Закуски из молодой сельди

Закуска из сельди с горчичным соусом и маринованной свеклой.

Заранее приготовить маринад: соединить в сотейнике сахар, порезанный на 3-4 части шалот, перец горошком, кардамон, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист, веточки укропа. Добавить воду и уксус. Включить на максимум вытяжной шкаф или открыть форточку (балкон). Поставить сотейник на максимальный огонь и довести смесь до кипения. Помешивать. Как только сахар растворится, накрыть сотейник крышкой и варить маринад еще 15-20 минут. После чего процедить через сито, охладить да комнатной температуры и убрать в холодильник на 3 часа.

В это же время отварить или запечь в фольге свеклу (хорошо вымыв, но не удаляя кожуру) почти до готовности – зубочистка должна входить в мякоть с усилием. Остудить, очистить от кожи, нарезать кубиками стороной не более 5-6мм. Подготовленную свеклу залить холодным настоявшимся маринадом, емкость прикрыть крышкой или фольгой, убрать в холод на 5-6 часов или на ночь. (Мне вообще очень понравился вкус замаринованной таким образом свеклы, буду теперь и для других закусок им пользоваться).

Горчичный соус: горчицу соединить со сметаной и слегка взбить вилкой. Яблоко очистить от кожи, семян и плодоножки, порезать небольшими кусочками, выложить в сотейник.

Добавить к яблоку мелко порубленный лук шалот, оба вида сахара, перемешать. На маленьком огне прогреть смесь, пока яблоки не дадут сок, и сахар полностью не разойдется. Это займет 3-4 минуты. Остудить.

Соединить вместе в чаше блендера яблочную смесь, укроп, горчицу со сметаной. Перебить до однородного состояния. Переложить в небольшую миску, прикрыть фольгой и до сборки закуски хранить в холоде.

Яйца отварить в кипящей воде в течение 5 минут. Сельдь порезать маленькими кубиками, свеклу выложить на сито и дать стечь лишнему маринаду. Отложить 1ч.л. горчичного соуса.

На дно порционных бокалов выложить порезанные на половинки или четвертинки перепелиные яйца, затем половину горчичного соуса, затем кубики сельди, оставшуюся половину соуса. Закончить «сборку» маринованной свеклой. Украсить отложенной чайной ложкой соуса, 2-3 листиками салата. Поперчить по желанию. Всё.

Закуска из сельди с копченым лососем и икорным маслом.

Здесь все совсем просто. Для начала чуть замариновать филе сельди с красным луком: половину луковицы порезать очень тонкими полукольцами, выложить на сельдь, поперчить. Залить всю конструкцию свежим апельсиновым соком. Оставить в холоде на пару часов, ничем на прикрывая. Через час хорошо бы перевернуть филе.

Масло и сметану довести до комнатной температуры (выдержать в тепле не менее 30 мин.) Лосось мелко порубить, резанец порезать очень мелко. Сливочное масло взбить миксером в течение 30 секунд, затем добавить сметану и лимонный сок, еще раз взбить. Приправить по желанию молотым перцем. Далее соединить эту смесь с рубленым лососем и икрой, перемешать.

Аккуратно снять с сельди лук, чуть примакнуть и лук, и селедку бумажными полотенцами. Лук выложить на дно порционных бокалов. Сельдь порезать произвольно по желанию – кубиками или тонкими полосками. Бородинский хлеб поджарить в тостере или на сухой сковороде, пока хлеб горячий, намазать тонким слоем сливочного масла равномерно по всей поверхности и сразу же с нажимом пройтись по ломтикам скалкой. После чего порезать также произвольно по желанию.

Собирается сия закуска также произвольно: можно выложить отдельным слоем сельдь с маслом, а верх пересыпать хлебными чипсами, или одну половину бокала заполнить маслом, другую сельдью, а хлеб подать отдельно. Украсить чайной ложкой икры по желанию и несколькими перьями резанца. Всё.

(Если вторая закуска готовится заранее и будет какое-то время находиться в холоде, перед сервировкой обязательно достать ее предварительно и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут, чтобы икорное масло размягчилось.)