В кулинарии грибы занимают отдельное место. Способов приготовления очень много. Соленые и маринованные грибы – отличная закуска. Свежие грибы, содержат 85-94% воды и 6-15% сухих веществ. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, заморозки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.
Сушка Наиболее простой и испытанный способ. После сушки содержание воды в грибах снижается до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.
Так заготавливать можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики, др.. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых даже усиливается, как, например, у белого гриба.
Соление Один из наиболее простых способов заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам.
Маринование Способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования хорошо подходят трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но допустимо их смешивать в любом соотношении.
Квашение Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %.
Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
Консервирование Из грибов можно готовить закусочные консервы, салаты, грибную икру, в сочетании с овощами и крупой. Высокие вкусовые свойства имеют консервы из грибов в собственном соку.
грибы(вешенка):1,6 кг. лук:1 головка красного крымского лука 1 головка обычного репчатого лука столовый уксус:15 гр(я после приготовления добавила еще) сахар:20 гр. чеснок:3-4 зубчика масло растительное:50 гр. красный молотый перец:5 гр. соль .
2/3 ст. оливкового масла 1/2 ст. воды сок из 2-х лимонов 1 лавровый лист 1 столовая ложка 5% уксуса 2-3 зубчика чеснока (растёртых) 6 зёрнышек английского (душистого) перца 1/2 столовой ложки крупной морской соли 1/2 кг. грибов, например, поратбелла или шампиньонов
для закваски ст. муки и ст. "живого кефира далее мука и вода для подкормки (подробности в рецепте) для опары 1 ст. готовой закваски (подробности в рецепте) 1/2 ст. картофельного пюре с картофельным отваром мука ржаная и пшеничная в соотношении 1:3 для теста вся опара 1 небольшое яблоко 1/2 ст. тыквенного пюре 2 ст.л. сахара коричневого соль 2 ст.л. ложки раст. масла (у меня масло грецкого ореха) 1 ст.л. уксуса бальзамико (тёмный) шафран (1/2 пакетика на 1 ст.л. кипятка) - можно без него! 1 ст.л. сухого молока и глютена - можно обойтись, но нежелательно! 1/2 ч.л. порошка имбиря и корицы 2 ст.л. отрубей мука ржаная и пшеничная в соотношении 1:3 можно - по желанию! я не добавляла.. добавить в тесто орешки или семена.
Вход | Регистрация
