Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске

Фото к рецепту: Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске
ДомашняяПростой
376674532

Ингредиенты

  • ржаная закваска 250 гр.
  • мука ржаная 170 гр.
  • мука пшеничная 180 гр.
  • солод ржаной 25 гр.
  • соль морская 1 ч.л.
  • мёд жидкий 35-40 гр.
  • изюм мелкий светлый 50 гр.
  • орех грецкий 50 гр.
  • кориандр молотый 0,5 ч.л.
  • тмин целый 0,3 ч.л.
  • вода 200 мл.
  • для 250 гр. ржаной закваски:
  • стартер 25 гр. (сохранённая в хол-ке ржаная закваска)
  • мука ржаная 110 гр.
  • вода 120 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

До замеса теста ~ 10-15 часов.

Надо приготовить закваску:

Подкормить СТАРТЕР (сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.

Достать из хол-ка СТАРТЕР.

Через 2-3 часа 1-ая подкормка:

25 гр .СТАРТЕРа и 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой (обязательно,иначе будет подсыхать).

Убрать в тёплое место без сквозняков на 6-12 часов.

Закваска "оживилась", стала рыхлая,

2-ая подкормка:

добавить в закваску 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой, можно оставить на столе, без сквозняков на 3-6 часов (не более 5-6 часов, иначе перекиснет, особенно если СТАРТЕР зрелый)

После второй подкормки закваски, заварить солод в 100 мл. кипятка, перемешать, накрыть.

После двух подкормок закваска стала очень рыхлая, "живая".

Изюм вымыть, просушить.

Грецкие орехи крупно порубить.

Смешать два вида муки, кориандр и тмин. (если СТАРТЕР молодой, "работоает" первый раз, добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей).

В замесочной миске в 100 мл. тёплой воды (+100 мл. в солоде) растворить соль и мёд, добавить солод и "оживлённую" закваску, хорошо перемешать, всыпать мучную смесь, замесить тесто.

Удобно замешивать мокрой рукой, тесто немного липкое (из-за ржаной муки).

Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место.

Подготовить форму для выпечки:

20*10*4,5 (1 литр).

Я форму не смазываю, очень удобно пользоваться антипригарным, многоразовым ковриком (вырезала по форме).

Тесто увеличилось в два раза, обмять мокрой рукой, выложить тесто в форму, убрать на 1 час (накрывать плёнкой не надо).

Хлеб поднялся, верх слегка подветрился, обязательно надо увлажнить.

Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной "намазкой" (1 ч.л. пшеничной муки + 1 ст.л. холодной кипяченой воды = состояние кефира).

Сверху на хлебе сделать несколько проколов, или надрезов.

Духовка 210 градусов = 20 минут, затем температуру понизить до 190 градусов = 40 минут.

Готовый хлеб вынуть из формы, остудить на решетке.

Пошаговые фото рецепта

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 1

1. • Ржаная закваска 250 г. • Мука ржаная 170 г. • Мука пшеничная 180 г. • Солод ржаной 25 г.(1 ст.л.) • Соль морская 1 ч.л. • Мёд жидкий 35-40 г.(3 ч.л.) • Изюм мелкий светлый 50 г. • Орех грецкий 50 г. • Кориандр молотый 0,5 ч.л. • Тмин целый 0,3 ч.л. • Вода 200 мл. -------------------------------------- • Для 250 г. ржаной закваски: • СТАРТЕР 25 г. (сохранённая в хол-ке ржаная закваска) • Мука ржаная 110 г. • Вода 120 мл.

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 2

2. До замеса теста ~ 10-15 часов. Надо приготовить закваску:подкормить СТАРТЕР(сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.Достать из хол-ка СТАРТЕР.Через 2-3 часа 1-ая подкормка: 25 г .СТАРТЕРа+60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г.ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой(обязательно,иначе будет подсыхать).Убрать в тёплое место без сквозняков(МИКРО)на6-12 часов(в зависимости от имеющегося у вас времени).

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 3

3. Закваска "оживилась",стала рыхлая,2-ая подкормка: добавить в закваску 60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г. ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой,можно оставить на столе,без сквозняков на3-6часов(не более 5-6 часов,иначе перекиснет,особенно если СТАРТЕР зрелый)

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 4

4. После второй подкормки закваски,заварить солод в 100 мл.кипятка,перемешать,накрыть.

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 5

5. После двух подкормок закваска стала очень рыхлая,"живая"

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 6

6. Изюм вымыть,просушить.Грецкие орехи крупно порубить,Смешать два вида муки,кориандр и тмин.(если СТАРТЕР молодой,"работоает"первый раз,добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей)

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 7

7. В замесочной миске в 100 мл.тёплой воды (+100 мл. в солоде)растворить соль и мёд, добавить солод+ "оживлённую"закваску

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 8

8. хорошо перемешать,всыпать мучную смесь,замесить тесто.Удобно замешивать мокрой рукой,тесто немного липкое(из-за ржаной муки).Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место(МИКРО)

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 9

9. Подготовить форму для выпечки:20*10*4,5 (1 литр).Я форму не смазываю,очень удобно пользоваться антипригарным,многоразовым ковриком(вырезала по форме)

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 10

10. Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой,выложить тесто в форму,убрать в МИКРО на 1 час (накрывать плёнкой не надо)

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 11

11. Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной "намазкой"(1 ч.л. пшеничной муки+1 ст.л.холодной кипяченой воды=состояние кефира) Сверху на хлебе сделаь несколько проколов,или надрезов. Духовка 210 градусов=20 минут,затем температуру понизить до 190 градусов=40 минут.

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 12

12. Готовый хлеб вынуть из формы,остудить на решетке.

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске: фото шаг 13

13. Приятного аппетита!.........(после полного остывания)

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
32  человек оценили
Сохранить рецепт
13 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
andreytsibulski

Однако классный хлеб был у купцов!!! *THUMBS UP*@}--}--

ogiway
31.01.2013 07:43

;)Классный рецепт! Коронный хлебушек! красота вышла на букву К...Молодец-такой хлеб вышел!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

ogiway
31.01.2013 07:44

;) на вид-как шоколадная колбаска!!!!!!!*THUMBS UP*

TANCHITTA

:) Спасибо,Оксаночка!

sigma002
31.01.2013 07:49

Татьян,отменный хлеб.*BRAVO* У нас похожий (на вид ) продают,не подступишься! Дорогой- это раз и во-вторых, разбирают влёт! Так что на поток нужно ставить.;)

TANCHITTA

:) Кристин,спасибо! Хлеб действительно вкусный :[ ,после "выданной буквы" я его уже дважды пекла,....мои тоже распробовали:p

Кудесница

Оболденный хлеб, все ингредиенты в моём вкусе, купцы знали, что кушать!!! *THUMBS UP**THUMBS UP**THUMBS UP* Спасибо за рецепт!!! Попробую испечь. *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

TANCHITTA

:) Спасибо,Галина! Попробуйте на здоровье!

jamiroquai

Я такой хлеб с чаем люблю - вместо пирожных...:)*THUMBS UP*

TANCHITTA

:) мыслим одинаково,я его в тостер,и с кофе,м.....,смак

Лена72

Татьяна,*BRAVO**BRAVO**BRAVO* запах из Подольска,до Чехова дошёл,*ROFL* Да купцы не дураки были,знали какой хлеб есть,:)

TANCHITTA

:) Лена,спасибо!

chudo
31.01.2013 12:37

этот хлеб заслуживает особого внимания*BRAVO*

TANCHITTA

:) Татьян,благодарю!

lira_s
31.01.2013 13:14

очень люблю такой злебушек, вот только сегодня доела, правда магазинный, не было времени на домашний хлебушек :[

TANCHITTA

:) Спасибо! Нам тоже понравился ,магазинный давно,даже оооочень давно не покупала.........

alyakeyk
31.01.2013 13:29

Люблю ржаной хлеб. Ваш- отменный и по купечески бОгатый!!!*BRAVO*

TANCHITTA

:) спасибо огромное!

tatian-1956

Очень богатый состав у хлеба! Даже боюсь представить, какая вкуснота!!! Исполнение великолепное!!!

TANCHITTA

:) Спасибо!Спасибо!@}--}--

cpz_new
31.01.2013 16:47

Название хлеба говорит само за себя!!! Действительно БОГАТЫЙ хлеб получился!!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO* И хорошо как поднялся на закваске!!! Дело мастера боится!!! ;)

TANCHITTA

:) Женечка,спасибо! Закваска творит чудеса (моей больше 3-х лет):[

laralaram

Очень богатый хлеб... и красота неописуемая - в разрезе вообще!

TANCHITTA

:) Спасибо огромнейшее!!!!!!!!

таники

Кропотливо и добротно! Очень хорошо представлен рецепт - подробно и с толком. Большое спасибо! Таня, что дает намазка - я никогда не пользуюсь.

TANCHITTA

:) Спасибо,Татьян! я, дЭвушка дотошная,*ROFL*,или подробно,или ни как...:[ "намазка" даёт корочку румяную,к тому же на ней хорошо держится любая посыпка (семечки,кунжут,отруби,и др.) я принципиально не хочу добавок в хлеб в виде яиц и масла.

таники

Вот с посыпкой - это ты меня выручила! А то семечки отлетают! Буду намазывать. А про добавки - тут я с тобой согласна, но растительное масло иногда все же использую. Поставила закваску:)

strelec148

потрясающий хлебушек!!!

TANCHITTA

:) Спасибо!

TANCHITTA

:) Спасибо,Мариш! Хлебушек твой-красавец!*BRAVO*

TANCHITTA

:) Огромнейшее спасибо!@}--}--

cheerup
01.02.2013 06:48

разрез очень аппетитный, ноздрястый такой!*THUMBS UP*

TANCHITTA

ноздрястый,благодаря закваске,в оригинале(в производстве)на дрожжах,я его испекла,но выставлять не стала,он более плотный Спасибо,Ирина за отзыв!:)

katty_r
01.02.2013 11:27

Структура у хлебушка очень хороша!!!*BRAVO*

TANCHITTA

:) Спасибо,Катенька!

sentyabr
01.02.2013 18:04

Невероятно красивый хлеб и очень-очень вкусный!*BRAVO*

TANCHITTA

:) большое спасибо!

Нютик

Хлебушек красавец, оч захотелось попробовать его испечь. Подскажите, пж, а где искать солод? В магазине, аптеке или где-то в другом месте?

TANCHITTA

:) Спасибо за отзыв! Солод продаётся в интернет-магазинах,удачи!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.5768320995793771.032
Инструменты