Компот

Соленья и маринады

Пикули - блюда с ингредиентом

Пикули — это хрустящая, пикантная и невероятно универсальная смесь маринованных овощей, которая способна мгновенно оживить вкус любого блюда. Их яркая кислинка и звонкий хруст идеально балансируют жирность мяса, сытность сэндвичей и мягкость сливочных соусов.

Что это такое?

Пикули (от фр. piccalilli или англ. pickles) — это ассорти из мелко нарезанных или целых мелких овощей (чаще всего корнишонов, цветной капусты, жемчужного лука, моркови, стручковой фасоли и сладкого перца), маринованных в уксусном рассоле с добавлением горчицы, сахара и ароматных специй. Калорийность продукта составляет всего 15-25 ккал на 100 грамм. Они состоят преимущественно из воды, клетчатки и уксусно-пряной заливки.

В чем польза?

При умеренном употреблении пикули могут приносить определенную пользу организму.

Низкая калорийность. Идеальный продукт для добавления объема, хруста и яркого вкуса блюдам без увеличения их калорийности.
Улучшение пищеварения. Уксус и специи (горчица, перец) стимулируют выработку желудочного сока и помогают переваривать тяжелую, жирную пищу.
Электролиты. Рассол содержит натрий, который в малых дозах помогает восстанавливать водно-солевой баланс после физических нагрузок.
Антиоксиданты. Специи и овощи, используемые при мариновании, сохраняют свои полезные свойства и придают блюду дополнительные антиоксиданты.

Как выбрать и подготовить к приготовлению?

При покупке готовых пикулей выбирайте банки с упругими, хрустящими овощами, без признаков мягкости, слизи или вздутия крышки. Рассол должен быть относительно прозрачным (небольшая мутность допустима из-за специй или горчицы), без плесени на поверхности.

Главное правило подготовки: если вы используете пикули в салатах с майонезом или сметаной, обязательно слегка отожмите их или промокните бумажным полотенцем. Это удалит излишки рассола и не даст блюду стать водянистым. При самостоятельном приготовлении старайтесь не переваривать овощи, чтобы сохранить их фирменный хруст (текстуру аль денте).

С чем сочетается?

Жирное мясо и птица. Свинина, говядина, утка и курица. Кислота пикулей «разрезает» жирность, делая блюдо более сбалансированным.
Сэндвичи и бургеры. Классическая добавка, которая добавляет влажный хруст и кислотный баланс мясной котлете и булке.
Сливочные соусы. Сметана, майонез и сливочный сыр идеально смягчают резкую кислинку, создавая идеальные соусы (например, тартар или ремулад).
Сырные и мясные тарелки (шаркутери). Пикули служат идеальным очищающим небо элементом между дегустацией разных видов сыра и колбас.
Яйца и картофель. Основа для сытных салатов (оливье, картофельный салат по-немецки), где пикули задают главный вкусовой акцент.

Базовый рецепт. Домашние смешанные пикули

Время подготовки. 20 минут
Время приготовления. 10 минут (+ 24 часа на маринование)
Количество порций. 4

Тщательно вымойте 150 г мелких огурцов, 150 г цветной капусты, 100 г жемчужного лука и 1 морковь. Огурцы и морковь нарежьте брусочками, капусту разберите на соцветия.
В кастрюле смешайте 300 мл уксуса, 300 мл воды, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли. Доведите до кипения, помешивая, до растворения сахара и соли.
Добавьте в кипящий маринад 1 ч. л. семян горчицы, 5-6 горошин черного перца и 1 лавровый лист. Проварите 1 минуту.
Плотно уложите подготовленные овощи в стерилизованную стеклянную банку.
Залейте овощи горячим маринадом, закройте крышкой и дайте полностью остыть при комнатной температуре.
Уберите банку в холодильник минимум на 24 часа перед употреблением для идеального раскрытия вкуса и хруста.

Профессиональные советы

Не выбрасывайте рассол! Маринад от пикулей — это секретный ингредиент. Его можно использовать как основу для маринада мяса (он отлично размягчает волокна), добавлять в тесто для оладий или в коктейли (например, в «Кровавую Мэри»).
Для идеального соуса тартар: нарежьте пикули максимально мелким кубиком (или натрите на терке и отожмите), чтобы они равномерно распределились в майонезе и не выскальзывали из сэндвича.
Контроль хруста. При домашнем приготовлении бланшируйте твердые овощи (морковь, цветную капусту) в кипящем маринаде не более 1-2 минут, затем сразу заливайте в банку. Переваренные пикули теряют свою главную ценность — хруст.

Важные предостережения

Высокое содержание натрия. Пикули и их рассол содержат много соли. Людям с гипертонией, заболеваниями почек или склонностью к отекам следует употреблять их в ограниченных количествах.
Кислотность. Уксусная кислота может раздражать слизистую оболочку желудка. Людям с гастритом с повышенной кислотностью, ГЭРБ или язвенной болезнью стоит быть осторожными.
Безопасность хранения. Никогда не ешьте пикули из банки с вздутой крышкой или неприятным запахом. Это может быть признаком порчи продукта или развития опасных бактерий.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать пикули?

Нет, замораживать маринованные пикули не рекомендуется. После разморозки они теряют хруст, становятся дряблыми и водянистыми, что делает их непригодными для салатов или закусок.

Чем заменить пикули в рецепте?

Отличной заменой станут каперсы, маринованный красный лук, обычные маринованные огурцы (корнишоны) или маринованный перец пепперончино.

Как правильно хранить домашние пикули?

Храните пикули в стеклянной банке в холодильнике, следя за тем, чтобы овощи были полностью покрыты рассолом. Срок хранения составляет 3-4 недели при использовании чистых приборов.

Какая калорийность пикулей?

Калорийность пикулей очень низкая и составляет всего около 15-25 ккал на 100 грамм. Они состоят преимущественно из воды, клетчатки и уксусного рассола.

Пикули — это маленький, но мощный инструмент в кулинарии, способный превратить скучное блюдо в яркое и запоминающееся. Держите баночку в холодильнике, и вы всегда сможете добавить идеальную нотку кислинки и хруста к любому приему пищи.

Список часто используемых ингредиентов

майонез, пикули, яйца, маслины, телячий язык, каперсы, листья салата, оливковое масло, зелень, ветчина, сметана, картофелины, огурчики пикули, зелёный лук, горчица