Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Террин из кролика с белыми грибами в двух вариациях обожаемой имениннице

Террин из кролика с белыми грибами "обожаемой имениннице": филе кролика, свинина, куриная печень и пикантные специи в одной изысканной вариации.

Продукты

750 г филе кролика
300 г свинины (у меня лопатка)
300 г куриной печени
500 г сырокопчёного бекона в нарезке
300 мл белого сухого вина
50 мл портвейна (у меня херес)
170 мл грибного отвара (жидкость, в которой варились грибы)
1 яйцо
1 крупная луковица (190 гр)
горсть сухих белых грибов (20 гр)
небольшой пучок петрушки (30 гр)
2 ст.л. топлёного масла
1 ст.л. муки
1 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды
1 чайн.ложка молотого мускатного ореха
свежемолотый белый перец
соль
кроме того:
форма объёмом 2400 мл.
фольга
пищевая плёнка

Пошаговый способ приготовления

Срежьте мясо кролика с костей, зачистите от плёнок и нарежьте небольшими кусочками (4-5мм). Свинину проверните через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в блендере. В подходящей посуде соедините мясо кролика и свинину. Приправьте мясо солью, мускатным орехом и свежемолотым белым перцем. Влейте 150мл белого вина и 20мл хереса, перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поставьте мариноваться в холодильник на 8 часов.

Петрушку и репчатый лук мелко нашинкуйте.

Белые грибы залейте небольшим количеством горячей воды на 30 минут. Отварите грибы до мягкости, слейте отвар в подходящую посуду (он вам ещё пригодится). Измельчите грибы небольшими кусочками (5мм).

В широкой сковороде обжарьте лук с щепоткой соли на топлёном масле до прозрачности (5 минут, огонь тихий). Всыпьте муку и перемешайте лук лопаткой. Добавьте 150мл белого вина, 30мл хереса и петрушку. Следом влейте 170мл грибного отвара.

Готовьте на максимальном огне, беспрерывно помешивая, 10-12 минут (лук должен покрыться соусом по консистенции схожей с 20% сметаной). Остудите.

В блендере соедините лук, куриную печень, яйцо и крахмал разведённый в 2-х столовых ложках холодной воды. Взбейте в блендере продукты до однородного состояния.

К смеси кролика со свининой (маринад сливать не требуется) добавьте белые грибы и печёночную массу. Вымесите фарш руками 10 минут, добавьте соль если это необходимо.

Дно и бортики жаропрочной формы выстелите беконом (не экономьте на беконе, выкладывайте ломтики внахлёст;форма в смазывании не нуждается). Выложите фарш в форму (моя форма объёмом 2л и в неё не вошёл весь фарш, поэтому я смазала маленькие формы тонким слоем сливочного масла и распределила по ним остатки - 400гр). Утрамбуйте фарш и накройте беконом. Заверните очень тщательно формы в фольгу (3-4 слоя).

Готовьте террин в разогретой до t=170С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшие формы и налейте горячей воды на 1/2 высоты форм с террином). Террины в маленьких формах готовила 1 час 20 минут.

Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте.

Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг). Поставьте в холодильник на сутки (очень важный пункт! если вы не выдержите террин указанное время, то он у вас будет распадаться при нарезании).

Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.

Террины в маленьких формах я решила зажелировать. Слейте сок образовавшийся при запекании и переложите террины в чистые формы, а затем залейте желе (слегка подогрейте 7 частей куриного бульона + 1 часть хереса (мадеры) + набухший желатин ;25гр желатина расходуется на 500мл жидкости). Уберите формы в холодильник до полного застывания желе. Для извлечения паштета опустите формы в горячую воду на 30-40 секунд и переверните их на порционные тарелки.

Пошаговые фото

21 шт.

1. На фото набор продуктов: кролик, свинина, куриная печень, сырокопчёный бекон в нарезке.

2. Кроме того: белое сухое вино, херес (в идеале портвейн), сушёные белые грибы, репчатый лук, петрушка, яйцо, топлёное масло, кукурузный крахмал, мука, молотый мускатный орех, мельница с белым перцем, соль.

3. Срежьте мясо кролика с костей, зачистите от плёнок и нарежьте небольшими кусочками (4-5мм). Свинину проверните через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в блендере.

4. В подходящей посуде соедините мясо кролика и свинину. Приправьте мясо солью, мускатным орехом и свежемолотым белым перцем. Влейте 150мл белого вина и 20мл хереса, перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поставьте мариноваться в холодильник на 8 часов.

5. Петрушку и репчатый лук мелко нашинкуйте. Белые грибы залейте небольшим количеством горячей воды на 30 минут. Отварите грибы до мягкости, слейте отвар в подходящую посуду (он вам ещё пригодится). Измельчите грибы небольшими кусочками (5мм).

6. В широкой сковороде обжарьте лук с щепоткой соли на топлёном масле до прозрачности (5 минут, огонь тихий).

7. Всыпьте муку и перемешайте лук лопаткой. Добавьте 150мл белого вина, 30мл хереса и петрушку.

8. Следом влейте 170мл грибного отвара. Готовьте на максимальном огне, беспрерывно помешивая, 10-12 минут (лук должен покрыться соусом по консистенции схожей с 20% сметаной). Остудите.

9. В блендере соедините лук, куриную печень, яйцо и крахмал разведённый в 2-х столовых ложках холодной воды. Взбейте в блендере продукты до однородного состояния.

10. К смеси кролика со свининой (маринад сливать не требуется) добавьте белые грибы и печёночную массу. Вымесите фарш руками 10 минут, добавьте соль если это необходимо.

11. Дно и бортики жаропрочной формы выстелите беконом (не экономьте на беконе, выкладывайте ломтики внахлёст;форма в смазывании не нуждается).

12. Выложите фарш в форму (моя форма объёмом 2л и в неё не вошёл весь фарш, поэтому я смазала маленькие формы тонким слоем сливочного масла и распределила по ним остатки - 400гр).

13. Утрамбуйте фарш и накройте беконом.

14. Заверните очень тщательно формы в фольгу (3-4 слоя).

15. Готовьте террин в разогретой до t=170С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшие формы и налейте горячей воды на 1/2 высоты форм с террином). Террины в маленьких формах готовила 1 час 20 минут...

16. Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте.

17. Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг). Поставьте в холодильник на сутки (очень важный пункт! если вы не выдержите террин указанное время, то он у вас будет распадаться при нарезании).

18. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.

19. Террины в маленьких формах я решила зажелировать... Слейте сок образовавшийся при запекании и переложите террины в чистые формы, а затем залейте желе (слегка подогрейте 7 частей куриного бульона + 1 часть хереса (мадеры) + набухший желатин ;25гр желатина расходуется на 500мл жидкости). Уберите формы в холодильник до полного застывания желе. Для извлечения паштета опустите формы в горячую воду на 30-40 секунд и переверните их на порционные тарелки.

20. -

21. -

Сохраняй и поделись с друзьями

91 человек оценили

В избранное

86 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Французская

Время приготовления: 120 мин.

Порций в рецепте: 15

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 31258

Понравилось: 91

Автор: chef

Создан: 02 февраля 2011, 01:17

Каталоги: Закуски

Наташенька, бесподобно вкусно, ароматно, красиво, выполнено мастерски! Что бы Ларисе не поплохело от такого количества еды, которое ей сегодня надарили, я, как истинный друг, утаскиваю большой кусок!

fanny

02 февраля 2011, 01:29

Пока Любимка на подходе, я тут немножко полюбуюсь, Нат, можно?

Лена-zepter

02 февраля 2011, 01:29

Действительно, идеальный вариант для праздника, заранее приготовить. Суперски. Ландыши отпадные.

purplefly

02 февраля 2011, 01:34

Натуль, подарок удался! Такой терин украсит любой стол!

lakshmi - 777

02 февраля 2011, 01:35

И блюдо и композиция - всё идеально и вкусно!

bu inna

02 февраля 2011, 01:36

Как же повезло Ларисе, сколько вкусненького и все для нее, а можно мне хотя бы малюсенький кусочек Наташ, у тебя как всегда очень красиво подано, безупречно

кыш

02 февраля 2011, 01:36

Красота нереальная! Отчаянно завидую имениннице, может угостит кусочком.

mellorn

02 февраля 2011, 01:41

Как вкусно!!! Причем нравятся оба варианта. У меня аж слюнки потекли! 555

gagusya

02 февраля 2011, 01:45

5! Великолепно!

Valentina(chpilka)

02 февраля 2011, 01:45

шикарно!

svetkins999

02 февраля 2011, 01:49

Шедеврально!Устоять невозможно!555555555

риса-фиса

02 февраля 2011, 02:00

Шикарно...ну мастер Вы в кулинарии это точно...да и в декоре просто умница...про фото сессии и говорить уж нечего.Бравооо!

chef

02 февраля 2011, 02:04

Спасибо, девушки!
Ленусь (wereld), так это здорово когда много подарков. Угощайся на радость!
Ольчик (fanny15), конечно можно, любуйся сколько тебе хочется.
Ленусь (zepter), прочитала про раритетную гирю только что в блоге... Сижу улыбаюсь (жуткий раритет).
Инна (bu inna), утаскивай большой, пока Ларисы нет и она не видит.
Лена (кыш), кусочков много и они здесь бесконечные. Вот!

Svettt

02 февраля 2011, 02:13

Натуль, не устаю удивляться твоим рецептам! Это нереальная красота и волшебство! Брависсимо!

laralaram

02 февраля 2011, 02:27

Натуся, я сегодня купила упаковку сухих белых грибов!!! Что это??? Осталось мелочи докупить... Лапка, хороший, спасибо за такой бесподобный рецепт - что-то вААще! Цветы - мои любимые. Всё страшно красиво! И вкусно! Падаю в рапиде пАд стол!

laralaram

02 февраля 2011, 02:28

Гиря - необходимейшеий элемент на кухне... чмака тебе за идею!

светлана65

02 февраля 2011, 02:45

Наташенька,рецепт замечательный! Оба варианта понравились! Шикарная работа!

natapit

02 февраля 2011, 02:58

бесподобно вкусный и красивейший подарок!

naumovec

02 февраля 2011, 03:02

Наташа, очень вкусно и нежно.

chef

02 февраля 2011, 03:08

Спасибо, девушки! У нас в московских школах недельный карантин и теперь у меня много свободного времени, стараюсь баловать своих мальчиков вкусностями почаще

lorxen1

02 февраля 2011, 03:25

просто шикарный террин, очень вкусно, фотки ,как всегда-произведение искусства, Натуль, просто умничка 5+++

sweta1

02 февраля 2011, 03:46

шикарнейший подарок для Лары......,5+!террин просто великолепный,Натуля!!!!

chef

02 февраля 2011, 05:01

Девочки, спасибо! Снов вам волшебных под подушки

ирусик-88

02 февраля 2011, 07:48

Шик какой потрясный террин и по виду и по составу.Браво,Натка! Ресторан отдыхает! Если именинница откажется от подарка,то я его с удовольствием усыновлю Най Класс рецепт!

andreytsibulski

02 февраля 2011, 08:15

Вот это дааа, Шикарный подарок!

пукамун

02 февраля 2011, 10:37

Наташик, бесподобно!!! Оооочень нежно! Фотки просто класс!

Inna_2107

02 февраля 2011, 10:57

Оригинально и вкусно! Отличный подарок!

Aaaaa

02 февраля 2011, 12:08

Ох, деликатес какой...Очень-очень вкусно и красиво,Наталь!Снимки бесподобные!

katty_r

02 февраля 2011, 14:29

Наталка, какой вкуснейший террин приготовила!!! Замечательный подарок!!! И отличная закуска к крепким напиткам!!!

chudo

02 февраля 2011, 14:56

мастерски приготовлено. фото просто хочется грызть

lianaaa

02 февраля 2011, 15:40

Нат, я в полном восторге как же вкусно должно быть очень и очень понравилось, беру на пробу

mama tikka

02 февраля 2011, 15:48

Запредельно-вкусный террин! Снимок с гантелей - абсолютный постмодернизм!

lillit1

02 февраля 2011, 18:08

очень красивый террин у тебя получился, Наточка! очень аккуратный, я бы даже сказала "книжный", похож на картинку с кроликом точно готовить не стану, а вот с индейкой попробоать можно у нас в городе тоже карантин, но дочка заболела(от племянника заразилась) теперь лечимся...

lenochek 0107

02 февраля 2011, 18:09

Изумительный террин, Натка! Такой аппетитный!

azzurro07

02 февраля 2011, 18:14

Ух ты!Мне бы хоть кусочек от такого подарка)))))))

принцесса специй

02 февраля 2011, 18:31

Красота какая! Вот Ларисе то повезло!55555!!!!!

kisa-asik

02 февраля 2011, 19:04

Красота и вкуснота!555

bratyury

02 февраля 2011, 21:29

Наташа может!..

alyakeyk

03 февраля 2011, 00:38

Какое вкусовое пиршество-браво,Наталка!!! Подарок изумительный

l@r@4ka

03 февраля 2011, 00:51

Наташенька, как ты с любовью приготовила, это очень чувствуется, 5555

чили

03 февраля 2011, 02:04

Натуль, иногда - правда - захожу к тебе и... не знаю, что написать! Настолько дух захватывает от такой вкусноты красивейшей... или красоты вкуснейшей. Конечно, трудоемко, но какой результат - БРАВО!

MissJoker

03 февраля 2011, 02:51

Натик, великолепный и очень достойный подарок для не менее Достойного Кулинара))))

chef

03 февраля 2011, 03:23

Спасибо всем за внимание! Террин на деле готовится очень легко и просто. Можно взять лапы кролика, их разделать совсем не составит труда. Мне понравились одинаково оба вида закуски... В желе получается более нежно, а в беконе явно выражен мясной вкус (идеально для тостов и хлеба).
Ириш (ирусик-88 ), удочери лучше меня. Я бы так отъелась на твоих вкусняках с заморскими фруктами.
Катюш (katty_r), боюсь к крепким напиткам это не совсем подойдёт (слишком нежно).
Катрин (mama tikka), видела бы ты как я форму с гантелей в холодильник ставила...
Саш (analogichnaya), а для тебя будет тортик послезавтра и самый-самый настоящий - реальный под носом.
Дашуль (daria_vb), идентичные чувства испытываю в твоих рецептах. Неа, не трудоёмко (схитрила, на фотках 2 кролика... сцапала самые мясистые части, а рёбра оставила на суп).

nira60

04 февраля 2011, 02:32

Наталочка, у меня нет слов для похвалы, ты как всегда на высоте!

chef

04 февраля 2011, 04:25

Спасибо за визит и добрые слова!

chemicolya

04 февраля 2011, 11:59

Натульчик! Мне очень понравился террин. Изысканно, красиво и вкусно. Согласно с Дашей, я тоже не могу выразить словами всё то восхищение твоему "кулинарному творчеству". БРАВО!

strelec148

04 февраля 2011, 20:18

одуреть можно!!! как же красиво...и вкусно! я б от такого подарочка тоже не отказалась! 5+++

HappyDay

05 февраля 2011, 07:14

Как в кулинарном музее побывала! Обалдеть мложно от такой красоты! 5555++++

dik723

06 февраля 2011, 22:41

Шикарно..и все!

chef

07 февраля 2011, 05:57

Спасибо большое! Мне очень приятны ваши тёплые слова

svetik712

07 февраля 2011, 15:44

Шикарно!

yuliashka78

10 февраля 2011, 22:34

Вот это здорово!!!!!

origo_alushta

12 февраля 2011, 03:56

Наташенька,какие же у тебя золотые руки!!!... я в неописуемом восторге от твоего мастерства Спасибо!!!

chef

12 февраля 2011, 05:59

Девушки, спасибо большое за добрые слова. Всего вам самого хорошего и чудесного

nsv03

17 февраля 2011, 02:52

Умереть-не встать,как шикарно!

chef

19 февраля 2011, 23:57

Спасибо, Наточка.

sentyabr

24 февраля 2011, 19:26

Мне очень понравился террин именно в таком варианте, очень праздничное блюдо, и хорошо, что сделать можно заранее. Удачи в конкурсе!

chef

25 февраля 2011, 02:19

Спасибо за добрые пожелания. Мне кажется этот террин праздничным, поэтому и выставила на конкурс. Да, можно сделать заранее, чем дольше блюдо в холодильнике, тем вкуснее

irina_mai

28 февраля 2011, 19:18

Заменю кролика кур.грудкой и на выходные постараюсь изобразить.Очень рецепт понравился!!!

chef

01 марта 2011, 04:27

Ириш, только не грудкой. Лучше взять просто куриное филе или индейку. Готовь на радость!

katerinka.kz

08 марта 2011, 04:35

Обалденное исполнение!

chef

08 марта 2011, 05:09

Спасибо большое!