Хлеб ржаной купеческий в мультиварке

Ингредиенты

закваска ржаная (стартер) 30 гр.
мука ржаная 120 + 150 гр.
мука пшеничная цельнозерновая 250 гр.
вода 150 + 250 мл.
соль морская 15 гр.
мёд 40 гр.

солод ржаной 30 гр.
чернослив б/к 100 гр.
миндаль подсушенный 80 гр.
тмин целый 0,5 ч.л.
кориандр молотый 2 ч.л.
кориандр целый 2 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления ржаного КУПЕЧЕСКОГО хлеба понадобится хлебная закваска,у многих кулинаров есть свой, проверенный рецепт закваски.

До выпечки хлеба ~15 часов, освежаем закваску.

Достаем из холодильника СТАРТЕР, откладываем в миску для закваски 30 гр. стартера (оставшуюся закваску убираем в холодильник), накрываем пищевой плёнкой (иначе засохнет), даём согреться при комнатной температуре 1 час.

В стартер добавляем 150 мл. тёплой (40 градусов) воды + 120 гр. ржаной муки.

Получается густая масса (как тесто на оладьи), накрываем миску плёнкой, убираем в тёплое место без сквозняков (например в микроволновку) на 8-12 часов.

Закваска станет рыхлой, пористой, готовой к замешиванию хлебного теста.

За час до замешивания теста, заварите солод.

В чашку с солодом влейте 100 мл. кипятка,хорошо размешайте, прикройте крышкой.

Чернослив промойте (не замачивать), просушите, нарежьте на четыре части, порубите миндаль (не очень мелко).

В отдельной миске смешайте мучную смесь: мука ржаная + мука пшеничная цельнозерновая + кориандр молотый + тмин + чернослив + миндаль.

Замес теста:

В замесочной миске в тёплой (50-60 градусов) воде 150 мл. (100 мл. в солоде, итого 250 мл.) растворите соль и мёд, добавьте солод, далее ржаную закваску (должно получиться 300 гр. .закваски), вмешайте мучную смесь.

Тесто получается липкое, вымешивайте мокрой рукой (можно облегчить замес, добавив 2-3 ст.л. растительного масла, я не добавляю,дело вкуса), по окончании замешивания присыпьте тесто пшеничной мукой.

На расстойку тесто отправляем в мультиварку.

В моей мультиварке, VITEK VT-4204-GY, имеется авторежим приготовления йогурта, то есть температура режима 40 градусов, что идеально для поднятия теста.

Замешанный "шарик" теста кладём в чашу МВ, закрываем крышку, включаем режим ЙОГУРТ, засекаем время на часах 1,5 часа.

По истечении времени "шарик" отлично поднялся, надо его обмять.

В данном рецепте не использую масло, поэтому на дно чаши МВ кладу антипригарный коврик (можно смазать дно и стенки малым количеством растительного масла), выкладываем обмятый и сформованный хлеб.

Закрываем крышку мультиварки (внутри тепло после режима"йогурт"), и даём тесту постоять минут 30-40.

Далее включаем мультиварку, режим "ВЫПЕЧКА", время 1 час.

По прошествии времени хлеб пропёкся, но нет корочки.

Вынимаем хлеб из мультиварки, убираем антипригарный коврик.

Сделаем мучную "намазку":

1 ч.л. пшеничной муки смешайте с холодной кипяченой водой, до состояния густого кефира.

Верх испеченного хлеба щедро смазываем полученной мучной "намазкой", посыпаем целым кориандром.

Сверху "надеваем" чашу мультиварки, аккуратно переворачиваем, ставим хлеб в мультиварку, режим "выпечка".

на 10-15 минут.

Корочка запечется, кориандр "приклеится".

Хлеб сразу вынимаем, остужаем на решетке.

Пошаговые фото рецепта

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 1

1. • Закваска ржаная (СТАРТЕР)30 г. • Мука ржаная 120+150 г. • Мука пшеничная,цельнозерновая 250 г. • Вода 150+250 мл. • Соль морская 15 г.(1,5 ч.л.) • Мёд 40 г.(3 ч.л.) • Солод ржаной 30 г.(1,5 ст.л.) • Чернослив б/к 100 г. • Миндаль подсушенный 80 г. • Тмин целый 0,5 ч.л. • Кориандр молотый 2 ч.л. • Кориандр целый 2 ст.л.

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 2

2. Для приготовления ржаного КУПЕЧЕСКОГО хлеба понадобится хлебная закваска,у многих кулинаров есть свой,проверенный рецепт закваски.Сделать её совсем не сложно,рецепт моей закваски: http://www.koolinar.ru/recipe/view/105146 До выпечки хлеба ~15 часов,освежаем закваску.Достаем из холодильника СТАРТЕР,откладываем в миску для закваски 30 г. стартера(оставшуюся закваску убираем в холодильник),накрываем пищевой плёнкой(иначе засохнет),даём согреться при комнатной температуре 1 час.В стартер добавляем 150 мл.тёплой (40 градусов) воды+120 г. ржаной муки.Получается густая масса(как тесто на оладьи),накрываем миску плёнкой,убираем в тёплое место без сквозняков (например в микроволновку) на 8-12 часов.Закваска станет рыхлой, пористой,готовой к замешиванию хлебного теста.

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 3

3. За час до замешивания теста,заварите солод.В чашку с солодом влейте 100 мл.кипятка,хорошо размешайте,прикройте крышкой.Чернослив промойте(не замачивать),просушите,нарежьте на четыре части,порубите миндаль(не очень мелко).

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 4

4. В отдельной миске смешайте мучную смесь:мука ржаная+мука пшеничная цельнозерновая+кориандр молотый+тмин+чернослив+миндаль.

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 5

5. Замес теста:в замесочной миске в тёплой(50-60 градусов) воде 150 мл.( 100мл.в солоде,итого 250 мл.)растворите соль и мёд,добавьте солод,далее ржаную закваску(должно получиться 300 г.закваски)

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 6

6. Вмешайте мучную смесь.Тесто получается липкое,вымешивайте мокрой рукой(можно облегчить замес,добавив 2-3 ст.л. растительного масла,я не добавляю,дело вкуса),по окончании замешивания присыпьте тесто пшеничной мукой.

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 7

7. На расстойку тесто отправляем в мультиварку.В моей мультиварке, VITEK VT-4204-GY,имеется авторежим приготовления йогурта,то есть температура режима 40 градусов,что идеально для поднятия теста.Замешанный "шарик "теста кладём в чашу МВ,закрываем крышку,включаем режим ЙОГУРТ,засекаем время на часах 1,5 часа.По истечении времени"шарик" отлично поднялся,надо его обмять.

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 8

8. В данном рецепте не использую масло,поэтому на дно чаши МВ кладу антипригарный коврик(можно смазать дно и стенки малым колличесвом растительного масла),выкладываем обмятый и сформованный хлеб.Закрываем крышку мультиварки(внутри тепло после режима"йогурт"),и даём тесту постоять минут 30-40. Далее включаем мультиварку,режим "ВЫПЕЧКА",время 1 час.По прошествии времени хлеб пропёкся,но нет корочки.

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 9

9. Вынимаем хлеб из мультиварки,убираем антипригарный коврик.Сделаем мучную "намазку":1 ч.л. пшеничной муки смешайте с холодной кипяченой водой, до состояния густого кефира.Верх испеченного хлеба щедро смазываем полученной мучной "намазкой",посыпаем целым кориандром.Сверху "надеваем"чашу мультиварки,аккуратно переворачиваем,ставим хлеб в мультиварку,режим "выпечка".на 10-15 минут.Корочка запечется,кориандр"приклеится".Хлеб сразу вынимаем,остужаем на решетке.

Хлеб ржаной купеческий в мультиварке: шаг 10

10. Хлеб «Купеческий» изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода,отличается легким кисло-сладким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом, темным мякишем и аппетитной корочкой. Выход хлеба:1200 грамм. Приятного аппетита!!!