Вход | Регистрация
Простой кусок отменного, свежего жареного мяса - что может быть проще и в то же время - вкуснее? Однако как часто вы пытались приготовить это блюдо, а результат существенно уступал ресторанным вариациям? Казалось бы, все просто - ан нет! В приготовлении стейка существует масса тонкостей. Но не беда! Сегодня мы научим вас готовить стейк как в лучших стейк-хаусах мира.
Выбор мяса - география
Прежде всего, для стейка необходимо хорошее мясо. Это основа. Будет плохим мясо - будет плохим стейк. Нашу отечественную говядину для стейков лучше не брать - она по своим свойствам больше подходит для тушения. А выбрать стоит новозеландскую, аргентинскую, английскую или французскую говядину.
Если же вы решили подойти к делу с максимально серьезным настроем, то можно разориться и купить мраморную говядину - результат будет на высоте. Мраморная говядина поступает к нам из США и Японии.
Выбор мяса - части туши
Для стейков используется подлопаточная, спинная и поясничная часть туши. Важно, чтобы куски мяса не были очень толстыми. Иначе их внешняя поверхность превратиться в угли во время поджарки. Также плохо, если они слишком тонкие - это может привести к пересушиванию. Оптимальная толщина для стейка - 3 сантиметра.
Прожарка
Существуют различные таблицы степени готовности стейка. В них входит от трех до шести степеней прожарки. Мы рассмотрим самую простую таблицу всего с тремя вариантами прожарки (основными). Для начинающего кулинара этого более чем достаточно.
1. Слабопрожаренный стейк - французский - saignant, английский - rare. Обжаривается по три минуты с каждой стороны, при нажатии пальцем слегка пружинит.
2. Среднепрожаренный стейк - французский - apoint, английский - medium. Обжаривается по 6 минут с каждой стороны. При нажатии сопротивляется нажиму, но при этом неплотный.
3. Хорошо прожаренный - французский biencuit, английский - welldone. Обжаривается 8-9 минут с каждой стороны. На ощупь абсолютно плотный.
Видно, что одну степень прожарки от другой отделяют считанные минуты, поэтому принципиально важно уметь определять готовность стейка. Первый вариант - засекайте время на секундомере. Второй вариант - быстро нажать на уже перевернутое мясо пальцем. Чем более упруго и податливо мясо, тем менее стейк прожарен. Есть еще один вариант определить готовность - сделать в куске очень тонкий прокол ножом и посмотреть на цвет выделившегося сока. У стейка минимальной прожарки вместо сока потечет кровь. У стейка средней прожарки цвет сока будет светло - розовым. И, наконец, у хорошо прожаренного стейка цвет сока будет полностью прозрачным.
На приготовление стейка очень сильно влияет посуда, в которой его готовят, и плита, на который это происходит.
Самые мельчайшие нюансы могут повлиять на качество конечного продукта. Поэтому прежде чем вам удастся добиться необходимого совершенства в прожарке, вам придется немного поэкспериментировать с посудой и плитой, с силой нагрева конкретных конфорок и сковородки. Будьте готовы к не до конца идеальным стейкам в начале своего кулинарного пути. Этот этап проб и ошибок просто необходим.
Еще один очень важный момент при зажарке стейка - его нужно класть только на как следует раскаленную сковороду.
Если вы жарите стейк на косточке, то прожарка займет чуть больше времени.
И наконец, стоит отметить, что разные степени прожарки подходят только для говядины, баранины и оленины. Возможно отчасти - для утки. Но телятина, свинина, дичь и птица всегда должны быть прожарены полностью.
…Смело покупайте хороший кусок мяса и начинайте творить − теперь вы знаете, как из простого продукта приготовить настоящее ресторанное блюдо в обычных домашних условиях. Порадуйте своих близких, особенно мужчин и, конечно, себя. И если вы все сделали правильно, то получившийся обед или ужин запомнится вам надолго самыми лучшими вкусовыми гастрономическими впечатлениями.
