Вход | Регистрация
Казалось бы, что может быть сложного в том, чтобы пожарить кусок сочного мяса? Однако все повара в один голос Вам заявят, что приготовление настоящего стейка - это целое искусство! И если у Вас возникнет желание подать к ужину самый что ни на ест настоящий стейк, то знать правила его приготовления просто необходимо!
Начать стоит с того, что стейком может быть говядина и только она. Свинина, баранина, птица - мясо может получиться очень вкусным, но называться стейком приготовленное блюдо не будет. История стейка началась еще в Древнем Риме, когда мясо говядины зажаривалось на открытом огне и приносилось в жертву богам. На туманном Альбионе такой способ приготовления мяса признали лишь в середине 15-ого века, а спустя три века он пришел и на материк. В Америке же культ стейка появился вместе с Колумбом, который перевез через Атлантику крупный рогатый скот. Сейчас стейки, да и вообще большая часть продуктов, приготовленных на открытом огне, считаются чуть ли не достоянием американской кулинарии!
Для приготовления стейка необходимо брать толстый (2-5 см) кусок говядины, вырезанный оттуда, где мясо не было задействовано при движении мышц. Нарезаны куски должны быть поперек волокон - это позволит говядине дышать и равномерно прогреваться при жарке. Мясо может быть на кости (что добавит аромата) или без нее. Но обязательно запомните, что кусок говядины должен быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать: ни жир, ни жилы. Если кусок выбран правильно, то весь жир пойдет только на пользу блюду.
Так же стоит запомнить, что стейк никогда не готовят из парного мяса. Это не только не вкусно, но еще и вредно. Мясо должно «созреть». Сразу после смерти животного волокна сжимаются, поэтому должно пройти какое-то время, прежде чем они размягчатся и начнется ферментация.
Мясо для стейка не нужно отбивать. А вот замариновать можете - кислая среда сделает мясо еще мягче. Еще важно запомнить, что замороженную говядину размораживать лучше не в микроволновке. Мясо можно оставить в основном отделении холодильника (так стейк разморозится примерно за день), либо в вакуумной упаковке опустить его в холодную воду (уже через час мясо будет готово к жарке). При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать нежелательно.
Правила приготовления стейка
Самое главное правило - быстро! Мясо должно находиться на огне не более 15 минут, иначе Вы можете его испортить.
Мясо необходимо посолить и поперчить, и обязательно смазать с двух сторон любым растительным маслом. Это поможет увеличить теплопроводность мяса и позволит равномернее распределить тепло. Так же можно добавить смесь из базилика, тимьяна, розмарина, петрушки и паприки.
Готовить стейк необходимо на очень хорошо прогретую сковороду. Если положить мясо на холодную, то блюдо может не получится.
Степени прожарки
Как известно, стейк можно прожарить и до состояния полного приготовления, когда весь кусок будет одного равномерного серо-коричневого цвета. Однако знатоки рекомендуют готовить стейки до состояния Medium rare (стейк с кровью) или Medium (сочное мясо с розовой сердцевиной). Далее приведем таблицу температур, когда мясо достигнет той или иной степени (для этого лучше иметь специальный кулинарный градусник в виде длинной иглы):
Extra-rare/ Blue - красное холодное мясо с чуть прихваченной корочкой. Почти что сырое - 46-49 °C
Rare - красная сочная, мягкая и прохладная середина - 52-55 °C
Medium rare - середина красная, плотная и теплая - 55-60 °C
Medium - розовое и плотное внутри - 60-65 °C
Medium well - слегка розовое мясо в центре - 65-69 °C
Well done - полностью прожаренное - 71-100 °C
Если мясо нагреется до температуры, превышающей 100 градусов, то Вы получите пережаренный уголек.
Так же стоит помнить, что подавать стейк сразу после того, как Вы сняли его в огня, не стоит. Мясо необходимо оставить под фольгой на несколько минут - отдохнуть. Оно должно прогреться внутри и «продышаться».
