В кулинарии грибы занимают особое место - они вкусны, питательны и универсальны в приготовлении. Солёные и маринованные грибы - это отличная закуска, а сушёные подходят для супов и соусов. В свежем виде грибы содержат 85-94% воды, поэтому для длительного хранения их консервируют разными способами: сушат, замораживают, солят, маринуют, квасят и герметично закупоривают в банках.
Основные способы заготовки грибов
Сушка грибов
Это самый простой и проверенный способ. После сушки в грибах остаётся всего 10-14% воды, а из 10 кг свежих грибов получается 1-1,4 кг сухих. Сушке подлежат практически все съедобные грибы, кроме горьких или едких. Особенно хороши - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики.
Рецепт сушки в духовке
- Грибы тщательно очистить от грязи.
- Нарезать пластинками 5-7 мм.
- Разложить на решётке духовки и сушить при 40-50°C с приоткрытой дверцей.
- Досушить при 60-70°C до хрупкого состояния.
Заморозка грибов
Для замораживания берут молодые грибы - лисички, опята осенние, подосиновики, подберёзовики. Замораживать можно сырыми или после бланширования.
Замораживание свежих грибов
- Очистите и промойте грибы.
- Нарежьте порционными кусками.
- Обсушите на полотенце.
- Разложите по пакетам и заморозьте при -18°C.
Соление грибов
Грибы консервируются в крепком солевом растворе и пригодны для супов, гарниров и закусок. Для засолки подходят почти все виды - особенно грузди и волнушки. Грибы должны быть свежими, крепкими, без червивости.
Рецепт холодного засола
- Грибы промыть, нарезать крупными кусками.
- Выложить слоями, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов).
- Придавить гнётом и оставить в прохладе на 30-40 дней.
Маринование грибов
Это способ с добавлением уксуса или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Отлично подходят белые, маслята, подосиновики, опята, зеленки.
Классический маринад для грибов
- Вода - 1 л
- Соль - 1 ст. л.
- Сахар - 1 ст. л.
- Уксус 9% - 2 ст. л.
- Лавровый лист, перец горошком
Грибы отварить 15 минут, добавить специи и уксус, разложить по стерильным банкам, закатать.
Квашение грибов
В процессе квашения образуется молочная кислота, которая препятствует порче и улучшает усвоение пищи. Для квашения используются плотные молодые грибы - белые, лисички, маслята, рыжики.
Простой способ квашения
- Грибы промыть, разрезать.
- Добавить 10 г сахара на 1 кг грибов.
- Пересыпать солью и пряностями.
- Накрыть марлей, поставить гнёт и оставить на 3-4 недели.
Консервирование
Грибы можно консервировать вместе с овощами, крупами, готовить грибную икру или закуску в собственном соку.
Грибная икра для консервирования
- Отваренные грибы - 1 кг
- Лук - 300 г
- Морковь - 200 г
- Соль, перец - по вкусу
- Растительное масло - 100 мл
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, тушить до густой массы, разложить по банкам и стерилизовать 20 минут.
FAQ - ответы на популярные вопросы
Можно ли сушить грузди и волнушки?
Нет, они содержат горечь и лучше подходят для засолки или маринования.
Как долго хранить замороженные грибы?
До 12 месяцев при температуре -18°C.
Нужно ли стерилизовать грибы перед консервированием?
Да, это защищает от бактерий и продлевает срок хранения.
Можно ли смешивать разные грибы при засоле?
Да, но вкус будет смешанным - лучше солить одинаковые виды для сохранения аромата.
