Sacher torte // торт захер

Ингредиенты

состав:
бисквит "захер"
абрикосовое пюре
шоколадный ганаш
шоколадная глазурь
бисквит "захер":
270 г миндальной пасты
95 г + 85 г сахара
120 г желтков (6 крупных)
100 г яиц (1,5 шт. )
100 г белков (2,5 шт. )
65 г сливочного масла
65 г горького шоколада (от 70%)
65 г пшеничной муки
35 г качественного какао-порошка
абрикосовое пюре:
300 г кураги
40 мл. абрикосового ликера

шоколадный ганаш:
180 г горького шоколада (от 70%)
280 мл. жирных сливок (30-35%)
60 г сливочного масла
шоколадная глазурь:
120 г воды
15 г листового желатина
205 г сахара
90 г какао
110 г жирных сливок (30-35%)
миндальная паста:
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл. простого сиропа
простой сироп:
85 мл. воды
45 г сахара

Пошаговый рецепт приготовления

Миндальная паста:

- Очистить миндаль (бланшировать несколько секунд, потом чистить). Измельчить в процессоре обсушенный миндаль в муку, смешать с пудрой, простым сиропом и взбить все в однородную пасту.

Бисквит "Захер":

- К миндальной пасте подмешать 85 гр сахара, по одному - желтки, а конце - яйца.

- Белки взбить до мягких пик, подсыпая постепенно 95 гр сахара взбить до плотности.

- Муку и какао просеять. Растопить шоколад с маслом. Ввести немного белков в шоколад, дабы облегчить массу.

Подмешать шоколад к яично-миндальной массе. Подмешать сухое. В конце осторожно вмешать белки.

Распределить тонким слоем тесто по застеленному и смазанному жиром противню. Печь в разогретой духовке при 180С 10 минут.

Остудить, Разрезать на три коржа.

Абрикосовое пюре:

- Проварить курагу с небольшим количеством воды (чтоб только покрыло) минут 15-20. Влить ликер, пюрирвать в процессоре.

Ганаш:

- Сливки вскипятить, снять с огня, добавить наломанный шоколад, размешать до однородности. Остудить до 40С, добавить масло. Взбить погружным блендером в однородную эмульсию.

Глазурь:

- Желатин замочить. Соединить в кастрюльке воду, сахар, сливки и какао. Помешивая, на небольшом огне довести до растворения сахара. Затем довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с огня, остудить до 80С, ввести отжатый желатин - перемешать. Остудить до комнатной температуры.

Сборка:

- Корж разрезать на три части. На застеленную рабочую поверхность положить первый корж, установить бортики, застеленные пергаментом.

Распределить по бисквиту 100 гр абрикосового пюре, затем 120 гр ганаша - корж - 100 гр пюре - 120 гр ганаша - корж - оставшийся ганаш.

Убрать в холодильник на 12 часов.

Освободить торт от формы. Готовую глазурь нагреть до 40С, покрыть бока и верх торта.

Убрать в холодильник на 6 часов.

Пошаговые фото рецепта

1 / 1

❮❯

Дополнительная информация

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Мне нравится
19 человек оценили

Сохранить рецепт
42 человек сохранили

Подборки рецептов

Интересная интерпретаця известного торта Захер , с привкусом миндаля . Orange -Захер пробовала ... Очень понравился . Еще абрикосовое пюре из кураги .... Заманчивый рецепт .

Dellamisa

15.12.2013 13:09

Ответить

Я вместо абрикосового пюре использовала апельсиновый конфитюр с цедрой. Мне показалось, что сочетание апельсина и шоколада гораздо удачнее, тем паче, что апельсин дает нужную кислинку... Как оказалось - угадала просто идеально!)))

nonna pina

15.12.2013 13:37

Ответить

Вот разрез торта " Захер" близкого к оригиналу. Один слой абрикосового пюре и бисквит пышный. Приходилось пробовать этот торт на его родине.

nonna pina

15.12.2013 13:18

Ответить

Я против названия Вашего торта " Захер". Это классический рецепт, здесь не меняются ингидиенты. Вы бы могли назвать торт своим названием , а приготовить как Вам больше нравится , на базе оригинального рецепта. А то что получается, Ваш рецепт на данный момент прочитали почти 400 пользователей, с уверенностью , что перед ними настоящий рецепт изветного торта. Фото у Вас необыкновенно удачные.

Dellamisa

15.12.2013 13:43

Ответить

А я не против)))Ибо разные салаты обзывают именем "оливье")))А рецепт не мой и не я его так обзывала))

15.12.2013 14:41

Шикарный!

15.12.2013 16:40

Очень красивый торт, и фото тоже ! И пусть он будет "Захер", хотя у него с Захером разве что только шоколад в составе одинаковый. Ведь Тирамису тоже множество вариантов существует, почему нельзя и Захеру, поверьте , австрийцы не будут в обиде

krisenok

15.12.2013 18:15

Ответить

Стильный рецепт и торт! Нравится!

Tamara Shepeleva

15.12.2013 20:53

Ответить

очень круто!!!!!!!!!!!!!

Dellamisa

16.12.2013 08:19

Ответить

Для тех, кто еще сомневается в тм, что это именно "Захер", привожу цитату автора из источника, где я взяла рецепт:

Я могу с полной уверенностью заявить, что этот торт – мой фаворит. Рецепт подходящего Захера я искала не один месяц. И не могу сказать, что рецепты плохие, просто мне хотелось открыть для себя этот торт, как нечто великое, грандиозное и эпохальное. Боясь разочарования, я сознательно избегала потенциально сухих бисквитов и простого исполнения. Но, непременно, нужно было понять, какой он, Захер, прежде, чем пробовать его в Австрии…

Этот рецепт на базе рецепта кондитера Фредерика Касселя. Мои изменения были, но главное, что отличает этот торт от других: нет ни намека на сухость, все выверено по-королевски, но без ощущения, что что-то лишнее… Волшебный шоколадный «Захер».

Касаясь Австрии, скажу, что именитый Захер, который мы пробовали в кафе «Моцарт» и одноименном «Захере» в Австрии, значительно уступает по своим вкусовым свойствам моему сегодняшнему королю! Хотя, признаться, там Захер тоже совсем не плох…

надежда

05.11.2014 14:35

Ответить

Супер!а какой диаметр формы?и можно ли заменить желатин обычным?