Лучшие рецепты: Заготовка грибов

Лучшие рецепты: Заготовка грибов
В кулинарии грибы занимают отдельное место. Способов приготовления очень много. Соленые и маринованные грибы – отличная закуска. Свежие грибы, содержат 85-94% воды и 6-15% сухих веществ. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, заморозки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

Сушка
Наиболее простой и испытанный способ. После сушки содержание воды в грибах снижается до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Так заготавливать можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики, др.. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Заморозка
Для замораживания выбивают молодые, нежные грибы: лисички, опята осенние, подосиновики, подберезовики.

Соление
Один из наиболее простых способов заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам.

Маринование
Способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования хорошо подходят трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но допустимо их смешивать в любом соотношении.

Квашение
Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Консервирование
Из грибов можно готовить закусочные консервы, салаты, грибную икру, в сочетании с овощами и крупой. Высокие вкусовые свойства имеют консервы из грибов в собственном соку.

  • 09 сентября 2009, 21:28
  • 63888
koolinar.ru

Рецепты

Грибы маринованые 1001 вариантГрибы маринованые  1001 вариант

опята

корень хрена

гвоздика

перец чёр.горош.

укроп

чеснок

Каталог: Заготовки на зиму

211563462

ирусик-88

17 апреля 2009, 20:28

Грибы. заготовка. полуфабрикат.Грибы. заготовка. полуфабрикат.

грибы много, сколько есть.

соль крупного помола

чеснок

Каталог: Соленья и маринады

605392946

naumovec

04 сентября 2009, 16:14

Маринованые опята.Маринованые  опята.

4 пакета замороженных опят по 400 гр. (1 кг,600 гр),

1 стол ложка зерен горчицы,

4 лавровых листа,

6-10 горошин душистого перца,

1 ст л соли,

1,5 ст л уксуса,

Каталог: Заготовки на зиму

328766790

гетьмановна

30 апреля 2009, 16:28

Грибы маринованные с чеснокомГрибы маринованные с чесноком

грибы

лук

на 1 литр маринада:

2 ст.л. соли

1,5 ч.л. сахара

4 шт. перца черного (горошек)

Каталог: Заготовки из грибов

572861972

kidlog

20 января 2008, 17:00

Грибы по-корейскиГрибы по-корейски

грибы(вешенка):1,6 кг.

лук:1 головка красного крымского лука

1 головка обычного репчатого лука

столовый уксус:15 гр(я после приготовления добавила еще)

сахар:20 гр.

чеснок:3-4 зубчика

Каталог: Другие холодные закуски

266212454

шерон

05 февраля 2008, 13:44

Грибы маринованные по-деревенскиГрибы маринованные по-деревенски

1 кг.-грибы

1 1/2 ст.л. -соль

2 ч.л. эссенция уксуса

1 1/2 ст. воды

перец чёрный горошек

лавровый лист

Каталог: Заготовки из грибов

119991637

spionka

19 января 2008, 16:49

Грибы маринованные с кунжутомГрибы маринованные с кунжутом

шампиньоны - 600 гр.

соевый соус - 2 ст.л.

уксус - 2 ч.л.

мед - 1 ч.л.

перец чили - 1 шт.

чеснок - 4 зубка

Каталог: Заготовки из грибов

110262652

веданта

13 мая 2009, 11:31

Лисички на зимуЛисички на зиму

лисички

сливочное масло

соль

перец горошком

лавровый лист

Каталог: Заготовки на зиму

763391122

оле-оле

20 августа 2009, 17:53

Лисички маринованныеЛисички маринованные

на 1 л. воды:

грибы /лисички/ 1-1,5 кг.

1,5 ст.л. соли

2 ст.л. сахара

2 ст.л. уксуса 30%

перец черный горошком 10 шт.

Каталог: Соленья и маринады

802922045

len4ik

08 сентября 2009, 00:24

Соленые груздиСоленые грузди

1 ведро груздей

петрушка

зонтики укропа

100 гр. соли

10 гр. перца черного крупной помолки

3 головки чеснока

Каталог: Заготовки из грибов

12221930

nat07071986

07 сентября 2009, 01:53

Маринованые опятаМаринованые опята

опята 1 ведро

маринад на 2 л. воды:

120 мл. столового уксусу

4 ст.л. сахара

8 ч.л. соли

гвоздика

Каталог: Заготовки из грибов

192371336

nat07071986

30 августа 2009, 03:46

Грибы маринованныеГрибы маринованные

белые грибы

2-3 гвоздики

2-3 горошины чёрного перца

1-2 лаврового листа

5 ч.л. соли

3 ст.л. сахара

Каталог: Заготовки из грибов

112551550

antonov-081971

06 декабря 2008, 17:45

Маслята свежие маринованныеМаслята свежие маринованные

маслята свежие - корзинка со снимка, хватило на 2,5 банки по 0,8 л.

сок лимонный

вода - 1 литр

сахар - 2 ст.л.

соль - 4 ч.л.

лист лавровый - 3-5 листочков-кусочков

Каталог: Заготовки из грибов

738944660

bratyury

08 октября 2008, 19:59

Консервация: "рыжики соленные" /холодный способ/Консервация: "рыжики соленные" /холодный способ/

рыжики

соль

укроп

чеснок

Каталог: Другие рецепты

24594717

обжорка 2

06 сентября 2008, 22:02

Маринованные маслятаМаринованные маслята

грибы свежие маленькие (маслята)

уксусная кислота

соль

сахар

зонтики укропа

душистый и черный перец горошком

Каталог: Заготовки из грибов

271811943

xara

29 сентября 2008, 07:41

Маринованные подберезовики и белые грибыМаринованные подберезовики и белые грибы

1 литр воды

3 ч.л. уксуса 70%

4 ч.л. соли.

2 ст.л. сахара

5-6 лавр.листа

6 горошин перца.

Каталог: Заготовки из грибов

2625391436

обжорка 2

05 сентября 2008, 20:49

Грибы в маринадеГрибы в маринаде

2/3 ст. оливкового масла

1/2 ст. воды

сок из 2-х лимонов

1 лавровый лист

1 столовая ложка 5% уксуса

2-3 зубчика чеснока (растёртых)

Каталог: Из овощей, бобовых и грибов

177072760

bratyury

30 ноября 2007, 12:27

Грибы в прокГрибы в прок

все сьедобные лесные грибы

Каталог: Другие рецепты

86972238

наталия владимировна

12 июня 2008, 01:45

Соленые грибы momentoСоленые грибы momento

1 кг. лесных грибов

3лаврушки

5-7гор.черного перца

3гвоздики

3-4зуб.чеснока

щепотка тмина

Каталог: Другие холодные закуски

4536623

leno4ka0406

07 ноября 2008, 20:54

Белые маринованные грибыБелые маринованные грибы

белый грибы

1 л. воды

20 гр. соли

30 гр. 80%-ной уксусной эссенции

1,5 гр. лимонной кислоты

5 лавровых листов

Каталог: Заготовки из грибов

9044818

grenadina

21 августа 2007, 21:54

Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели