На сайте НЕТ рецепта спагетти ал денте. А хотелось бы, чтобы был. Искал, не нашёл, наконец в долгих Skype-разговорах мне поверила его мой друг, кулинар ara62 из Nettuno, Italy, профессиональный болгарский повар горячей кухни Радка Алексиева.
Для приготовления спагетти в своём ресторане она использует электроприбор типа фритюрника, в который однако налита чистейшая солёная вода. Длина емкости с кипятком позволяет сразу погрузить в неё необходимое количество спагетти, обыкновенно две порции, то есть 200 г сухого веса.
Поискав на кухне и не найдя такой прибор (а откуда ему было взяться?), установил на плиту 18/10 inox Solingen пятилитровую кастрюлю с более чем четырьмя литрами воды, которую сильно подсолил великолепной морской солью.
Теми временем мелко порезал шампиньоны, совсем мелко петрушку листовую свежую и ещё мельче заранее подготовленный чеснок, влил на 18/10 inox 32 см сковороду около 150 мл арахисового масла, всё это перемешал и приступил к приготовлению соуса.
Спагетти. Никогда не подводила меня эта фирма – «Stella», хотя и греческая, а не итальянская. Великолепные 100% твёрдые спагетти, я взял №10. Приятно порадовало, что на упаковке было написано «20% gratis». Я сразу понял, что они на 20% лучше спагетти других фирм.
Теперь внимание, переходим к основной части, ради чего все мы тут собрались. На упаковке спагетти указано время приготовления 6-8 минут. Отсекаю на кухонном таймере 4 минуты и закидываю пасту в яростно кипящую воду, почти сразу размешиваю и уже через три минуты пробую. Немного сыроваты. ещё 20 секунд. Готовы! На снимке (не самого лучшего качества) вы можете попытаться это увидеть: середина спагетти осталась чуть белой, это значит, ал денте состоялось.
Добавляю спагетти к соусу и размешиваю вилкой. Тут звучит таймер - спасибо ему! но ситуация под контролем. По достижении однородности массы закручиваю её вверх на вилку и выкладываю на тарелку.
Теперь я знаю, какие спагетти мне нравятся: ал денте. Как объясняла Радка, в каком-то смысле «хрустят на зубах». Ну, не совсем и даже совсем не так, но чертовски вкусно.
Итак, при указанном на упаковке времени приготовления 6-8 минут, приготовление спагетти ал денте заняло не более 4,5 минут даже с учётом времени поджаривания с соусом,..
…который прошу сегодня не обсуждать, поскольку у каждого из нас найдётся ещё более любимый. Поскольку мой друг из Болгарии, я нашёл рецепт соуса в BGнете и к своему удовольствию его применил в сегодняшнем блюде, добавив от себя любимые шампиньоны.
Получилось не классически, но вкусно. Достигнута однородность и правильно определено количество соуса – на центральном снимке масло не подтекает, спагетти хорошо его приняли. Кстати, не поверив, что масла действительно потребуется такое количество, я подливал его два раза - не ручаюсь что точно столько, сколько указано в рецепте, но действительно очень много.
Спагетти всегда, без каких либо исключений, перемешиваются только вилкой, чтобы не поломались, ведь они попадают на сковороду твердоватыми. Поэтому тефлоновая сковорода не используется, только обыкновенная металлическая - аллюминиевая, чугунная, стальная. Сама же вилка должна быть (у меня пока нет) большой, двузубой, причём зубья по-особенному расширяются вниз, ведь на неё будут намотаны спагетти, которые должны на ней удержаться пр переноске в тарелку. Насколько большой? Та, что мне показали по скайпу, была длиннее 40 см.
Поскольку масса вскипячённой воды значительно превышает массу спагетти, кипение не прекращается ни на секунду. И никогда итальянский повар не нальёт в неё масло, чтобы не слипались спагетти. Это и непрофессионально, и расточительно.
Очень уж остро не было, наверное авторы соуса что-то знали и имели в виду. Иначе если съесть применённые в рецепте три перца просто «вот так», мало не покажется.
В целом, перефразируя любимого Жванецкого, "Рецепту нанесён большой успех".
Спасибо тебе, Радка!
Кстати относительно масла - буквально на днях смотрела передачу с кулинарными советами. Так там шеф-повар итальянского ресторана добавлял масло в воду!
Спасибо, фрау блюм, за наблюдение. Мне остаётся только предположить, что у него были на это свои причины. Просто выставленный мной рецепт - это рецепт итальянского повседневия.
Посоветовавшись с Юрием, пришла к формуле спагетти ал денте: время на упаковке делим пополам и минус 1 минута. Только что приготовила - все получилось!
Спагетти,должны быть обязательно из Твёрдых сортов пшеницы,на некоторых упаковках ,пишут спагетти,но они не твердых сортов,так что обращайте на это внимание, иначе не получатся ал денте.Ну а рецепт отличный Юра,тк. там ещё присутствуют мои любимые грибочки---5+++
Спасибо за подробное описание, уже пару раз пыталась сделать "ал денте" и не как не могу угадать с временем..........они у меня в самом соусе развариваются...........Так что забераю ваш рецепт буду пробывать........Да и соус то что надо для меня грибы+острый перчик..........................А Вам только и только +5555555555555555
Полезное описание. И другу помог. И многим объяснил. Вот бы еще и найти твой "Полезный рецепт" нуждающимся при необходимости было возможно. Но это вина не твоя.
Фотография твоя мутная (где ты показываешь степень "ал денто") но и так видно, что это не "ал денто"! "Ал денто" будет тогда, когда в середине (при разрезе) остаётся светлая точка размером с кончик иголки! Весь этот незамысловатый процесс для того чтоб при дальнейших тепловых обработках паста не переварилась!
Mislia che zloradstvoto v tozi sait naddeliava nad vsichko.Za niakoi kulinari chernoto e bialo i bialoto e cherno,tova e tiaxno mnenie.Edni se praviat na slepi, drugi na mnogo razbirashti.Istinata e edna "chovek se uchi zial jovot".Vmesto da zloradstvate vzemete si pouka,moje bi edin den shte vi pomogne v jivota!!!
Двойная кастрюля для готовки пасты в домашних условиях существует в профи-кулинарных магазинах. Вилки (трёхзубные по моему) платмассовые или деревянные там же. Если паста из настоящей муки для пасты - дурум - их лучше варить точно по указаниям. Но пробу "на зуб" никто не отменил. Радуюсь за Юру что его интерес и любознательность в кулинарии не иссякают!
ratatuy3 ako vie ste profesionalen gotvach,niama da se xvashtate za matnata snimka a,shte poglednete snimkata s gotovite spageti,na neia dostatachno iasno se vijdat.I ako ste profesionalist shte razberete kak sa prigotveni.Ne razbiram na kakvo se dalji zloradstvoto vi? Istinskiat profesionalist nikoga ne podzeniava drugite!!!
Я открыла для себя не,только,чудный рецепт,но и
применение для фритюрника,а то стоит без дела,а
я как собака на сене и выбрасить жалко и в масле
очень-очень редко готовлю. 5+
Не соответствие времени варки спагетти указанного на упаковке объясняется, вероятно, неправильным режимом варки, т.е. тем что, Вы, Юрий, забрасываете свою пасту в "яростно кипящую воду". И полагаю, варите ее в бурлящих волнах, чем и ускоряете процесс варки. Однако... Пасту надо варить в еле-еле колышащейся воде, что достигается маленьким огоньком. На такой процесс варки, соответственно, уйдет больше времени, но спагетти будут закаленными, в меру твердыми и эластичными.
Категорически не согласен. Категорически! И вот почему: температура кипения воды на нашей широте и нашей высоте над уровнем моря - 100 градусов Цельсия, ни больше, ни меньше. Я бросаю спагетти в сильно кипящую воду потому, что она бурлит из-за того, что кастрюля нагрелась очень сильно и вкупе с водой имеет огромную теплоёмкость, то есть вброшенная масса спагетти не сможет их охладить и прекратить кипение. Если же бросить холодные спагетти в "еле-еле колышащуюся воду", она может сразу остыть ниже точки кипения и ни к чему хорошему это не приведёт! Прошу обратить внимание, рассматриваю вопрос не с теоретической, а с практической точки зрения, так как спагетти - это наша частая еда и я научился их готовить правильно именно на этом сайте благодаря моему большому другу ara62, профессиональному повару, работающей в Италии и готовящей на день десятки килограммов спагетти. Я даже не стал бы спорить по исключительно понятному мне вопросу, но не могу оставить без ответа комментарий, который может запутать какого-либо начинающего кулинара. Я с Вами категорически не согласен, но в любом случае благодарю за внимание к рецепту.
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
