний 1,6г (брала пекарский порошок -10 г)
- ядро ореха лещинного подсушенное 39г
- выход 1000 г
Пошаговый рецепт приготовления
Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.
Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости , которую опустила в емкость с холодной водой).
Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.
В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.
Помада:
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Дополнительная информация
Ньюансы: 1.Я использовала мальтозную патоку она темная, лучше брать светлую....( но у нас достать ее очень проблематично, так что какая попалась, ту и купила) 2.Краситель для розового цвета помады не использовала , т.к. у меня маленький ребенок..и химией кормить его я не хочу.....наверное можно использовать свекольный сок, но пока не нашла сколько его надо добавить, если найду обязательно рецепт дополню..... 3.В Госте не полностью раскрыт процесс глазирования помадой.....поэтому уже на опыте, говорю, что глазировать надо горячей помадой, не остужая на мраморе....как только она остывает работать с ней сложно.... У меня помада немного застыла.......и поэтому неровно лежит на изделии..... Если кто-то работал с такой помадой напишите пожалуйста......
Интересная помадка! Ты на мраморе работала? Если да, то ты герой в моих глазах