Galantyna z miesa. польский мясной галантин.

Фото к рецепту: Galantyna z miesa. польский мясной галантин.

Ингредиенты

  • для бульона:
  • 2500 гр. холодной воды
  • 4 свиные ноги (1250 гр)
  • 2 стебля черешкового сельдерея (80 гр)
  • 1 морковь (130 гр)
  • 1 репчатый лук (100 гр)
  • 2 перца чили (45гр)
  • 1 лавровый лист
  • 1 чайн.ложка ямайского перца горошком (душистый)
  • 1 чайн.ложка чёрного перца горошком
  • соль
  • для оттяжки (осветление бульона):
  • 3 яичных белка
  • 30 гр. холодной воды
  • для галантина:
  • 250 гр. филе говядины
  • 250 гр. филе свинины
  • 100 гр. ветчины
  • 100 гр. копчёно-варёного бекона
  • 50 гр. маринованных корнишонов
  • 1 зубчик чеснока
  • 60 гр. свежего белого хлеба
  • 1 яйцо
  • 100 гр. бульона
  • 3-4 ст.л. холодной воды
  • 1/4 чайн.ложки сухого майорана
  • 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
  • свежемолотая смесь перцев
  • соль
  • кроме того:
  • 50 гр. растопленного сливочного масла (для пропитки льна)

Пошаговый рецепт приготовления

БУЛЬОН. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

ФАРШ. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

СБОРКА ГАЛАНТИНА. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).

ВАРКА ГАЛАНТИНА. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).

Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь.

Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета.

ОТТЯЖКА БУЛЬОНА. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.

Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне... Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).

ЖЕЛЕ ДЛЯ ГАРНИРА. 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Нарежьте застывшее желе кубиками.

ПОКРЫВАНИЕ ГАЛАНТИНА ЖЕЛЕ. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).

ПОДАЧА. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.

Пошаговые фото рецепта

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 1

1. На фото набор продуктов для бульона: свиные ноги, черешковый сельдерей, морковь, репчатый лук, перец чили, лавровый лист, чёрный перец горошком, ямайский (душистый) перец горошком, соль.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 2

2. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 3

3. На фото набор продуктов для галантина: филе говядины, филе свинины, ветчина, варёно-копчёный бекон, свежий хлеб, яйцо, бульон, холодная вода, маринованные корнишоны, зубчик чеснока, сухой майоран, молотый мускатный орех, мельница со смесью перцев, соль.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 4

4. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 5

5. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 6

6. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 7

7. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 8

8. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 9

9. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 10

10. Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь. Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 11

11. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 12

12. Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 13

13. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне...

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 14

14. Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 15

15. Посмотрите каким прозрачным и красивым получился осветлённый оттяжкой бульон... 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 16

16. Для гарнира нарежьте застывшее желе кубиками.

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: фото шаг 17

17. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.


5.04.7090076835776091.0120
chef

Кухня: Польская

Время приготовления: 420 мин.

Количество порций: 15

Сложность: Средний

Оригинальный рецепт: Галантин из курицы


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
120  человек оценили
Сохранить рецепт
126 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Загрузка...

Комментарии
OlesiaLesha

*BRAVO*5+

barska
20.09.2011 22:20

Какой красавец! *BRAVO**THUMBS UP*

byrenka
20.09.2011 22:25

ВКУСНО!!! А КРАСИВО с ума сойти!*BRAVO**THUMBS UP*

irusya.by

падаю на колени - забери меня к себе жить;)

glaros
20.09.2011 22:31

Наташа, как всегда - великолепно!!! *BRAVO*

lanusya
20.09.2011 22:35

Ах как аппетитно,а кубики то как янтарь!5

mari2020
20.09.2011 22:45

На кубиках желе галантин смотрится великолепно. Работа исключительная. Наташенька,можно жир с бульона и более легким способом убрать. Ты ведь все равно поставила его потом в холодильник до утра. В холодильнике весь жир окажется в остывшем бульоне сверху и потом надо просто аккуратно снять его ложкой утром. Я обычно так и делаю. Спасибо за красивый рецепт. 5!!!!!!!!@}--}--

darling85

Очень красиво!!! Вы- профессионал кулинарных дел))) Спасибо вам, я многое почерпнула из вашего рецепта!

strelec148

сказать впечатлило...ничего несказать...шедевр очередной!

cheerup
20.09.2011 22:48

Ната, очень красиво и аппетитно! Про оттяжку не знала, спасибо! :[@}--}--

Лена-zepter

Наташ. Мне больше всего понравилось кубики желе. Внесла новинку на сайт. И как всегда проф подошла. С подробностями и суперской подачей.

chef
20.09.2011 22:51

Спасибо всем за визит и внимание к рецепту!
Мариночка (mari2020 ), снятием ложкой бульон полностью не обезжирить, как пропусканием через бумагу. Пожалуйста. Готовьте на радость @}--}--

Svettt
20.09.2011 22:52

Профессионально! Великолепно! Сногсшибательно!*BRAVO*

chef
20.09.2011 22:53

Лен (zepter), снять красиво было сложно, т.к. желе бликует жутко. В реале кубики и верх галантина краше в миллион раз. Кстати, через желешки можно буквы на листке написанные прочитать.

irina_mai

Наташ,рецепт,работа, результат-всё на пять с плюсом55555555555555555555*BRAVO*

mari2020
20.09.2011 22:55

Наташ,наверное ты права. Попробую свой способ. Спасибо. :)

chef
20.09.2011 22:58

Спасибо!
Саш (аналогичная), зря показала, теперь хочется эту штукенцию.
Марин (mari2020 ), хотите развеселю? Сижу улыбаюсь, сходила по Сашиной ссылке, копирую - "Круче и дешевле использовать углекислотный маленький огнетушитель: пшикнул на поверхность супчика - жир сразу замерзнет" :)

svlux
20.09.2011 23:01

это самый роскошный галантин!!!ошеломительно!!!1000000000+++++++%)

mari2020
20.09.2011 23:03

и я сходила. Тоже упала от этого предложения. :) Кстати,это почти как я сказала. В холодильнике жир застывает тоже.

bu inna
20.09.2011 23:08

Наташенька, обалденно*BRAVO* Какими красивыми кубиками желе нарезала, как здорово смотрится - такое блюдо только на праздничный стол - шикарно, бесподобно, а как вкусно. Какая ты молодец*BRAVO*

MissJoker

Натик, бесподобый галантин, такой сурьезный подход...в твоем стиле...очень захотелось попробовать)))*DANCE*:)@}--}-- П.С. Красивый снимок в желе))))

laralaram

Красивая работа... исключительный результат... И вкусно же!!!

chef
20.09.2011 23:56

Благодарю за визит и добрые комментарии!
Натик (мисс), готовь на радость! Мне достался только маленький кусочек... Молчи про желе, под 200 кадров сделала и почти все неудачные (надо было на чёрном снимать и окно занавесить)...

cофуша

Наташа, как же всё аккуратно, красиво %)Столько труда. А сьели наверное вмиг, ведь вкусно!*THUMBS UP*

purplefly

Натуль галантик очен аппетитный, а кубики желе прекрасное украшение!*BRAVO*

Lgrant (Лена)

просто великолепно, а уж что вкусно, я даже и не сомневаюсь

dik723
21.09.2011 00:19

Наташ,аплодирую!Такая работа! И фото потрясное.*BRAVO* Хотел было забрать рецепт,но передумал.Не хватит терпения такое повторить.

lepardik
21.09.2011 00:25

УкУснЯтина!!!! Бесподобно! :)

fanny
21.09.2011 00:34

Блестящий рецепт!

samiranova

вкусненько -то как!!!!;)эх*THUMBS UP*@}--}--

nira60
21.09.2011 01:54

Наташа, ты профи не только в кондитерке, умничка, столько терпения и старания вложено в этот рецепт. Шикарное, праздничное блюдо!

dot (Варя)

Наташенькая, я до сих пор в ШОКЕ! Какая красота и вкуснота! Ручки золотые у тебя! :)*BRAVO*@}--}--

krista_!!!

У меня вопрос когда???? Кода ты все это успеваешь готовить и не просто готовить, а необыкновенно готовить????

Татьяна

Очень вкусно получилось !Молодец !*THUMBS UP*

andreytsibulski

Вау,очередной вкуснющий шедевр!@}--}--*BRAVO**THUMBS UP*

rjnbr01
21.09.2011 08:17

Да!!! Здорово!!!!! У меня бы никакого терпения не хватило :)!

l@r@4ka
21.09.2011 08:37

Галантин в янтарном обрамлении...мммм- Натуль, какая же ты мастерица..Мастер @}--}--

irina-kolyshkova

Наташ---ШИКАРНО!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*@}--}--*IN LOVE*

Ирина 211978

Нарядный галантин, Натуль! @}--}--

svetkins999

Обалденный!555555555@}--}--

curlypate

Натуль, трудоёмко.. Но зато какой результат превосходный!! *пункт №9 отредактируй, пожалуйста*

манюша

Очень вкусный рецепт, сказочные фото! От такого завтрака не отказалась бы!:)*BRAVO**BRAVO*@}--}--

Mil@_Mil@

Наташенька, потрясающее блюдо! Исполнение - высший пилотаж!!! впрочем, как всегда:)*BRAVO*@}--}--

anna1990
21.09.2011 10:30

Как всегда просто объедение. Так ВКУСНО ! *THUMBS UP*

natali2896

Натка, галантин просто чудо*THUMBS UP*. Мясо с желе очень классное сочетание. Фото очень аппетитные и сделаны на профессиональном уровне*BRAVO*. Недаром 200 кадров потрачено;)

дашенька17

Натуль! очень красиво и вкусно! Фото- как всегда- на высшем уровне!!:)

ananas13
21.09.2011 11:58

Наташ,сейчас вот фильм новый вышел..называется "Я НЕ ЗНАЮ КАК ОНА ДЕЛАЕТ ЭТО", я когда ваши рецепты вижу,у меня только одна мысль-я не знаю как она делает это:как она успевает придумывать такие блюда,находить такие рецепты,оформлять так сам процесс готовки и делать такие профессиональные фотки..*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

lenochek 0107

Натуль, роскошный рецепт! Галантин аппетитнейший!!! Желе очень понравилось! Всё так кропотливо, мастерски! Твой галантин - дальний родственник холодца, только царственный!:)@}--}--

кыш
21.09.2011 12:50

Шикарный рецепт! Красота неописуемая!*THUMBS UP*

irisli
21.09.2011 14:15

Как хорошо, что ты перешла на несладкое, а то мне с моими диетами ну никак твоих тортов не переделать. А тут появился хоть шанс приобщиться....O<img src=" />

севуля

Натуль, тебе уже давно ресторан свой, авторской кухни открывать пора! О-бал-деть! 555+++!

ne_polnui chainik...

Потраченые усилия явно стоят результата...просто потрясающе*BRAVO*Очень красиво петрушка с оливками смотряться..ну и "бриллианты", конечно, тоже;)

wereld
21.09.2011 16:17

Семенов не зря в тебе профи подозревал, он прав и даже больше!*BRAVO*

tatian-1956

Глядя на результат Вашего труда, Наташа, получаешь просто эстетическое наслаждение - красота неописуемая!!! Так это же еще и обалденно вкусно!!! *BRAVO*

vicus
21.09.2011 18:34

*BRAVO*

светинька

Натуль, твой галантин вызывает у всех кулинарный экстаз *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

mellorn
22.09.2011 21:37

Колоссальный труд, но это того стоило! 5555

леший

Шедевр!!!%)@}--}--Снимаю шляпу!!!;)

anita81
23.09.2011 09:47

Слов нет! Это просто шедевр!@}--}--

chudo
23.09.2011 11:13

Наташа, ты волшебница. Завидую твоим родным:)

fomion
24.09.2011 18:46

Натуль, замечательно!!!@}--}--

chef
24.09.2011 22:05

Благодарю за радушные комментарии и внимание к рецепту! @}--}--

lillit1
03.10.2011 20:48

Наточка, бесподобный галантин приготовила! Ну очень красиво и эффектно! в твоих рецептах всегда столько труда и терпения! идея с желе очень оригинальна и интересная, само желе мне холодец напомнили и таак захотелось холодца... O<img src=" />

chef
04.10.2011 22:15

Солнышко, так это и есть почти холодец, но вот только мясо отдельно, а желе отдельно + ещё ряд компонентов вкусных (бекон, ветчина, корнишоны). Ага, просто холодца после твоих слов тоже захотелось... :) Да с горчичкой... Ммм!

chemicolya

Наташ, как сказала бы одна героиня из к/ф "Служебного романа" - "Обалдеть не встать". Роскошный результат, великолепная работа. *BRAVO*

chef
22.10.2011 22:51

Спасибо, Олюшка @}--}--

джемисон

ОБАЛДЕТЬ!!!

elitna
16.01.2012 12:16

Бесподобый галантин!!!!*BRAVO* обалдеть! Умничка!@}--}--*YAHOO**IN LOVE*

chef
18.01.2012 00:58

Благодарю за визит *IN LOVE* @}--}--

kostya.akulshin

Спасибооооооооооо!!!!!!!!!!*BRAVO*@}--}--

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт