Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Купеческий ржано пшеничный хлеб на закваске

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске с ржаной мукой, грецкими орехами и изюмом. Нежный вкус благодаря кориандру и тмину. Откройте для себя!

Продукты

ржаная закваска 250 г
мука ржаная 170 г
мука пшеничная 180 г
солод ржаной 25 г
соль морская 1 ч.л.
мёд жидкий 35-40 г
изюм мелкий светлый 50 г
орех грецкий 50 г
кориандр молотый 0,5 ч.л.
тмин целый 0,3 ч.л.
вода 200 мл.
для 250 г ржаной закваски:
стартер 25 г (сохранённая в хол-ке ржаная закваска)
мука ржаная 110 г
вода 120 мл.

Пошаговый способ приготовления

До замеса теста ~ 10-15 часов.

Надо приготовить закваску:

Подкормить СТАРТЕР (сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.

Достать из хол-ка СТАРТЕР.

Через 2-3 часа 1-ая подкормка:

25 гр .СТАРТЕРа и 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой (обязательно,иначе будет подсыхать).

Убрать в тёплое место без сквозняков на 6-12 часов.

Закваска "оживилась", стала рыхлая,

2-ая подкормка:

добавить в закваску 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой, можно оставить на столе, без сквозняков на 3-6 часов (не более 5-6 часов, иначе перекиснет, особенно если СТАРТЕР зрелый)

После второй подкормки закваски, заварить солод в 100 мл. кипятка, перемешать, накрыть.

После двух подкормок закваска стала очень рыхлая, "живая".

Изюм вымыть, просушить.

Грецкие орехи крупно порубить.

Смешать два вида муки, кориандр и тмин. (если СТАРТЕР молодой, "работоает" первый раз, добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей).

В замесочной миске в 100 мл. тёплой воды (+100 мл. в солоде) растворить соль и мёд, добавить солод и "оживлённую" закваску, хорошо перемешать, всыпать мучную смесь, замесить тесто.

Удобно замешивать мокрой рукой, тесто немного липкое (из-за ржаной муки).

Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место.

Подготовить форму для выпечки:

20*10*4,5 (1 литр).

Я форму не смазываю, очень удобно пользоваться антипригарным, многоразовым ковриком (вырезала по форме).

Тесто увеличилось в два раза, обмять мокрой рукой, выложить тесто в форму, убрать на 1 час (накрывать плёнкой не надо).

Хлеб поднялся, верх слегка подветрился, обязательно надо увлажнить.

Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной "намазкой" (1 ч.л. пшеничной муки + 1 ст.л. холодной кипяченой воды = состояние кефира).

Сверху на хлебе сделать несколько проколов, или надрезов.

Духовка 210 градусов = 20 минут, затем температуру понизить до 190 градусов = 40 минут.

Готовый хлеб вынуть из формы, остудить на решетке.

Пошаговые фото

13 шт.

1. • Ржаная закваска 250 г. • Мука ржаная 170 г. • Мука пшеничная 180 г. • Солод ржаной 25 г.(1 ст.л.) • Соль морская 1 ч.л. • Мёд жидкий 35-40 г.(3 ч.л.) • Изюм мелкий светлый 50 г. • Орех грецкий 50 г. • Кориандр молотый 0,5 ч.л. • Тмин целый 0,3 ч.л. • Вода 200 мл. -------------------------------------- • Для 250 г. ржаной закваски: • СТАРТЕР 25 г. (сохранённая в хол-ке ржаная закваска) • Мука ржаная 110 г. • Вода 120 мл.

2. До замеса теста ~ 10-15 часов. Надо приготовить закваску:подкормить СТАРТЕР(сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.Достать из хол-ка СТАРТЕР.Через 2-3 часа 1-ая подкормка: 25 г .СТАРТЕРа+60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г.ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой(обязательно,иначе будет подсыхать).Убрать в тёплое место без сквозняков(МИКРО)на6-12 часов(в зависимости от имеющегося у вас времени).

3. Закваска "оживилась",стала рыхлая,2-ая подкормка: добавить в закваску 60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г. ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой,можно оставить на столе,без сквозняков на3-6часов(не более 5-6 часов,иначе перекиснет,особенно если СТАРТЕР зрелый)

4. После второй подкормки закваски,заварить солод в 100 мл.кипятка,перемешать,накрыть.

5. После двух подкормок закваска стала очень рыхлая,"живая"

6. Изюм вымыть,просушить.Грецкие орехи крупно порубить,Смешать два вида муки,кориандр и тмин.(если СТАРТЕР молодой,"работоает"первый раз,добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей)

7. В замесочной миске в 100 мл.тёплой воды (+100 мл. в солоде)растворить соль и мёд, добавить солод+ "оживлённую"закваску

8. хорошо перемешать,всыпать мучную смесь,замесить тесто.Удобно замешивать мокрой рукой,тесто немного липкое(из-за ржаной муки).Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место(МИКРО)

9. Подготовить форму для выпечки:20*10*4,5 (1 литр).Я форму не смазываю,очень удобно пользоваться антипригарным,многоразовым ковриком(вырезала по форме)

10. Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой,выложить тесто в форму,убрать в МИКРО на 1 час (накрывать плёнкой не надо)

11. Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной "намазкой"(1 ч.л. пшеничной муки+1 ст.л.холодной кипяченой воды=состояние кефира) Сверху на хлебе сделаь несколько проколов,или надрезов. Духовка 210 градусов=20 минут,затем температуру понизить до 190 градусов=40 минут.

12. Готовый хлеб вынуть из формы,остудить на решетке.

13. Приятного аппетита!.........(после полного остывания)

Сохраняй и поделись с друзьями

32 человек оценили

В избранное

14 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Порций в рецепте: 1

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 50610

Понравилось: 32

Автор: TANCHITTA

Создан: 31 января 2013, 03:16

Каталоги: Блины Выпечка Пшеничный хлеб Ржаной хлеб Хлеб на закваске

Спасибо,Татьян! я, дЭвушка дотошная, ,или подробно,или ни как... "намазка" даёт корочку румяную,к тому же на ней хорошо держится любая посыпка (семечки,кунжут,отруби,и др.) я принципиально не хочу добавок в хлеб в виде яиц и масла.

TANCHITTA

31 января 2013, 23:40

Спасибо!

TANCHITTA

31 января 2013, 23:41

Спасибо,Мариш! Хлебушек твой-красавец!

TANCHITTA

31 января 2013, 23:43

Огромнейшее спасибо!

cheerup

01 февраля 2013, 06:48

разрез очень аппетитный, ноздрястый такой!

katty_r

01 февраля 2013, 11:27

Структура у хлебушка очень хороша!!!

таники

01 февраля 2013, 14:04

Вот с посыпкой - это ты меня выручила! А то семечки отлетают! Буду намазывать. А про добавки - тут я с тобой согласна, но растительное масло иногда все же использую. Поставила закваску

sentyabr

01 февраля 2013, 18:04

Невероятно красивый хлеб и очень-очень вкусный!

TANCHITTA

01 февраля 2013, 21:11

ноздрястый,благодаря закваске,в оригинале(в производстве)на дрожжах,я его испекла,но выставлять не стала,он более плотный Спасибо,Ирина за отзыв!

TANCHITTA

01 февраля 2013, 21:11

Спасибо,Катенька!

TANCHITTA

01 февраля 2013, 21:13

большое спасибо!