Пирожное «вздохи» от лука монтерсино (мой нарезной вариант)

Ингредиенты

ингредиенты
.
бисквит:
135 гр. – белки (5,5 – 6 желтков - рассчитывала по таблице, лучше взвешивать)
125 гр. - сахар
90 гр. – желтки (4,5 – 5 желтка – по таблице)
115 гр. - мука
10 гр. крахмала кукурузного или картофельного
.
пропитка
50 мл. - крепкого рома (у меня коньяк)
225 мл. - воды
225 мл. - сахарного сиропа (145г сахара + 80 гр. кипяченой воды нагреваем до 85°c)
.

заварной крем:
400 гр. цельного молока (не обезжиренного)
100 гр. сливок
250 гр. яичных желтков (нужно взвешивать, но я рассчитала по таблице, получилось ~ 12 желтков)
250 гр. сахара (получается сладковато. если крем только для начинки пирожных, можно сахара меньше положить. если крем как основа для другого крема - оставить так.)
17 гр. кукурузного крахмала (дает крему консистенцию, постояв в холодильнике, крем не разжижается)
18 гр. рисового крахмала (дает кремовую структуру) если нет (у меня не было), можно заменить картофельным крахмалом.
1/2 стручка ванили (брала ванильный порошок)
щепотка соли
.
покрытие :
лимонная глазурь: сахарная пудра + сок 1/2–1 лимона
растопленный шоколад : черный или молочный шоколад + сливки или молоко

Пошаговый рецепт приготовления

П р и г о т о в л е н и е:

Разогреваем духовку до 180С.

Б и с к в и т :

В маленькой кастрюльке разогреваем на медленном огне белки с сахаром, постоянно помешивая, до 45 С (если нет термометра, а у меня нет, пробуем , опуская палец в нагреваемую смесь). Белки не сворачиваются благодаря наличию сахара.

Теплые белки переливаем в емкость для взбивания и взбиваем до устойчивых пиков (миксером или в кухонном комбайне – нет разницы).

Желтки хорошенько перемешиваем до однородной массы и в 2-3 приема добавляем в белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Муку и крахмал просеять и постепенно ввести в смесь так же аккуратно, перемешивая движениями снизу вверх. Готовая масса будет плотная, пышная. Она хорошо держит форму.

В идеале пирожные должны быть выпечены в формах полусферах диаметром 8-9 см. Но у меня таких нет. А охота, как известно, пуще неволи – взяла форму для кекса (она у меня 26 см. Готовые пирожные будут нарезными.

Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой.

Выпекайте в разогретой духовке ~ 30 минут - до сухой лучинки (если в отдельных формочках, то 15 минут).

Дать бисквиту остыть – извлечь из формы.

Заварной к р е м:

Если используете ваниль в стручке, то не бросайте ее в молоко (при образовании пленки на молоке, семена уйдут в нее и образуются комки), положите туда очищенный стручок. А семена смешайте с сахаром.

В кастрюлю выливаем молоко и сливки, нагреваем почти до кипения.

Тем временем желтки хорошенько взбиваем с сахаром и ванилью до пышной однородной массы. Добавляем крахмал, соль – хорошо вымешиваем лопаткой.

Когда молоко начнет закипать, добавляем сразу все взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Вот тут, главное, не торопиться, не нервничать – возьмите себя в руки и дождитесь, когда молоко со сливками начнут кипеть, пробиваясь между стенками кастрюльки и всплывшей желтково-крахмальной смесью, притапливая ее в глубину и в центре образуются кипящие «вулканчики». Вот теперь хватайте венчик или любой другой удобный инструмент и хорошенько вымешивайте крем до однородной массы. На это уходит очень мало времени. Когда делала сама - не засекала время. Пересматривая демонстрацию в ютубе, специально посчитала – у Луки ушло 17 секунд на перемешивание. Передерживать не рекомендуется – желтки могут свернуться и качество крема пострадает. Правда, немного можно улучшить ситуацию при помощи погружного блендера – свернувшиеся желтки немного взобьются, но лучше постараться все сделать правильно.

Снимаем с огня и переливаем в широкую стеклянную миску, или не очень широкую (миску, кстати, рекомендуется продезинфицировать спиртом) закрываем пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и ставим в холодильник до полного остывания.

С б о р к а:

Со стороны дна (дно будет плоская поверхность) нужно срезать поверхность - сохранить! При помощи ножа и чайной ложки сделать углубление, выбрав бисквит. Старайтесь не повредить стенки.

Из кондитерского мешка или ложкой наполните углубление кремом.

Закройте отверстие вырезанной крышечкой.

П р о п и т к а:

Смешайте сахарный сироп, воду и ром (у меня коньяк). Пропитку можно делать безалкогольную, добавляя любимые ингредиенты.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной в сироп (дно сверху) и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожное на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка – украшение: можно полностью покрыть пирожное сахарной глазурью или шоколадом, а можно и тем и другим одновременно. Для глазури в сахарную пудру добавить лимонный сок, перемешать. Растопите шоколад и нанесите произвольный рисунок (может у Вам получше получится, чем у меня).

Подавать к столу охлажденным.

Вот и все, приятного Вам чаепития!