Формирование вкуса стейка процесс достаточно сложный. Ключевую роль в нем играет порода бычка и рацион животного. Качество мяса в основном определяет два фактора: отруб и степень мраморности. Чем меньше задействована мышца, тем нежнее будет приготовленное мясо.
Найти и выбрать подходящий отруб только полдела. Чтобы кусок мяса превратился в ароматный, сочный стейк, его необходимо еще и правильно приготовить. Существуют базовые правила приготовления стейка, которых придерживается большинство кулинаров.
При этом каждый из них пытается изменить технику приготовления, улучшив за счет этого вкус конечного продукта. Одним из таких лайфхаков являются надрезы на мясе. Обычно их делают на курице, но опытные повара уже давно и весьма успешно применяют метод для приготовления стейков.
Зачем
Данный способ обработки просто необходим при подготовке альтернативных отрубов, если вы не используете тендерайзер. Разрушая жесткую структуру, надрезы поперек волокон делают мясо мягче. Помимо этого наносятся они для того, чтобы мясо быстрее прожарилось, а его прожарка была равномерной.
Если при приготовлении используется какой-либо маринад, то он сможет глубже проникнуть внутрь и передать мясу свой аромат. Для тех, кто только открыл для себя стейк и еще не обзавелся термометром, надрезы помогут контролировать степень прожарки.
Как делать
Надрезы наносятся на поверхность мяса в виде сетки. Делаются они кончиком ножа поперек волокон мяса. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое необходимо повторить с другой стороной мяса.
Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
