Лучшие рецепты: Заготовка грибов

Лучшие рецепты: Заготовка грибов
В кулинарии грибы занимают отдельное место. Способов приготовления очень много. Соленые и маринованные грибы – отличная закуска. Свежие грибы, содержат 85-94% воды и 6-15% сухих веществ. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, заморозки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

Сушка
Наиболее простой и испытанный способ. После сушки содержание воды в грибах снижается до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Так заготавливать можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики, др.. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Заморозка
Для замораживания выбивают молодые, нежные грибы: лисички, опята осенние, подосиновики, подберезовики.

Соление
Один из наиболее простых способов заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам.

Маринование
Способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования хорошо подходят трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но допустимо их смешивать в любом соотношении.

Квашение
Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Консервирование
Из грибов можно готовить закусочные консервы, салаты, грибную икру, в сочетании с овощами и крупой. Высокие вкусовые свойства имеют консервы из грибов в собственном соку.
  • 09 сентября 2009, 21:28
  • 63321
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное

Рецепты

Грибы маринованые  1001 вариант
Грибы маринованые 1001 вариант
опята
корень хрена
гвоздика
перец чёр.горош.
укроп
чеснок
Каталог: Другие заготовкиирусик-88
  • 17 апреля 2009, 20:28
Грибы. заготовка. полуфабрикат.
Грибы. заготовка. полуфабрикат.
грибы много, сколько есть.
соль крупного помола
чеснок
Каталог: Соленья и маринадыnaumovec
  • 04 сентября 2009, 16:14
Маринованые  опята.
Маринованые опята.
4 пакета замороженных опят по 400 гр. (1 кг,600 гр),
1 стол ложка зерен горчицы,
4 лавровых листа,
6-10 горошин душистого перца,
1 ст л соли,
1,5 ст л уксуса,
Каталог: Другие заготовкигетьмановна
  • 30 апреля 2009, 16:28
Грибы маринованные с чесноком
Грибы маринованные с чесноком
грибы
лук
на 1 литр маринада:
2 ст.л. соли
1,5 ч.л. сахара
4 шт. перца черного (горошек)
Каталог: Другие заготовкиkidlog
  • 20 января 2008, 17:00
Грибы по-корейски
Грибы по-корейски
грибы(вешенка):1,6 кг.
лук:1 головка красного крымского лука
1 головка обычного репчатого лука
столовый уксус:15 гр(я после приготовления добавила еще)
сахар:20 гр.
чеснок:3-4 зубчика
Каталог: Другие холодные закускишерон
  • 05 февраля 2008, 13:44
Грибы маринованные по-деревенски
Грибы маринованные по-деревенски
1 кг.-грибы
1 1/2 ст.л. -соль
2 ч.л. эссенция уксуса
1 1/2 ст. воды
специи
Каталог: Другие заготовкиspionka
  • 19 января 2008, 16:49
Грибы маринованные с кунжутом
Грибы маринованные с кунжутом
шампиньоны-600 г
соевый соус-2 ст.л
уксус-2ч.л
мед-1ч.л
перец чили-1шт
чеснок-4зубка
Каталог: Другие горячие закускиведанта
  • 13 мая 2009, 11:31
Лисички на зиму
Лисички на зиму
лисички
сливочное масло
соль
перец горошком
лавровый лист
Каталог: Другие заготовкиоле-оле
  • 20 августа 2009, 17:53
Лисички маринованные
Лисички маринованные
на 1 л. воды:
грибы /лисички/ 1-1,5 кг.
1,5 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
2 ст.л. уксуса 30%
перец черный горошком 10 шт.
Каталог: Соленья и маринадыlen4ik
  • 08 сентября 2009, 00:24
"соленые грузди"
"соленые грузди"
1ведро груздей,петрушка,зонтики укропа,100 гр. соли,10 гр. перца черного крупной помолки,3 головки чеснока,перец горошком.
Каталог: Соленья и маринадыnat07071986
  • 07 сентября 2009, 01:53
"маринованые опята от мамы"
"маринованые опята от мамы"
опята 1 ведро.
маринад на 2л воды:120 мл. столового уксусу,4 ст.л. сахара,8 ч.л. соли,гвоздика,черный перец горошком,лавровый лист .
Каталог: Соленья и маринадыnat07071986
  • 30 августа 2009, 03:46
Грибы маринованные
Грибы маринованные
см.рецепт.
Каталог: Другие заготовкиantonov-081971
  • 06 декабря 2008, 17:45
Маслята свежие маринованные
Маслята свежие маринованные
маслята свежие - корзинка со снимка, хватило на 2,5 банки по 0,8 л
сок лимонный - на глаз
вода - 1 литр
сахар - 2 столовых ложки
соль - 4 чайных ложки
лист лавровый - 3-5 листочков-кусочков
Каталог: Другие заготовкиbratyury
  • 08 октября 2008, 19:59
Консервация: "рыжики соленные" /холодный способ/
Консервация: "рыжики соленные" /холодный способ/
рыжики
соль
укроп
чеснок
Каталог: Другие рецептыобжорка 2
  • 06 сентября 2008, 22:02
Грибок - в погребок (маринованные маслята)
Грибок - в погребок (маринованные маслята)
грибы свежие маленькие (маслята)
уксусная кислота
соль
сахар
набор специй: зонтики укропа, душистый и черный перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист, веточки багульника (по возможности).
Каталог: Другие заготовкиxara
  • 29 сентября 2008, 07:41
Маринованные подберезовики и белые грибы
Маринованные подберезовики и белые грибы
маринад:
1 литр воды
3 ч.ложки уксуса 70%
4 ч.ложки соли.
2 ст.л. сахара
5-6 лавр.листа
Каталог: Другие заготовкиобжорка 2
  • 05 сентября 2008, 20:49
Грибы в маринаде
Грибы в маринаде
2/3 ст. оливкового масла
1/2 ст. воды
сок из 2-х лимонов
1 лавровый лист
1 столовая ложка 5% уксуса
2-3 зубчика чеснока (растёртых)
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовbratyury
  • 30 ноября 2007, 12:27
Грибы в прок
Грибы в прок
все сьедобные лесные грибы
Соленые грибы momento
Соленые грибы momento
1 кг. лесных грибов
3лаврушки
5-7гор.черного перца
3гвоздики
3-4зуб.чеснока
щепотка тмина
Каталог: Другие холодные закускиleno4ka0406
  • 07 ноября 2008, 20:54
Белые маринованные грибы
Белые маринованные грибы
маринад:
1 л воды
20 гр. соли
30 гр. 80%-ной уксусной эссенции
1,5 гр. лимонной кислоты
5 лавровых листов
Каталог: Другие заготовкиgrenadina
  • 21 августа 2007, 21:54