Холодец к рождеству из индюшиных шеек

Пошаговый способ приготовления

Продолжается подготовка к Рождественским праздникам. Не знаю точно зачем, но прикуплена очередная кухонная мелочевка, «а щоб було!» в виде силиконовой фигурной формы, так, напотом. Но когда это «потом» будет, я еще не придумала.

Тут «взыграло ретивое», надо форму срочно применить. Решила сварить холодец «слоеный», за одно и узнаю, как он придется «по форме», и, не будет ли какой неожиданности, на момент приготовления холодного к Рождеству. Сразу, забежав наперед, а то описательная часть получилась до безобразия длинной, скажу, неожиданности были, целых 2, экспериментировала не зря, урок учла, выводы сделала!

Еще не убежали?, а я предупредила!

Свиные ножки почистить, разрезать вдоль пополам, можно разрубить (кто владеет таковым умением и топором!). Шеи разрезать на 2 части (снова жуть). Все это великолепие хорошенько промыть, залить водой и вымачивать 3-4 часа, в течение этого времени пару раз сменить воду (для прозрачности бульона).

Сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только прикрывала мясо. Дать закипеть (достаточно 10 мин.), слить воду, мясо снова хорошенько промыть. Снова залить водой так, чтобы вода покрывала содержимое кастрюли выше на 2-3 см. При повторном закипании пена не образовывается. У меня газовая плита, прикручиваю огонь на минимум, кипение должно быть очень слабым (пассивным), примерно как подымающиеся пузырьки газированной воды (дополнительно ставлю на конфорку рассекатель).

Примерно через пару часов варки добавить очищенные морковь, лук (я не очистила!, знаю роль шелухи в бульоне, и, прекрасно знаю, что «шея» - это красное мясо, и после варки имеет похожий оттенок с готовым бульоном.. Но не подумала об этом заранее, т. е. не сложила 2*2.. И, как результат, глубокое разочарование: слои мяса и бульона получились, не контрастны, ведь у меня же не белое мясо в наличии.)

В общей сложности холодец варится 5-6 часов. Готовность определяю по свиной ножке (косточки от шкурок должны буквально сами отходить/отпадать). Многие готовность определяют по клейкости бульона, кто при помощи пальцев, кто при помощи губ. Я предпочитаю, наливать небольшое количество бульона в блюдце, небольшой слой, и ставить в холодильник. По истечении 10-15 мин. «контроль!» - застыло? Если «Да», еще один «контроль!» - как плотно схватилось? (методом прикосновения). Наверное, большинству готовящих холодец, а может быть и всем хочется чтобы оный был очень «плотным», как говорила моя мама : « Чтобы танцевать на нем можно было».

Тест пройден, результат - положительный, «можно танцевать».

Извлекаем из кастрюли ножки, шеи, лук, морковь. Процеживаем бульон через марлю. Если на поверхности толстый слой жира, снять его ложкой в отдельную емкость. У меня получился совершенно «обезжиренный холодец», после застывания не было ни единого островка застывшего жира.

Посолить по вкусу, (не забываем), что ранее соль не закладывали, и часть соли «потянет» мясо. СОВЕТ: при варке холодного следует знать, что «первую скрипку» в этом блюде играет бульон, по этому солить следует по окончании варки! А вот если идет акцент на вкус мяса – тогда перед или во время тепловой обработкой. (Ого! Это уже 2 совета).

Через пресс выдавить в бульон чеснок по вкусу, но я в холодное из индейки не ложу чеснок, чтобы не забивать нежный вкус, но это кому как нравится.

Отделить мясо от кости, разделить на волокна, но не очень мелко (я это делаю пока мясо теплое). Мясо и шкурки - порознь (мужу отдельная порция, как любителю шкурок, ушей, хвостиков и т. д.).

Для оформления

1 слой - на дно формы немного бульона (2-3 мм.)- поместить в холодильник и дать немного схватиться (мин. 3-5)

2 слой – выложить морковь, зел. горошек, клюкву, перепелиные яйца, петрушку – на холод, (этот и последующие слои должны хорошенько схватываться, чтобы не перемешивались последующие слои)

3 слой – бульон – холод

Борта формы выложить лимон и петрушку, предварительно смачивать в бульоне.

4 слой – мясо-холод

5 слой - бульон – холод

6 слой – мясо-холод

7 слой - бульон – холод

Я предложила такой вариант украшения и подачи, но у каждого свой вкус, своя фантазия.

Перед подачей, форму погрузить на 30сек. в гор. воду, накрыть тарелкой, перевернуть.

Можно подавать к столу.

На этом этапе у меня случился второй ляпсус, что ж эксперимент – так эксперимент.

Оттянула боковую часть руками – все хорошо, отошла легко, накрыла тарелкой, перевернула (какая горячая вода? - испытания у меня проходят), и, как результат, в двух местах, совсем немного, желе осталось на форме. Особо не заметно, на я то об этом знаю.

Информация о рецепте

Комментарии

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.