Закуски - это блюда, которые подают перед основными, чтобы пробудить аппетит и подготовить организм к приёму пищи. Без закусок невозможно представить ни одно праздничное застолье: они задают тон всему обеду или ужину, радуют глаз и создают настроение.
Что относится к закускам
Закуски бывают холодными и горячими и включают десятки разнообразных блюд:
- заливные блюда и студни;
- бутерброды, канапе, тарталетки;
- мясные и рыбные нарезки;
- солёные и маринованные овощи;
- блюда из сыра, яиц, творога и зелени.
В качестве основы для закусок используют свежие, варёные, квашеные и солёные продукты. Украшают блюда зеленью - петрушкой, укропом, луком, листьями салата, а также ингредиентами самой закуски для гармоничного вида.
Подача и назначение закусок
Главное назначение - разогреть аппетит и стимулировать отделение пищеварительных соков. Особенно выраженный эффект дают острые горячие закуски - из рыбы, мяса, маринованных овощей и специй. Горячие варианты часто подают с соусами и заправками: сметаной, майонезом, горчицей, хреном, чесночными или сливочными соусами.
История термина «закуска»
Само слово появилось в русском языке давно, но значение претерпело изменения:
- XVII век - слово «закуска» употребляли с предлогом «для» (например, хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства).
- XVIII век - устоялось современное значение с предлогами «к» и «на» («рыбка к водке», «огурчик на закуску»).
- В первой трети XVIII в. существовал аналог - «фриштих» (от нем. Frühstück - «завтрак»). Постепенно под закуской стали понимать именно холодные блюда русского стола.
Квашеные овощи, солёная рыба, ветчина, буженина, осетровая икра - вот что прежде всего подавалось «на закуску». Позже, в XIX веке, меню пополнилось блюдами иностранного происхождения: паштеты, колбасы, сливочное масло, хлеб, крутые яйца и пироги.
Развитие закусочного стола
К началу XX века ассортимент закусок стал особенно богатым. С появлением консервов ассортимент расширился: сельди, мясные паштеты, шпроты и икра заняли прочное место на столе.
Менялся и порядок подачи:
- Изначально закуску (1-3 блюда и водку) подавали вне обеда, за 2-3 часа до него в передней.
- Позже - ближе к обеду, пока она не стала частью трапезы, заменив первые блюда.
- В конце XIX - начале XX века из закусок формировали отдельные закусочные столы, состоявшие преимущественно из холодных блюд.
Современные виды закусок
Современная кухня предлагает огромное разнообразие закусок для любого стола:
- Холодные: салаты, тарталетки, овощные рулеты, мясные и рыбные нарезки, блюда из морепродуктов.
- Горячие: жульен, рыба под сыром, грибы в сметане, мини-котлетки, слоёные рулетики.
- Фуршетные: канапе, ассорти‑шоты, закусочные шпажки.
При подаче важно учитывать баланс вкусов - чередовать острые и нейтральные вкусы, мясные и овощные блюда, чтобы повысить аппетит и создать гармонию стола.
FAQ - часто задаваемые вопросы о закусках
- В чём отличие холодных и горячих закусок?
- Холодные подают заранее охлаждёнными, они лёгкие и освежающие. Горячие - запекают или подают тёплыми, часто с соусами и подливками.
- Когда подавать закуски?
- Традиционно - в начале застолья, но на фуршетах или буфетах они могут составлять основное меню.
- Какие продукты лучше подходят для праздничных закусок?
- Сыр, яйца, красная рыба, мясные деликатесы, свежие и маринованные овощи, зелень и соусы на основе сметаны или йогурта.
- Чем украсить закуски?
- Классические украшения: петрушка, укроп, листья салата, лимон, маслины или элемент блюда - ломтики рыбы, сыра, овощей.
- Можно ли готовить закуски заранее?
- Да, многие холодные закуски готовят за несколько часов до подачи - они успевают настояться и становятся вкуснее.
Закуски - это не просто прелюдия к основному блюду, а искусство создания вкусового настроения. Горячие или холодные, они открывают любое застолье, делясь щедростью и разнообразием русской кухни.
