Пирожное «вздохи» от лука монтерсино (мой нарезной вариант)

Фото к рецепту: Пирожное «вздохи» от лука монтерсино (мой нарезной вариант)

Ингредиенты

  • ингредиенты
  • .
  • бисквит:
  • 135 гр. – белки (5,5 – 6 желтков - рассчитывала по таблице, лучше взвешивать)
  • 125 гр. - сахар
  • 90 гр. – желтки (4,5 – 5 желтка – по таблице)
  • 115 гр. - мука
  • 10 гр. крахмала кукурузного или картофельного
  • .
  • пропитка
  • 50 мл. - крепкого рома (у меня коньяк)
  • 225 мл. - воды
  • 225 мл. - сахарного сиропа (145г сахара + 80 гр. кипяченой воды нагреваем до 85°c)
  • .
  • заварной крем:
  • 400 гр. цельного молока (не обезжиренного)
  • 100 гр. сливок
  • 250 гр. яичных желтков (нужно взвешивать, но я рассчитала по таблице, получилось ~ 12 желтков)
  • 250 гр. сахара (получается сладковато. если крем только для начинки пирожных, можно сахара меньше положить. если крем как основа для другого крема - оставить так.)
  • 17 гр. кукурузного крахмала (дает крему консистенцию, постояв в холодильнике, крем не разжижается)
  • 18 гр. рисового крахмала (дает кремовую структуру) если нет (у меня не было), можно заменить картофельным крахмалом.
  • 1/2 стручка ванили (брала ванильный порошок)
  • щепотка соли
  • .
  • покрытие :
  • лимонная глазурь: сахарная пудра + сок 1/2–1 лимона
  • растопленный шоколад : черный или молочный шоколад + сливки или молоко

Пошаговый рецепт приготовления

П р и г о т о в л е н и е:

Разогреваем духовку до 180С.

Б и с к в и т :

В маленькой кастрюльке разогреваем на медленном огне белки с сахаром, постоянно помешивая, до 45 С (если нет термометра, а у меня нет, пробуем , опуская палец в нагреваемую смесь). Белки не сворачиваются благодаря наличию сахара.

Теплые белки переливаем в емкость для взбивания и взбиваем до устойчивых пиков (миксером или в кухонном комбайне – нет разницы).

Желтки хорошенько перемешиваем до однородной массы и в 2-3 приема добавляем в белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Муку и крахмал просеять и постепенно ввести в смесь так же аккуратно, перемешивая движениями снизу вверх. Готовая масса будет плотная, пышная. Она хорошо держит форму.

В идеале пирожные должны быть выпечены в формах полусферах диаметром 8-9 см. Но у меня таких нет. А охота, как известно, пуще неволи – взяла форму для кекса (она у меня 26 см. Готовые пирожные будут нарезными.

Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой.

Выпекайте в разогретой духовке ~ 30 минут - до сухой лучинки (если в отдельных формочках, то 15 минут).

Дать бисквиту остыть – извлечь из формы.

Заварной к р е м:

Если используете ваниль в стручке, то не бросайте ее в молоко (при образовании пленки на молоке, семена уйдут в нее и образуются комки), положите туда очищенный стручок. А семена смешайте с сахаром.

В кастрюлю выливаем молоко и сливки, нагреваем почти до кипения.

Тем временем желтки хорошенько взбиваем с сахаром и ванилью до пышной однородной массы. Добавляем крахмал, соль – хорошо вымешиваем лопаткой.

Когда молоко начнет закипать, добавляем сразу все взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Вот тут, главное, не торопиться, не нервничать – возьмите себя в руки и дождитесь, когда молоко со сливками начнут кипеть, пробиваясь между стенками кастрюльки и всплывшей желтково-крахмальной смесью, притапливая ее в глубину и в центре образуются кипящие «вулканчики». Вот теперь хватайте венчик или любой другой удобный инструмент и хорошенько вымешивайте крем до однородной массы. На это уходит очень мало времени. Когда делала сама - не засекала время. Пересматривая демонстрацию в ютубе, специально посчитала – у Луки ушло 17 секунд на перемешивание. Передерживать не рекомендуется – желтки могут свернуться и качество крема пострадает. Правда, немного можно улучшить ситуацию при помощи погружного блендера – свернувшиеся желтки немного взобьются, но лучше постараться все сделать правильно.

Снимаем с огня и переливаем в широкую стеклянную миску, или не очень широкую (миску, кстати, рекомендуется продезинфицировать спиртом) закрываем пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и ставим в холодильник до полного остывания.

С б о р к а:

Со стороны дна (дно будет плоская поверхность) нужно срезать поверхность - сохранить! При помощи ножа и чайной ложки сделать углубление, выбрав бисквит. Старайтесь не повредить стенки.

Из кондитерского мешка или ложкой наполните углубление кремом.

Закройте отверстие вырезанной крышечкой.

П р о п и т к а:

Смешайте сахарный сироп, воду и ром (у меня коньяк). Пропитку можно делать безалкогольную, добавляя любимые ингредиенты.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной в сироп (дно сверху) и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожное на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка – украшение: можно полностью покрыть пирожное сахарной глазурью или шоколадом, а можно и тем и другим одновременно. Для глазури в сахарную пудру добавить лимонный сок, перемешать. Растопите шоколад и нанесите произвольный рисунок (может у Вам получше получится, чем у меня).

Подавать к столу охлажденным.

Вот и все, приятного Вам чаепития!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Сразу скажу – писать намного дольше, чем готовить. В первый раз у меня ушло много времени на уточнение количества ингредиентов, так как весов нет. Крем получается изумительный – очень отличается от других способов приготовления. Считается, что это самый простой и быстрый способ приготовления заварного крема. Его используют как самостоятельный крем так и как основу к другим кремам. Посмотрев видео, где готовит сам Лука Монтерсино – Вы увидите как все легко и просто. Бисквит же меня просто покорил – легкий, пышный, очень ароматный. Когда я попробовала уже готовое пирожное, нахлынули воспоминания – именно такой вкус пирожных был в детстве (правда, крем другой), когда еще бисквит у покупных пирожных и тортов был бисквитом – ароматным, сочным, нежным, а не тем чем является сейчас. Жаль, что мне пока не удалось приобрести формы полусферы, тогда можно будет сделать порционно и будет более близко к оригинальному рецепту. На посленнем фото в пошаговом - так выглядят оригинальные пирожные. Но на вкус, я думаю, это не очень влияет. Попробуйте обязательно приготовить такой пирожное – не пожалеете! Вот, угощайтесь !!! Таблица по которой делала расчет яиц - может что не так поняла, но все получилось. Видео - приготовление заварного ванильного крема и английского крема самим Лука Монтерсино

5.04.653669159759131.069
tatian-1956

Кухня: Домашняя

Сложность: Средний


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
69  человек оценили
Сохранить рецепт
103 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
Фруша

Отлично!!:)

tatian-1956

Девочки, спасибо большое!

*маша*

Прелесть!@}--}--

laralaram

Отлично! очень хочу!!!:**THUMBS UP*

andreytsibulski

Тоже хочу!:) 555 +++ *THUMBS UP*

irina-kolyshkova

Великолепно!!!*THUMBS UP**THUMBS UP**THUMBS UP*

purplefly

симпотяга!

tatian-1956

Ой, спасибо Вам большое за внимание к рецепту!!!

lorxen1
14.07.2011 03:45

здорово, очень вкусные должны быть*BRAVO*

sai
14.07.2011 05:07

класс!!! 5+

dot (Варя)

Вкуснятина! от меня 5!:)

ирусик-88

Красата какая %) Шикарный рецепт! И за видео отдельное спасибо!*BRAVO*

alana
14.07.2011 13:14

Вот уж точное название "Вдохи" эх-ма прощай диета!!!5!:p

манюша

Отлично!:)

lepardik
14.07.2011 14:06

Божественно! Пушистый бисквит, ромовая пропитка и заварной крем……ммммм…..я в аут-е! *HELP* Супер! :)

Irma
14.07.2011 14:54

Ах как вкусно, вкусно,вкусно! Да и спасибо за информацию о мастере-кондитере!

lepardik
14.07.2011 16:59

=O усё! не возможно терпеть - ща буду грызть монитор! *HELP* Красота-то какая!!!*IN LOVE*

lil-8888
14.07.2011 20:06

Замечательно! Очень соблазнительные кусочки!*BRAVO*

naumovec
14.07.2011 23:20

Красота неземная!

tatian-1956

Спасибо большое! Очень приятно :)@}--}--:*

chef Ruletka

Потрясающая работа! Нашла официальный сайт этого итальянского кондитера и влюбилась в его рецепты, он виртуоз в своём деле. Бесподобный состав и исполнение @}--}--

tatian-1956

Спасибо, Наташа большое! Да, я с Вами согласна, Лука Монтерсино - кондитер от Бога. Его мастерство вызывает огромное восхищение! :)@}--}--

lenochek 0107

Соблазнительные пирожные!*BRAVO*

tatian-1956

Спасибо девочки!:)@}--}--

кыш
30.07.2011 02:03

Потрясающе!@}--}--

леший

Супер!!!555555555555555+*BRAVO*

tatian-1956

Мне очень приятно, спасибо, девочки!!!@}--}--

Yulia
13.07.2012 23:12

вкусненько)))*BRAVO*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты