Пирожное «вздохи» от лука монтерсино
Ингредиенты
- бисквит:
- 135 г белки (5,5 – 6 желтков - рассчитывала по таблице, лучше взвешивать)
- 125 г сахар
- 90 г желтки (4,5 – 5 желтка – по таблице)
- 115 г мука
- 10 г крахмала кукурузного или картофельного
- пропитка :
- 50 мл крепкого рома (у меня коньяк)
- 225 мл воды
- 225 мл сахарного сиропа
- заварной крем:
- 400 г цельного молока (не обезжиренного)
- 100 г сливок
- 250 г яичных желтков
- 250 г сахара
- 17 г кукурузного крахмала
- 18 г рисового крахмала
- 1/2 стручка ванили
- щепотка соли
- покрытие :
- лимонная глазурь:
- сахарная пудра
- сок 1/2–1 лимона
- растопленный шоколад:
- черный или молочный шоколад
- сливки
- молоко
Пошаговый рецепт приготовления
Разогреваем духовку до 180С.
Бисквит :
В маленькой кастрюльке разогреваем на медленном огне белки с сахаром, постоянно помешивая, до 45 С (если нет термометра, а у меня нет, пробуем , опуская палец в нагреваемую смесь). Белки не сворачиваются благодаря наличию сахара.
Теплые белки переливаем в емкость для взбивания и взбиваем до устойчивых пиков (миксером или в кухонном комбайне – нет разницы).
Желтки хорошенько перемешиваем до однородной массы и в 2-3 приема добавляем в белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.
Муку и крахмал просеять и постепенно ввести в смесь так же аккуратно, перемешивая движениями снизу вверх. Готовая масса будет плотная, пышная. Она хорошо держит форму.
В идеале пирожные должны быть выпечены в формах полусферах диаметром 8-9 см. Но у меня таких нет. А охота, как известно, пуще неволи – взяла форму для кекса (она у меня 26 см. Готовые пирожные будут нарезными.
Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой.
Выпекайте в разогретой духовке ~ 30 минут - до сухой лучинки (если в отдельных формочках, то 15 минут).
Дать бисквиту остыть – извлечь из формы.
Заварной крем:
Если используете ваниль в стручке, то не бросайте ее в молоко (при образовании пленки на молоке, семена уйдут в нее и образуются комки), положите туда очищенный стручок. А семена смешайте с сахаром.
В кастрюлю выливаем молоко и сливки, нагреваем почти до кипения.
Тем временем желтки хорошенько взбиваем с сахаром и ванилью до пышной однородной массы. Добавляем крахмал, соль – хорошо вымешиваем лопаткой.
Когда молоко начнет закипать, добавляем сразу все взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.
Вот тут, главное, не торопиться, не нервничать – возьмите себя в руки и дождитесь, когда молоко со сливками начнут кипеть, пробиваясь между стенками кастрюльки и всплывшей желтково-крахмальной смесью, притапливая ее в глубину и в центре образуются кипящие «вулканчики». Вот теперь хватайте венчик или любой другой удобный инструмент и хорошенько вымешивайте крем до однородной массы. На это уходит очень мало времени. Когда делала сама - не засекала время. Пересматривая демонстрацию в ютубе, специально посчитала – у Луки ушло 17 секунд на перемешивание. Передерживать не рекомендуется – желтки могут свернуться и качество крема пострадает. Правда, немного можно улучшить ситуацию при помощи погружного блендера – свернувшиеся желтки немного взобьются, но лучше постараться все сделать правильно.
Снимаем с огня и переливаем в широкую стеклянную миску, или не очень широкую (миску, кстати, рекомендуется продезинфицировать спиртом) закрываем пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и ставим в холодильник до полного остывания.
Сборка:
Со стороны дна (дно будет плоская поверхность) нужно срезать поверхность - сохранить! При помощи ножа и чайной ложки сделать углубление, выбрав бисквит. Старайтесь не повредить стенки.
Из кондитерского мешка или ложкой наполните углубление кремом.
Закройте отверстие вырезанной крышечкой.
Пропитка:
Смешайте сахарный сироп, воду и ром (у меня коньяк). Пропитку можно делать безалкогольную, добавляя любимые ингредиенты.
Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной в сироп (дно сверху) и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожное на 1-2 часа в холодильник.
Финальная сборка – украшение: можно полностью покрыть пирожное сахарной глазурью или шоколадом, а можно и тем и другим одновременно. Для глазури в сахарную пудру добавить лимонный сок, перемешать. Растопите шоколад и нанесите произвольный рисунок (может у Вам получше получится, чем у меня).
Подавать к столу охлажденным.
Вот и все, приятного Вам чаепития!