Соленья и маринады

Первые блюда

Как пожарить стейк без масла

На кухнях ресторанов, там, куда не заглядывают посетители и даже официанты, есть тайные помещения, набитые тяжелым арсеналом сковородок, кастрюль, котлов, ручных газовых горелок и прочих приспособлений, которые служат одной цели - быстро и качественно приготовить стейк из говядины, который впечатлит своим вкусом, сочностью и текстурой. О том, как без масла приготовить стейк ресторанного уровня в домашних условиях, рассказываем в этой статье.

Почему стейк без масла получается вкуснее? Польза и химия вкуса

Многие считают, что масло необходимо для передачи тепла, но при жарке качественного стейка оно часто играет против повара.

Растительное масло при нагреве может перебивать естественный аромат говядины, а если добавляется на холодную сковороду, то снижает общую температуру поверхности, из-за чего мясо начинает тушиться в собственном соку, а не жариться.

Приготовление «на сухую» позволяет достичь более высоких температур, необходимых для реакции Майяра. Именно она отвечает за ту самую хрустящую, карамелизированную корочку и глубокий мясной вкус.

Кроме того, это идеальный метод для сторонников правильного питания (ПП), кето-диеты и подсчета калорий: вы убираете из блюда лишние 100-120 ккал и граммы окисленных жиров, получая чистый белок и насыщенный вкус самого мяса.

Шаг 1. Подготовьте мясо

Замаринуйте стейк с вашими любимыми приправами или используйте комбинацию чесночного порошка, лука, сушеных трав и специй. Мариновать стейк следует в течение нескольких часов, или даже ночи, что позволит сделать кусок мяса более влажным и пригодным для жарки. Выньте стейк из холодильника по крайней мере за полчаса до начала готовки и подождите пока он не дойдет до комнатной температуры.

Шаг 2. Главный секрет идеальной корочки без масла: борьба с влагой

Если вы жарите мясо без масла, малейшая влага на поверхности стейка станет вашим врагом. Вода закипает при 100°C, а корочка начинает образовываться только при 140-150°C. Пока влага не испарится, мясо будет вариться.

2 способа это исправить:

Перед отправкой на сковороду насухо промокните стейк бумажными полотенцами со всех сторон.
Также отлично работает техника сухого посола (dry brining): посолите мясо за 40 минут до жарки и оставьте в холодильнике без крышки. Соль вытянет влагу на поверхность, растворится в ней, а затем этот рассол впитается обратно, разрыхляя волокна, а поверхность останется идеально сухой для мгновенной «запечатки».

Шаг 3. Выбор «правильной» сковороды для сухой жарки

Пожарить стейк без масла и не получить его прилипание можно только при использовании правильного инвентаря. Обычная тонкая сковорода с тефлоном не даст нужного жара.

Чугунная сковорода-гриль

Классика для стейков. Она долго нагревается, но идеально держит высокую температуру. Убедитесь, что ваш чугун хорошо «прокален» и имеет естественный антипригарный слой (патину).

Гриль сам по себе не предусматривает применения смазки при приготовлении, но на практике оказывается так, что продукты могут намертво пристать к решетке так, что оторвать их можно только превратив в месиво. Чтобы этого не произошло, нужно следовать простой технике определения температуры гриля и обжаривания продуктов.

Во-первых, нужно уметь определять оптимальную температуру гриля. Самый простой метод - подержать раскрытую ладонь на высоте 10 сантиметров от поверхности решетки. Если вы не способны продержать руку две секунды, то ориентируйтесь на жар.
Во-вторых, важно класть кусок мяса на решетку так, чтобы он не прилип к ней намертво. Для этого достаточно будет тормошить стейк щипцами в течение 20 секунд после начала обжаривания.

Углеродистая сталь (Carbon steel)

Легче чугуна, нагревается быстрее, обладает отличной теплопроводностью и со временем приобретает свойства антипригарного покрытия.

Качественная керамика или титан

Подходят, но требуют строгого контроля температуры. На таких сковородах нельзя превышать средний нагрев, чтобы не испортить антипригарное покрытие, поэтому стейк будет прожариваться мягче, без агрессивной корочки.

Аэрогриль

Конвекционная печь с циркуляцией горячего воздуха. Жир из мяса вытапливается и стекает вниз в поддон, а горячий воздух равномерно обдувает кусок, создавая эффект фритюра без масла. Идеально для стейков толщиной до 3 см.

Для стейка толщиной 2,5 см установите температуру 200°C и готовьте около 10-12 минут, перевернув на середине процесса. Дайте мясу отдохнуть 5 минут перед подачей.

Метод су-вид

Мясо вакуумируется и томится в воде при точной температуре (например, 54°C для Medium Rare) около 1-2 часов. Стейк получается идеально равномерным по всей толщине. После водяной бани вам останется лишь обжарить его на раскаленной чугунной сковороде по 45 секунд с каждой стороны для корочки. Масла не потребуется.

В духовке на решетке

Разогрейте духовку до 220-230°C. Положите стейк на решетку, установленную над противнем. Жир будет стекать вниз, а мясо будет запекаться в собственном соку, не касаясь дна посуды.

Совет от шеф-повара. Используйте сало на куске стейка вместо масла

Если у вас нет масла, вы вполне можете обойтись салом, которое содержится в куске мяса, в качестве смазки для сковороды. Для этого стоит начинать обжарку куска с той стороны, на которой сосредоточено больше жира. Сало очень быстро растопится, после чего можно начинать переворачивать стейк и жарить его в обычном режиме.

Какие отрубы выбрать для жарки без добавления масла и жира?

Для сухой жарки критически важно выбирать мясо с правильным содержанием внутримышечного жира (мраморностью). Когда вы кладете такой стейк на горячую поверхность, жир начинает плавиться и естественным образом смазывает волокна, делая мясо сочным.

Рибай (Ribeye)

Абсолютный лидер. Обилие мраморного жира и жировая прослойка по краю гарантируют, что стейк не пересохнет.

Стриплойн (New York)

Имеет жировую кайму с одной стороны. Начинайте жарку именно с этой стороны, поставив стейк «на ребро», чтобы вытопить жир и использовать его для смазывания поверхности.

Филе-миньон (Tenderloin)

Самый постный и нежный отруб. Поскольку собственного жира в нем почти нет, для филе-миньон метод сухой жарки на сковороде подходит хуже - лучше использовать метод су-вид или запекание в духовке.

Как подать стейк?

После снятия со сковороды стейку обязательно нужно дать «отдохнуть» 5-10 минут на теплой разделочной доске. За это время соки, устремившиеся к центру при жарке, равномерно распределятся по волокнам, а внутренняя температура поднимется ещё на 2-3°C. Именно поэтому мясо снимают с огня чуть раньше целевой прожарки.

Режут стейк строго поперек волокон под углом 45° ломтиками по 1-1,5 см. Так оно получается максимально нежным. Подают исключительно на горячей тарелке (прогретой в духовке при 80°C 5 минут), иначе жир быстро застынет и вкус станет тусклым. Накрывать фольгой не стоит. Корочка Майяра от конденсата станет мягкой и потеряет хруст.

Гарниры к стейку

Идеальны те, что не перебивают, а подчеркивают вкус говядины:

Запеченный картофель (айдахо или по-деревенски). Крахмалистый нейтральный вкус балансирует насыщенность мяса.
Спаржа на гриле с лимонной цедрой. Легкость и хруст освежают палитру.
Грибы, томленые в сливках (шампиньоны или лесные). Усиливают «мясной» умами.
Пюре из цветной капусты или сельдерея. Низкоуглеводная альтернатива картофельному пюре, идеально для кето-аудитории.

Салат из рукколы с пармезаном и бальзамиком. Горечь зелени и кислота соуса «разрезают» жирность рибая.
Карамелизованный лук-шалот. Сладость лука контрастирует с соленой корочкой Майяра.

Чего избегать: каш, риса, макарон и любых гарниров с ярким собственным вкусом (например, плов или паэлья) - они «перетягивают» внимание на себя и глушат вкус говядины.

Соусы к стейку

Из соусов беспроигрышные варианты:

Сливочное масло с травами. Размягченное сливочное масло смешивается с рубленой петрушкой, чесноком и лимонной цедрой. Положите кусочек на горячий стейк перед подачей - он растает и создаст естественный соус.
Соус из красного вина. Уваренное до густоты красное вино с луком-шалотом, тимьяном и говяжьим бульоном. Классика французской кухни.
Чимичурри. Аргентинский соус из петрушки, орегано, чеснока, оливкового масла и винного уксуса. Кислота и зелень идеально подходят к жирному рибай.

На стол обязательно поставьте крупную морскую соль и свежемолотый чёрный перец.

Напитки к стейку

Правильно подобранный напиток раскрывает вкус мяса.

К стейку классически подают красное сухое вино с высоким содержанием танинов (Каберне Совиньон, Мальбек, Шираз). Они «связываются» с жиром и смягчают вкус мяса.

Безалкогольная альтернатива - вишнёвый или гранатовый сок прямого отжима, чай пуэр, газированная вода с лимоном и розмарином.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Как проверить, что сковорода достаточно раскалилась для жарки без масла?

Используйте «тест с каплей воды» (эффект Лейденфроста). Брызните на разогретую сухую сковороду пару капель воды.

Если вода сразу зашипела и испарилась, то сковорода еще не готова.
Если капля собралась в упругий шарик и быстро забегала по поверхности как ртуть - температура идеальна для мгновенной «запечатки» стейка без масла.

Можно ли использовать сливочное масло вместо растительного, и считается ли это жаркой без масла?

С технической точки зрения, сливочное масло - это тоже жир. Но если ваша цель состоит в том, чтобы убрать лишний жир из рациона, лучше использовать топленое масло (гхи).

В обычном сливочном масле содержится молочный белок и вода, которые при высоких температурах быстро горят и дают стейку горький вкус и черный нагар.
Гхи выдерживает нагрев до 250°C и дает отличную корочку.

Как пожарить постный стейк без масла, чтобы он намертво не прилип к чугуну?

Секрет в предварительном прогреве самого чугуна. Сковорода должна греться на среднем огне минимум 5-7 минут до «теста с водой». Только что достанное из холодильника мясо класть нельзя - оно резко снизит температуру металла и прилипнет. Стейк должен быть комнатной температуры и абсолютно сухим снаружи.

Сколько калорий содержится в стейке, приготовленном без масла?

Калорийность зависит от отруба. В 100 граммах постной говядины (например, верхней части бедра) без масла содержится около 150-180 ккал. Если использовать мраморный рибай - около 250-300 ккал. Добавление всего одной столовой ложки растительного масла увеличивает калорийность блюда сразу на 120 ккал, поэтому отказ от масла существенно облегчает блюдо для тех, кто считает кбжу.

Нужно ли смазывать мясо маслом, а не сковороду, если я хочу корочку?

В профессиональной кухне часто используют прием: не лить масло на сковороду, а слегка натереть им сам стейк перед жаркой. Но если ваша цель - полностью исключить добавленные жиры, просто насухо высушите поверхность мяса бумажным полотенцем и используйте хорошо прокаленный чугун или аэрогриль.

Как правильно солить стейк перед сухой жаркой, чтобы не вытянуть из него соки?

Соль действительно вытягивает влагу, но этот процесс обратим. Либо солите стейк непосредственно перед тем, как класть на сковороду (чтобы соль не успела вытянуть воду), либо солите за 40 минут до жарки и оставляйте в холодильнике. За это время вытянутая влага смешается с солью и впитается обратно, разрыхляя белки и улучшая вкус.

Солить за 10-15 минут до жарки - ошибка, которая помешает образованию корочки.

Можно ли жарить стейк без масла на обычной антипригарной сковороде с тефлоном?

Можно, но результат будет отличаться от ресторанных стейков. Тефлоновые покрытия не рекомендуется нагревать выше 200-220°C, иначе они начинают выделять вредные вещества и разрушаться. Из-за этого «температурного потолка» вы не сможете создать мощную, хрустящую корочку Майяра. Стейк получится скорее тушеным, с мягкой, серой поверхностью.

Как использовать вытопленный жир от стейка во время жарки на сковороде?

Если вы жарите стриплойн или рибай, на сковороде скапливается много вытопленного жира. Не выливайте его! На протяжении всей жарки наклоняйте сковороду и с помощью силиконовой кисти или ложки поливайте стейк кипящим жиром со дна (этот прием называется аррозэ, arrosé). Это дополнительно ароматизирует мясо и поможет равномерно прогреть верхнюю часть стейка.